Цитаты из книги «Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы»

Порой не жаркий летний город, а вот такой, бежево-коричневый, умываемый ливнями поздней осени, сильнее трогает сердце. Выпускает ноябрьский туман антикварную шкатулку по имени Флоренция из холодных лап, уползает вдаль, в холмы, и среди серого осеннего дня согревают душу теплые краски ее дворцов.

½ чашки мелко нарезанной петрушки • 2 средних зубчика чеснока, пропущенных через пресс • 4 столовые ложки оливкового масла (сначала добавляем в смесь одну, затем понемногу остальные три) Разрезаем помидорки на 2 части, солим и даем постоять так полчаса. Разминаем помидорки вилкой и перемешиваем. А теперь смешиваем все ингредиенты, укладываем в форму для запекания и ставим в холодную духовку. Если получилось слишком сухо, можно добавить немного воды. Зажигаем огонь и ставим температуру на 180 °C. Запекаем примерно полчаса, проверяем по ходу запекания: должен получиться пирог с чуть влажными томатами. Если не готово – убавляем температуру на половину и проверяем каждые 10 минут. Как только мы видим консистенцию пирога с чуть влажными томатами, – выключаем духовку и вынимаем форму. То, что у нас получилось – это не пицца, не хлебный «торт» – торта ди тесто. Это простейший «хлебный» пирог, который, нарезанный на кусочки, прекрасно подходит к сухому белому или игристому вину на аперитив.

Помидоры «аль форно» С хлебными крошками готовят помидоры «аль форно» – в печи (духовке). Ингредиенты: • 20–25 маленьких переспелых помидорок черри • Соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 1½ чашки крошек из сухого белого хлеба

Ни одна крошка не пропадает на кухне у крестьянина, не исключение и черствый белый хлеб. В Тоскане из него готовят множество блюд. Это основной ингредиент для панцанеллы – салата из черствого хлеба, сбрызнутого бальзамическим уксусом, в который добавлены мелко нарезанные свежие помидоры и травки. Это прекрасная закуска в жаркий день к бокалу белого вина. Панкотто – хлебный суп, в более прохладное время года имеющий десятки вариаций, единого рецепта для этого блюда не существует. Даже в риболлиту – знаменитый тосканский суп – добавляется черствый хлеб. Пассателли – паста, сделанная из хлебных крошек, яйца, сыра пармезан. Подается такая «шершавая» и грубоватая паста в говяжьем бульоне. Как панировочные сухари крошки используют при жарке рыбы и морепродуктов, обваливают в них мясо, когда готовят «котолетта миланезе» – типично австрийское блюдо, прижившееся в Северной Италии и популярное по всей стране.

Хорошо промываем шпинат, опускаем его в кипящую воду, покрывающую шпинат на палец, и кипятим в течение 1–3 минут. Сливаем воду, даем шпинату остыть, теперь хорошенько выжимаем его, чтобы ушла лишняя жидкость, и режем ножом на неровные средние кусочки. Растапливаем 30 г сливочного масла на сковороде, обжариваем зубчик чеснока, затем добавляем шпинат и на несколько минут оставляем всю смесь на медленном огне, помешав ее один раз. Приправляем солью, снимаем с огня и даем остыть. В большой миске смешиваем шпинат с рикоттой, яйцами и яичным желтком, половинкой натертого сыра, щепоткой мускатного ореха и добавляем чуть-чуть муки. Хорошо перемешиваем все вместе вручную, добавляем щепотку соли и свежемолотый перец. Делаем котлетки слегка вытянутой формы, берем смесь ложкой, помогая себе руками, посыпанными мукой, обваливаем в муке и помещаем на пергаментную бумагу. Теперь доводим воду в кастрюльке до кипения, чуть-чуть подсаливаем, опускаем туда котлетки и буквально несколько минут, пока вода снова не закипит, варим их и вынимаем шумовкой. В большой сковороде растапливаем сливочное масло и приправляем шалфеем. Осторожно опускаем туда котлетки и даем чуть-чуть поджариться, не переворачивая их, а покачивая сковороду. Перед подачей посыпаем оставшимся тертым сыром. * * *

Про тратторию «Франтойо» говорят, что это место, куда хочется возвращаться. Здесь домашняя семейная кухня, и кроме типичных тосканских блюд, это одно из немногих мест, где – о ужас! – жарят во фритюре, но поверьте, у них это получается прекрасно. Это только кажется нездоровой пищей, традиционные тосканские цветки тыквы, цветки цукини, листья шалфея жарятся именно так, и это очень вкусно и полезно! Одним из блюд хозяев заведения я хочу поделиться. Мальфатти, «котлетки» из рикотты и шпината Ингредиенты: • 600 г шпината • 200 г рикотты • 2 яйца + 1 желток • 120 г тертого сыра пармезан • Примерно 180 г муки • Щепотка мускатного ореха • 150 г сливочного масла • 1 зубчик чеснока • Соль и перец по вкусу

Здесь же, в храме, покоится Боккаччо. Музей церковного искусства входит в единый комплекс с музеем Боккаччо и палаццо Преторио, и билет выдается один.

Приезжая, я всегда захожу сюда, посидеть в тишине и прохладе пустого древнего зала и навестить тезку – Блаженную Джулию, патронессу города. Хотелось бы попасть однажды на ее праздник, в сентябре, когда рыцари ордена Блаженной Джулии устраивают шествие и приезжает народ из многих мест. Единственное, что меня немного коробит, это любовь итальянцев выставлять мощи напоказ, несмотря на нетленность останков, жутковато смотреть на обтянутый пергаментной кожей череп. Поэтому я предпочитаю просто молча посидеть рядом, особо не заглядывая в гробницу.

Верхнего города, Чертальдо Альто

Ингредиенты на 4 порции: • Зубчик чеснока • 500 г грецких орехов, очищенных • ½ стакана оливкового масла • Горстка кедровых орешков • 1 столовая ложка сухой или свежей мелко нарезанной петрушки • Соль и молотый перец Грецкие и кедровые орехи измельчим до однородности в ступке, чеснок пропустим через пресс и добавим к орехам. Приправим по вкусу петрушкой, солью и перцем и тонюсенькой струйкой вольем оливковое масло, постоянно помешивая, – должна получиться однородная масса консистенции густой сметаны. Теперь польем вашу пасту или обмакнем кусочки курицы/утки. Можно использовать и как соус для мяса, и даже для ризотто, и для брускетты.