Тосканские продукты

Мне нравится наблюдать за жизнью старого города.

Пожилая дама из дома напротив каждое утро, отдуваясь, вытаскивает стул на маленькую площадь и сидит там до обеда. Она важно здоровается с проходящими мимо знакомыми, обсуждает последние новости с соседками, случайно выглянувшими из окон. Подушечка, на которой у ног дамы лежит такая же старая собака, вообще прописалась на площади, ее не убирают даже на ночь.

Вот группу школьников привели на площадь на экскурсию. Одетая в балахон паломника, с посохом в руках, учительница эмоционально рассказывает историю долины. Малыши внимают с серьезными лицами.

Итальянские дети меня часто удивляют. Как-то в скором поезде в Венецию двое ребятишек лет четырех-пяти играли в коридоре вагона первого класса.

– А давай я буду Дева Мария, а ты Иоанн Креститель, – предложила девочка.

– Давай, – сразу согласился мальчик.

Видимо, игры в мяч у стен венецианских базилик или в прятки на площади у флорентийского Дуомо даром не проходят!

А еще несколько дней подряд в Чертальдо снимали кино.

– Идите скорее, – позвала нас ранним утром незнакомая женщина, – я вам все покажу, пока киношники не понаехали.

Действительно, лучших декораций к историческому фильму не придумаешь!

* * *

К обеду за столики вокруг старого колодца подтягивается народ. К бокалу пива или вина полагается большая тарелка местного сыра и колбасок, от привычных салями до маленьких и темных колбас из кабанов, которые в изобилии водятся в долине.

Как и соседняя Эмилия-Романья, Тоскана богата продуктами с аббревиатурами DOC, IGT, DOP и так далее. Эти три основные аббревиатуры, которые можно увидеть на бутылках вина или упаковках сыра и колбас, гарантируют качество и аутентичность продукта.

Среди всех стандартов Италии DOP – название с защищенным происхождением – является самым известным и самым жестким по предъявляемым к продукту требованиям. Продукты этой категории строго контролируются, начиная от получения сырья и до момента выхода на рынок. Они производятся только в конкретно указанном месте, так как неповторимость продукту придают именно сочетание климата, окружающей среды и даже человеческого фактора.

Получить отличительный знак IGT – защищенное географическое наименование – достаточно непростая задача, хотя по уровню этот знак котируется ниже, чем предыдущий. Для этого производители обращаются в Министерство сельского и лесного хозяйства с заявлением, подробно описывающим историческое происхождение, территорию и специфику продукта. Организуется встреча производителей и представителей Торгово-промышленной палаты для проверки соответствия товара всем требованиям регламента. Полученные данные направляются в Европейскую комиссию, которая и принимает окончательное решение. Соблюдение всех правил, необходимых для получения данной категории, регулярно контролируется.

В настоящее время 117 итальянских продуктов относятся к категории IGT. В эту группу входят овощи, крупы, мясо, рыба, десерты, макаронные изделия, вина.

Знак DOC относится в первую очередь к винам, он был введен как аналог французского AOC – контроль подлинности происхождения, появившегося во Франции в начале XX века. Прежде чем продукт будет отнесен к категории DOC, он должен в течение пяти лет иметь логотип IGT – типичное географическое наименование, причем вина, отнесенные к этой категории, ни в коем случае не относятся к простейшим столовым, к винам этой категории предъявлены строгие требования по территории происхождения и составу вина.

Кстати, первым итальянским продуктом, отнесенным к категории DOC, стало древнее вино «Верначча» из тосканского Сан-Джиминьяно.

Кроме указанных аббревиатур существуют и другие. Например, более простым, но тем не менее качественным и аутентичным продуктам присваивается категория SGT – гарантированные традиционные продукты, среди высших категорий – DOCG, название с контролируемым и защищенным происхождением.

К самой высокой категории DOP в Италии отнесено 165 продуктов. Это вина, сыры, мясо, рыба, масло. Сыр и молочные продукты составляют треть от итальянских товаров этой категории. Около 50 разновидностей сыра удостоены статуса DOP.

Именно такой сыр окажется на вашей тосканской тарелке в сельской траттории или энотеке, например – пекорино Бальце Вольтерране, жирный овечий сыр средней твердости. Подобные продукты всегда хранились в пепле, защищающем от насекомых и плесени, до сих пор именно таким способом и хранят этот сыр.

Пекорино романо может удивить искушенного путешественника своим названием, ведь это традиционный римский овечий сыр. Однако пекорино романо DOP – это традиционный продукт области Гроссето в Тоскане, где он по старым традициям созревает в туфовых пещерах, помнящих этрусков.

В горах Северной Тосканы, в долине Луниджана, производят сыр качотта делла Луниджана, приморская Маремма – одна из самых экологически чистых областей Италии, славится козьими сырами, а в целом 38 видов сыра отнесено к высшей категории качества в Тоскане. И многие из них до сих пор производятся старыми традиционными способами и не рассчитаны на промышленные масштабы.

* * *

Для всех видов тосканских колбас и ветчин – «салуми» не хватит огромной тарелки, которую вместе с сырами подадут в тосканской энотеке.

Здесь производят лучшее в Италии сало – лардо ди Колонната. Столетиями рабочие на мраморных карьерах в тосканской Карраре (откуда брал камень для своих работ Микеланджело) укладывали кусочки сала и свежие помидоры в буханку хлеба, и этой еды хватало на целый день.

Вяленая ветчина – прошутто Крудо Тоскано – не уступает по вкусу и качеству ее «родственникам» из Эмилии-Романьи, а один из местных специалитетов – финокьона – отличается от подобных сухих колбас добавлением дикого фенхеля, придающего неповторимый вкус.

Говядина, маринованная в вине «Кьянти», также имеет древние корни, это мясо маринуют в течение семи дней в смеси кьянти, соли, перца и местных трав, затем выдерживают в течение тридцати-сорока дней.

В тосканские мягкие колбаски – сальсиччу – входят дикие травы и вино, сопрессату готовят преимущественно из свинины с добавлением пряностей, она напоминает прессованное мясо свиных голов или зельц, но имеет совершенно другой вкус.

Обязательно на тарелке с тосканскими закусками будут салами ди чингьяле – колбаски из кабаньего мяса, которое перемалывается очень мелко, смешивается с солью, перцем и чесноком и выдерживается не менее пяти недель.

По сезону, в середине огромной тарелки будут уложены цветки тыквы или цукини в кляре, отдельно на деревянной доске подадут тосканскую брускетту – с помидорами и базиликом, куриной печенью, шпинатом, белыми грибами.

И если после такой закуски у вас еще останутся силы – то нет ничего лучше неспешной прогулки по мощенным булыжником средневековым улочкам.

* * *

Солнце нагревает старые камни и железные крепления для факелов, лет восемьсот уже украшающие стены города, в киоте с изображением Мадонны в конце улицы каждое утро появляются свежие букетики.

На крепостных стенах разложены подушки, чтобы было удобно сидеть и смотреть на простирающиеся на многие километры поля, деревушки, дороги.

В один прекрасный вечер мы наткнулись на удивительную картину: на скамейке, лицом к тосканским просторам, сняв башмаки, сидел одинокий японец и самозабвенно пел что-то свое, японское.

По утрам нас встречал черный кот, а потом гулял с нами вдоль стен, провожал в поля, сидел рядышком на скамейке.

Города и коты

Если приезжаешь в незнакомое место и встречать тебя выходит кот, все будет хорошо.

Может, и правда коты – это частички души города. И если город посылает кота тебе навстречу, ты с этим городом поладишь.

Гуляют лунными ночами из легенды в легенду черные коты Мадрида.

Застывает в созерцании алого цветка толстый кот Айя-Напы, и солнце припекает, и глаза закрываются, и лапы разъезжаются… Кот вдыхает аромат, проникается красотой, но дремота сильнее, и вот он уже позорно стекает с бордюра в кусты.

И даже в Италии, где на каждом шагу собаки всех цветов, пород и размеров выгуливают хозяев, мягко ступают по булыжной мостовой кошачьи лапы.

Безразлично смотрит на замученных туристов крылатый лев святого Марка в Венеции.

Замер в сонном ожидании мраморный лев Эмполи, свесив толстые мягкие лапы у средневекового фонтана.

Дремлют в преддверии вечера, когда схлынут туристы и весь город опять будет в их распоряжении, коты Сан-Джиминьяно.

Шерстяным тюком валятся на каменных ступенях к твоим ногам коты Сантарканджело-ди-Романья:

– А плата за проход? А пузико почесать?

Деловито пересекает привокзальную площадь и уходит в зеленые приморские луга кот Санта-Маринеллы.

Вальяжные тосканские коты лениво ждут мышек у средневековых подворотен.

Или несут дозор на крыше, сторожа покой обветшалого замка.

Дремлет на осеннем солнышке интеллигентный флорентийский кот.

И каждое утро медленно выходит из рассветного тумана черный Чичероне Чертальдо. Он торжественно ведет нас вдоль крепостных стен, отказываясь от специально захваченного кусочка мортаделлы, не за этим он здесь.

И все будет хорошо и с городом, и с нами, пока совершают свой вечерний обход маленькие стражи древних борго.

Лукка и ее легенды

От Чертальдо до Лукки ехать всего ничего, только с пересадками. Но так получилось, что в Лукку я впервые попала под проливными осенними дождями.

Тучи сгущались, периодически за окном поезда начинал лить дождь. По традиции местный поезд опаздывал, вместо полутора часов он плелся от Флоренции уже часа два. Пелена дождя скрывала разбросанные по горам и полям долины Ньеволе городки и замки, на перронах пузырились бескрайние лужи. Объявление «Стацьоне ди Люююккааа» настроения не подняло.

Я боялась увидеть маленький каменный пустой город, в котором придется мыкаться почти неделю. Я боялась разочарования от его обшарпанности, я чуть ли не на цыпочках вышла из поезда и вытянула шею:

– Ну, мы приехали, и что дальше… Permesso?

Тут тучи раздвинулись, и показался краешек солнышка.

– Ну, и чего встала? – подмигнула Лукка из-за кованых дверей старинных ворот. – Заходи, не обижу!

Потом мы узнали, что надо было приглядеться: через зеленые газоны к бастионам, в кольцо охватывающим старый город, ведут аккуратные дорожки, вот по ним и надо идти к многочисленным проходам под укрепленными стенами.

Но в первый раз мы, как правильные туристы, загрузились в такси и через пару минут были в старинном отеле на площади Лилии. Над площадью возвышался каменный Гарибальди.

Интересно, те, кто пишет путеводители, бывают в местах, о которых рассказывают?

Удивляюсь тому, кто назвал Пьяцца Наполеоне «самой уродливой площадью Лукки». Она камерна, уютна, окружена многочисленными ресторанчиками, это любимое место встреч жителей города. Вытекающая из нее наша площадь Лилии более парадна, оперный театр напротив отеля элегантно смотрится в вечерних огнях.

А древние платаны на Пьяцца Наполеоне ближе к рассвету, когда на улицах ни души, кряхтя вытаскивают огромные заскорузлые лапы из каменных плит и со скрипом разминают затекшие суставы, чтобы утром опять замереть в своем вечном дежурстве.

Из окна отеля можно было наблюдать за жизнью города. Вот студенты побежали в колледж, вот старушка с собачкой встретила приятельницу на велосипеде, вот пара клерков в одинаковых синих костюмах посеменила на обед.

А вот шла по улице собака, из дверей выглянул старичок, человек и пес поздоровались, поговорили, разошлись по своим делам.

Однажды утром – это была суббота – проснулись от странных звуков, словно кто-то бросал металлические трубочки на камни площади. Стройка? Выглянули в окно – рынок монтируется. Рынок оказался антикварным, тем самым знаменитым, который проходит в Лукке каждый третий выходной месяца.

Несмотря на дождь, народ ходил по рынку, раскинувшему свои щупальца по всем близлежащим улочкам, то кучными толпами, то отдельными маленькими группками, а каменный Гарибальди грустно взирал на суету с высоты своего постамента.

Он казался настолько «живым» памятником! Не удивлюсь, если безлунными ночами он неспешно прогуливается по Пьяцца дель Джильо, площади Лилии, стараясь не цокать каблуками и не перебудить всю округу.

Бастионы и стены Лукки впечатляют. Каждый променад открывает новые краски и новые маленькие сюрпризы: вид на зеленые поля и облетевший лес неподалеку или синеющие горы и часть «новой» Лукки за стенами, и сами аллеи меняются – то зеленые, словно и не осенние, то в красках поздней осени, то почти облетевшие. Вид с одних бастионов напомнил остров Сант-Элена в Венеции, а на других вообще растут толстые румяные грибы.

Лукка – город аристократично-классический. Нигде более в Северной и Центральной Италии мне не попадалось столько интеллигентных пожилых синьоров, выходящих на вечерний променад в пальто темно-синего цвета, лимонных брюках, шарфиках вокруг шеи, с длинными зонтиками-тросточками.

Вдоль длинных улиц с высокими палаццо – магазины и кафе эдакого старомодного парижского и лондонского стиля. Но оторви взгляд от витрины, и неожиданно увидишь старинные деревянные потолки в открытом окне второго этажа.

Лукка нетороплива, тепла и уютна, несмотря на осенние дожди, она стара и юна одновременно.

* * *

Что мне здесь нравится, так это отсутствие «обязательных» достопримечательностей. Ты не ожидаешь ни наклонных башен, ни исключительных по красоте фресок, ни нескончаемых очередей в музеи и галереи. Тем интереснее открывать какие-то уголки и переулочки или виденные ранее на фото площади в новом, неожиданном ракурсе.

Собор Сан-Микеле на фотографиях меня не впечатлил. А кое-кто из классиков считал его аляповатым образцом доведенного в Лукке до абсурда псевдопизанского стиля.

Мы впервые увидели Сан-Микеле вечером, когда стемнело, выйдя на прогулку в наш первый «Лукковый» день. Собственно, мы не к нему шли, просто гуляли по улочкам вокруг отеля.

Это так здорово: выглянуть из окна отеля в незнакомом городе, увидеть манящие огни фонарей и витрин вечерней улицы, убегающей куда-то, снующий туда-сюда народ, предвкушая, как через несколько минут ты тоже окажешься там.

Только повернули от отеля – белоснежный верх собора с фигурами святых засиял на фоне темного неба, и там, на уровне статуи Михаила Архангела, висела полная луна. После этого собор показался нам одним из самых красивых среди когда-либо виденных. Есть в нем что-то необычное и внушительное. Особенно красиво он смотрится из темных узких переулочков, белоснежно-мраморно высвечиваясь впереди.

Крылья Михаила Архангела на крыше собора сделаны из металла таким образом, чтобы они двигались на сильном ветру. Предания рассказывают, что в кольце на пальце Сан-Микеле настоящий бриллиант. Если в хорошую погоду взглянуть на архангела с определенной точки, от коммерческого банка, видно, как ярко сияет бриллиант в кольце.

Несколько веков назад попасть в собор можно было только по мосту, перекинутому через приток речки Серкьо. Этот приток назывался «рождественским каналом».

Площадь у собора вообще показалась венецианской, по духу, по атмосфере, может быть, из-за старых дворцов потертого красного камня? Такие дворцы встречаются по всей Лукке, опять неуловимо напоминая Венецию.

Может, дело еще и в музыке? Это второй город в Италии после Венеции, где все время фоном идет классическая музыка, даже если порой это только кажется.

* * *

Базилика Сан-Фредиано красавица. Здесь находятся работы Якопо делла Кверча и Андреа делла Роббиа, надгробие святой Дзиты – покровительницы служанок.

А еще в базилике хранится странный монолитный камень, довольно большой, 4 на 5 метров. С ним связана своя история.

Еще в римские времена на горе Сан-Джулиано между Пизой и Луккой добывали мрамор, не такой знаменитый, как мрамор Каррары, но тем не менее активно использовавшийся в строительстве тех времен. Из этого камня строился амфитеатр Лукки.

Однажды работавшие на карьере крестьяне сообщили святому Фредиано, епископу Лукки, что нашли камень, подходящий для строительства церкви. Но камень был очень тяжелым, и сколько ни пытались, его не смогли вытащить.

Епископ лично явился на карьер. Вознеся молитву к небу, он поднял камень, который показался легким, как вязанка хвороста, и с помощью нескольких клириков отнес его в повозку. Две норовистые кобылки, запряженные в повозку, вдруг присмирели и быстро домчали камень до церкви. Над волшебным камнем святой Фредиано воздвиг алтарь.

При последующей реконструкции базилики камень был перемещен в ризницу, но в 1575 году по распоряжению тогдашнего Папы камень возвратили на прежнее место позади алтаря, где он и находится до настоящего времени.