Цитаты из книги «Домашнее пиво. Технология и рецепты»

В книге М. Джексона «Пиво: 500 великих марок. Путеводитель» приведены более строгие правила розлива пива по бокалам. Так, согласно рекомендациям автора, эли необходимо наливать равномерно по стенке стакана, чтобы предотвратить избыточное ценообразование, поскольку слишком плотная пена отнимает у эля аппетитную горечь (ароматические масла хмеля уходят из напитка в пенную шапку). Стауты, напротив, следует наливать медленно, давая пене развиваться, прерывая при необходимости процесс, чтобы дать пене загустеть. Пшеничное (и любое содержащее дрожжи) пиво, по мнению автора, необходимо наливать особенно спокойно.

Поскольку вкус пива проявляется наиболее ярко при температуре 8-12 °C, именно при такой температуре рекомендуется производить дегустацию.

Хорошей пеной следует считать ту, высота которой составляет не менее 30 мм, а стойкость – не менее 3,3 минуты.

ае, если высота пены составляет не менее 40 мм, а стойкость – не менее четырех минут при медленном и обширном выделении пузырьков углекислого газа. При этом пена должна быть липкой, обильной и мелкой (состоять из равномерных мелких ячеек).

Патока в концентрации 200–230 мл на 23 л пива рекомендована для карбонизации плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара, – 1–2 недели.

При использовании меда ориентировочной концентрацией принято считать 118 мл меда на 23 л пива. Мед необходимо вскипятить, растворив в воде, после чего удалить образовавшуюся пену. Срок карбонизации пива при применении меда составляет 10–14 дней.

Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10–14 дней. Солодовый экстракт рекомендуют применять для карбонизации элей, поскольку он способствует формированию характерной для этого типа пива пенной шапки.

Если в понравившемся рецепте пива значится в качестве ингредиента патока, а добыть ее нет возможности, можно самостоятельно приготовить заменитель – инвертный сироп.

Бродильный чан необходимо установить в место, где можно поддерживать постоянную температуру в интервале 18–24 °C. При различной температуре сусла пивные дрожжи ведут себя по-разному. Если температура опускается ниже 10 °C, брожение приостанавливается. В интервале 10–18 °C процесс протекает медленно и нестабильно. Вблизи 18 °C находится наиболее благоприятная температура брожения. При дальнейшем повышении температуры до 24 °C скорость процесса существенно возрастает, а аромат пива разрушается. При 36 °C и выше происходит гибель дрожжей.

притягивают к себе большие белковые молекулы, облегчая тем самым их выпадение в осадок при варке сусла с хмелем. Оптимальное количество добавки можно найти в инструкции от производителя.