Наперсток горячего пива

Однажды в начале 50-х годов я отправился в поездку по сельским районам провинции Хэнань. Автомобильных дорог в глубинке еще не было. Меня возил ослик, запряженный в двухколесную арбу. Провел несколько ночей на постоялых дворах. Слава богу, в Северном Китае зимой спят на канах – теплых лежанках, под которыми, как и в русских печах, проходит дымоход.

Наконец приехали в уездный центр. Местное начальство по традиции устроило яньхуй, то есть банкет. Перед гостем положили меню из шестнадцати блюд и двух отрезвляющих супов. Стали разливать в крохотные пиалочки золотистую жидкость. Я подумал, что это шаосинское вино, по крепости аналогичное японскому саке (18–20 градусов). Его пьют именно так: керамические графинчики подогревают в тазу с водой.

Первое лицо произнесло тост: за председателя Мао и председателя Ма (то есть Маленкова). Я выпил и оторопел: в фарфоровом наперстке было пиво, нагретое до температуры чая. Оказывается, кто-то поведал хозяевам, будто иностранцы, коих тут никогда не бывало, любят некое «вино пи». За ним пришлось съездить на железнодорожную станцию.

После первого тоста было предложено выпить за китайско-советскую дружбу, за победу мира и социализма, за светлое будущее человечества. Потом раскрасневшиеся хозяева стали по очереди подходить с предложениями отдельно выпить за комсомол, за профсоюзы, за армию, за госбезопасность и так далее. Когда процедура повторилась по второму кругу, девять изумленных хозяев поинтересовались: сколько же московскому гостю надо выпить «вина пи», чтобы хоть как-то захмелеть?

– А оно у вас еще есть? – спросил я.

Принесли запыленную бутылку пива «Циндао».

Я поднял ее и произнес: «За успех первой китайской пятилетки! Пусть у вас будет столько же неудач, сколько здесь останется капель!» И выпил из горлышка все до дна. Люди за столом смотрели на меня так, словно я только что проглотил ампулу с ядом.

Когда все убедились, что ничего страшного со мной не произошло, первый секретарь укома восхищенно сказал: «Не зря председатель Мао учит нас настойчиво учиться у советского старшего брата!»

С тех пор прошло полвека. И вот недавно я прочел, что по потреблению пива Китай опередил Соединенные Штаты и вышел на первое место в мире. Дай бог, чтобы не только этим обогатился от общения с нами наш великий восточный сосед!

Змея над чашей

Каждому знакома традиционная эмблема фармакологов – змея, склонившая голову над чашей. Люди с глубокой древности знают: чем сильнее яд, тем более он целителен при правильном применении и дозировке. Я имел случай убедиться в этом на собственном опыте, попробовав в Кантоне желчь живой кобры в сезон, когда змея наиболее ядовита.

В духовной культуре народов Дальнего Востока неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел, а также змеиный яд.

Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан «Царь змей». Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чаше с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, дежурное блюдо. Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение. В конце концов он выбрал из множеств настоек ту, которую счел наиболее для меня полезной.

Но отведать экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили содержимое бутылки. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием «хризантема с тремя змеями». Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут уже потчевали блюдом «битва тигра с драконом», где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим. На сей раз нам его не подали (может быть, учитывая предрассудки иностранных туристов, которых теперь в Кантоне куда больше, чем прежде). Зато предложили кушанье с не менее поэтическим названием «дракон играет с фениксом», где роль мифической птицы была предоставлена курице.

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. Позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был и основатель ресторана «Царь змей» У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют «трехполоска», а также «лопатоголовая кобра» и «золотое колечко» (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожу продают для выделки, а очень ядовитые головы непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья.

Ее целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее – отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это был желчный пузырь кобры.

Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно из золотистого тут же стало изумрудным.

Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Мне пояснили: змеиная желчь повышает способность к импровизации. Поэтому известные рок-группы с Филиппин специально посещают ресторан «Царь змей» перед записью очередного диска.

На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка. Чтобы сотворить такое чудо, требуется лишь терпение. Пресмыкающееся попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят, а когда она вырастает до нужных размеров, заливают вином.

В большом ходу у китайцев настойки на лекарственных растениях. Очень популярен корень женьшеня. Его нужно протолкнуть через бутылочное горлышко непременно «ногами вниз», как он растет. Любят китайцы и настойку на дерезе – оранжевой ягоде, формой и вкусом похожей на барбарис. Используется также множество других корней, листьев, цветов и плодов. Но когда я вижу медицинский символ – змею, склонившую голову над чашей, я прежде всего вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой змеи.

Угостят кошкой с мышкой

Китай многолик. Это как бы целый континент, где региональные различия дают о себе знать буквально во всем, от местных диалектов до местной кухни. Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин – Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?» – проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы. Разумеется, с развитием телевидения, распространением школьного образования эталонный пекинский диалект повсеместно войдет в обиход.

А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью в общенациональном масштабе. Это пекинская кухня на севере и кантонская на юге, сычуаньская на западе и шанхайская на востоке.

На простонародном уровне пекинская кухня славится множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность – обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А прежде свежие овощи, кроме капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла, повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца.

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за южными воротами Цяньмэнь. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях – чтобы при возвращении домой они могли опираться сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины потрошеных уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она изнутри варится, а снаружи жарится.

Между тем гости усаживаются за стол. Им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, тоже из утки: утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и ловко разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее – несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это и съесть.

Кантонская кухня в сравнении с пекинской наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она, скорее, утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной особенностью.

Кантонское блюдо «битва тигра с драконом», как уже говорилось, готовится из мяса кошки и кобры. Есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками – так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящим бульоном и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые, кроме материнского молока, еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на несколько минут окунуть в кипящий бульон. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят.

Пожалуй, именно к кантонской кухне в наибольшей степени относится китайская пословица: «Хороший повар способен приготовить лакомое блюдо из чего угодно, кроме луны и ее отражения в воде».

Время обнимать

Иностранцу, попавшему в Китай в феврале, может показаться, что огромную страну охватила паника. Не тысячи и даже не сотни тысяч, а десятки миллионов людей изо дня в день штурмуют билетные кассы железнодорожного, автомобильного, водного, воздушного транспорта. Все виды пассажирского сообщения работают в авральном режиме.

Причина охватывающей Китай лихорадки – Новый год по лунному календарю. Хотя он теперь официально переименован в Праздник весны, для миллиарда трехсот миллионов жителей страны именно эти две недели остаются порой новогодних праздников, которые каждая семья должна непременно встречать вместе, под одной крышей.

Возвращаются в родные села свыше ста миллионов сезонников, ежегодно отправляющихся на заработки в города, едут на побывку домой сотни тысяч военнослужащих, спешат к своим семьям десятки тысяч бродячих торговцев, ремесленников, лодочников, бурлаков.

Но прежде всего традиция требует, чтобы на праздничный сезон непременно воссоединились супруги, которые по каким-то причинам разлучены. Согласно укоренившимся у китайцев представлениям, в природе для всего есть своя пора. В двадцати четырех двухнедельных сезонах традиционного лунного календаря воплощен многовековой опыт поколений – это, по существу, оптимальный график полевых работ, подсобных промыслов, а также народных праздников.

Издавна было принято считать, что есть своя пора и для активной супружеской жизни: две недели Праздника весны, от первого февральского новолуния до первого полнолуния. Стало быть, десятки миллионов людей включаются в тотальный транспортный аврал именно ради того, чтобы, по традиции, своевременно исполнить свой супружеский долг.

«Если каждый китаец топнет ногой, произойдет землетрясение», – говорил когда-то Наполеон. Будь он прав, сейсмологи должны были бы каждый февраль фиксировать содрогание земной коры в Восточной Азии. Ведь если кто и следует библейскому изречению «Время обнимать и время уклоняться от объятий», так это китайцы.

Когда в прежние времена невестка оставалась «яловой» после двух недель Праздника весны, ей надлежало дать объяснение свекрови: почему? Секс, таким образом, имел как бы прикладное значение. Цель мужа состояла в том, чтобы в очередной раз сделать жену беременной.