6 средневековых рецептов

Не разбив яиц, омлет не приготовишь.

Французская поговорка

Не секрет, что у истоков современной французской кухни стояла Катерина де Медичи, которая привезла во Францию своих тосканских поваров и даже научила французов есть вилками (эти приборы пришли в Тоскану из Венеции). Самые известные блюда французской кухни – луковый суп, утка в апельсинах, некоторые другие – это изначально блюда Тосканы.

Но со временем при дворе Катерины, а затем и Марии де Медичи французские повара изменяли рецепты, совершенствовали и креативили, создавали новые кремы и соусы, новые сочетания, ароматы и вкусы. Так французская кухня по праву заняла место самой изысканной кухни в мире, тем не менее уступив всемирную повседневную популярность итальянской кухне.

Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.

Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.

А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.

1. НАПИТОК: Белое вино с медом и шалфеем

Vin blanc au miel et à la sauge

Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.

Ингредиенты:

• 750 мл белого вина

• 100 г меда

• 6–9 свежих листьев шалфея

Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.

Фильтруем и оставляем в прохладном месте.

Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.

Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.

Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.

Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.

2. Первое блюдо: Суп с вержусом

Soupe au verjus

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.

Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона

• 1 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!

• 2 яйца

• 80 г панировочных сухарей

• Щепотка молотого имбиря

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка шафрана

• Щепотка гвоздики

• Соль по вкусу

Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.

Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.

Подаем к столу, пока суп не остыл.

3. Закуска: Морковь с тмином и оливковым маслом

Carottes au cumin et à l’huile d’olive

Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.

Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 морковка

• 1 луковица

• Капля виноградного уксуса

• Щепотка тмина

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

Тушим 10 минут.

Подаем горячим как закуску.

4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами

Caviar d’aubergines

Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.

Ингредиенты:

• 4 баклажана

• 5 зубчиков чеснока

• 5 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. винного уксуса

• ½ ч. л. тмина

• Соль

Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.

Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.

Оставляем на час в холодильнике.

Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.

Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.

5. Горячее блюдо: Омлет с зеленью

Omelette aux herbes

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 16 яиц

• Пучок фенхеля

• Пучок петрушки

• По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)

• 6 листьев майорана или орегано

• 4 листика мяты

• 4 листика шалфея

• 1 ч. л. без горки тертого имбиря

• Соль

Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.

Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.

6. Горячее блюдо: Тушеное мясо кролика со специями

Civet de lapin aux épices

Из справочника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 1 кролик (примерно 1,4 кг)

• 30 г сала или сливочного масла

• 70 г поджаренного деревенского хлеба

• 150 мл вина

• 80 мл красного винного уксуса

• 500 мл говяжьего или куриного бульона

• 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда

• 250 г лука

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка корицы

• Щепотка молотого перца

• 3 гвоздички

• Соль по вкусу

Обжариваем кролика на гриле (вертеле над очагом в замке) или просто на антипригарной сковороде без масла, разделываем на порционные кусочки.

Убираем кролика, добавляем в сковороду масло, обжариваем лук, затем укладываем кролика и тушим все вместе, сбрызнув винным уксусом, несколько минут.

Поджариваем хлеб, смачиваем его хорошенько вином и бульоном, добавляем специи, размоченные в ложке вержуса. Перекладываем хлеб к кролику, добавляем остальной вержус, бульон и вино, пряности, тушим все вместе 45 минут.

Должен получиться насыщенный густой коричневый соус.

Варианты приготовления возможны с уткой, с курицей.

История замка Шомон

Куда бы ты ни отправился, это станет частью тебя.

Анита Десаи

Мы переехали мост и оказались в небольшой деревне, где оставили машину на стоянке, и поднялись в парк.

– Вот таким и должен быть настоящий замок, – восторженно махала я руками, – с парком, со старыми деревьями, с видами на реку и поля.

Мой спутник молчал, неопределенно пожимая плечами. Но я не обращала внимания и уже неслась к замку, чьи башни показались в конце парка.

Замок Шомон от Mont Chauve («лысая гора»), ставший затем Mont Chaud или Chaud Mont («горячая гора»), возвышается на скалистых отрогах Луары посреди вековых лесов.

Уже в Средние века на этом месте находилась крепость. Первым хозяином замка был некто Желдэн. Он очень переживал, что собственность уйдет в руки другой ветви семьи, но лишь в преклонном возрасте обрел долгожданного сына. Сын, правда, «не удался»: он отличался женственным обликом, так и не женился и даже ходили слухи, что он гермафродит, что не мешало парню отличаться необычайной силой.

Старую крепость снесли, построили более современное сооружение. Но в 1465 году Людовик XI в отместку тогдашнему владельцу замка Пьеру д’Амбуазу замок снес.

Владелец стал отстраивать его заново, так и родилось то внушительное, с красивыми тяжелыми башнями строение, которое мы видим сейчас. Строился замок с оборонительными целями, но впоследствии к старому крылу была пристроена более «мягкая» часть, спроектированная под влиянием архитектуры итальянского Возрождения.

Строительство продолжалось при трех поколениях семьи Амбуаз: Пьеру д’Амбуазу наследовал его сын Карл I (старший из семнадцати братьев!) и его внук Карл II, завершивший строительные работы, во время которых были выполнены скульптурные рельефы двух переплетенных букв «С», воспроизводившие монограммы его имени и имени его жены Екатерины. По сторонам подъемного моста выросли две башни.

Над въездными воротами – герб с инициалами Людовика XII и его супруги Анны Бретонской; башни украшены также геральдическими эмблемами Карла II и его дяди-кардинала Жоржа I д’Амбуаза.

Этот последний был влиятельным лицом при дворе короля в качестве папского легата и первого министра. Надежды оказались тщетны, он не был избран на папский престол после смерти Александра VI Борджиа, но сумел обеспечить блестящую карьеру своему племяннику Карлу II под покровительством французской короны.

В истории замка была и связь с Тосканой. В 1560 году после смерти Генриха II Катерина де Медичи купила замок Шомон. До нашего времени сохранились ее комнаты с гобеленами. Именно здесь жил флорентийский астролог Козимо Руджери, хотя официально его резиденция «числилась» в другой части Франции.

Одни считали его великим ученым, другие называли оккультистом и чернокнижником. Здесь в замке был его кабинет-обсерватория, где астролог давал советы королеве Катерине.

Легенда рассказывает, что в ночи полнолуния Руджери мог видеть в волшебном зеркале, сколько лет осталось жить королеве и ее сыновьям, мог также определить начало и конец их правления. Он был замешан во многих политических и дворцовых интригах, даже против самой королевы, которая предоставила в его распоряжение обсерватории во многих резиденциях.

После одного из таких заговоров он был приговорен к заключению, а после освобождения был вновь заключен в тюрьму по обвинению в наведении порчи на короля Генриха IV.

Оставшись вдовой, Катерина де Медичи отдала замок Шомон в обмен на замок Шенонсо Диане де Пуатье, фаворитке покойного короля, но та пробыла в Шомоне лишь недолгое время. Как память о пребывании Дианы в замке остались ее комната и эмблема, составленная из рога, лука и колчана с ее инициалами.

Затем замок перешел к виконту де Тюренну (из Оверни), затем к Шарлю де Бовилье, герцогу де Сент-Эньяну.

Жак Ле Ре, который был владельцем замка в XVIII веке, пригласил из Италии знаменитого художника по имени Нини, который организовал здесь производство керамики, приносившее большой доход; несколько медальонов, созданных Нини, и сейчас выставлено в замке. Ле Ре обрел прибыльный бизнес: Нини изготовлял портреты знаменитых людей той эпохи из глины Луары.

Во времена Империи мадам де Сталь, высланная Наполеоном с предписанием проживать в 40 лье от Парижа, укрылась в замке Шомон в окружении своих близких друзей. Ее краткое пребывание здесь привело к сносу северного крыла замка, чтобы открыть вид на Луару и окружающий парк.

Знатной семье Бруали замок обязан постройкой конюшен с оригинальным угловым конусообразным павильоном.

В 1938 году замок был приобретен государством, которое организовало проведение реставрационных и декоративных работ, давших возможность открыть замок Шомон для посетителей.

А нас ждал маленький ресторанчик с открытой верандой, выходящей к реке. Тихий и безлюдный, ведь лето только начиналось, набеги туристов были впереди.

– У нас все просто: местные продукты по выбору из трех видов меню, – сказала пожилая хозяйка.

Еда появилась быстро, все действительно было просто и вкусно. Но, уже записывая рецепты, о которых не жаль рассказать заезжей на час гостье, я поняла, сколько труда было вложено в «простое» меню.

4 рецепта из деревни Шомон

Как только вы поймете основу приготовления блюд – будь это французская, итальянская или даже японская кухня, – вам больше не понадобится кулинарная книга.

Томас Келлер, американский ресторатор и автор кулинарных книг

1. ЗАКУСКА: Ароматный салат из помидоров

Le savoureuse salade de tomates

Ингредиенты:

• 1 красный перец

• 1 помидор

• 1 огурец

• 1 апельсин

• Сок 1 апельсина

• Сок 1 лимона

• 1 лук-шалот

• Оливковое масло, соль и перец по вкусу

Нарезаем перец, помидор, огурец и апельсин очень маленькими кубиками.

Мелко нарезаем лук-шалот и добавляем его к нарезанным овощам и апельсину.

Смешиваем сок апельсина, лимона с парой столовых ложек оливкового масла, солим, перчим, заливаем фруктово-овощную смесь, перемешиваем и ставим в холодильник минут на 10–15 перед подачей.

2. ЗАКУСКА: Хрустящий поджаренный овечий сыр с травами

Palets Croustillant aux herbes

Ингредиенты:

• 200 г мягкого овечьего сыра

• 1 ст. л. мелко нарезанной мяты

• 50 мл свежих сливок

• 50 г свежего очищенного горошка

• 1 лук-шалот

• 1 кусок сливочного масла

• 4 листа тонкого армянского лаваша – не удивляйтесь, похожих на оригинал изделий у нас не найти, а как раз лаваш подходит идеальным образом

• Оливковое масло

На сковороде в оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук-шалот до золотистого цвета.

Разминаем вилкой овечий сыр с мелко нарезанной мятой и сливками. Добавляем лук-шалот, горошек, солим и перчим.

Тонкие листы лаваша разрезаем пополам и каждую половинку еще раз пополам.

Укладываем начинку в середину лаваша и складываем его в форме цилиндрика-сигары.

Нагреваем на сковороде оливковое масло, помещаем туда «сигары» и готовим примерно по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне, пока они не станут золотистыми.