Часть 1
Секреты топ-поваров России

Багреев Алексей Николаевич

Шеф-повар кафе «Гараж» в Парке Горького, г. Москва, в Музее Современного Искусства «Гараж»

В профессии с 18 лет, сейчас мне 38.

Что меня вдохновляет? – В нашей профессии можно и нужно быть специалистом. Но ведь нельзя знать все – профессия очень многогранна. Невозможно просто работать, нужно жить ею. И это очень вдохновляет и придает сил.

Появляются новые техники и технологии обработки и приготовления продуктов. И чем дальше, тем более щадящие, сохраняющие и усиливающие вкус продукта, а также (что очень важно в современном мире) его полезные свойства.

Применяя новые технологии, мы готовим с минимальными потерями, позволяющими использовать продукт по максимуму: «от кончика носа до кончика хвоста». Это касается и растительной пищи. Мы снижаем издержки, сокращаем время отдачи блюд и увеличиваем сроки хранения полуфабрикатов.

Времена меняются. Если 10 лет назад мы неосознанно обращались с продуктами, к примеру, выбрасывая жмых, обрезки овощей и фруктов и т. п., то сейчас, применяя технологии и оборудование для молекулярной гастрономии, мы делаем из всего этого бульоны, пудры, различные варианты декора и т. д.

Население Земли растет. И если мы не будем бережно относиться к тому, что дает нам природа, осознанно готовить и питаться, то, возможно, нашим потомкам придется голодать.

Работа по поиску локальных продуктов хорошего качества ведется всегда. Когда мы видим качественный новый продукт, это очень вдохновляет. Смотришь и представляешь, как лучше его приготовить. Ведь на кухне продукт – это все. Я считаю, что от него все идет, и не важно, какие технологии или текстуры ты будешь применять. Если продукт в исходном варианте на «3» балла, блюдо не может получиться на «5».

Также меня вдохновляют путешествия. Все равно куда, не только по гастрономическим местам, но и просто ради того, чтобы сменить обстановку, погулять по лесу или возле моря. Это очень помогает.

Почему я выбираю современную подачу? – В наше время большинство людей все лучше разбираются и в еде, и в вине. Я считаю, что блюда, которые мы подаем, должны быть визуально привлекательными, аппетитными и, конечно, вкусными.

Важно при этом не «переигрывать», не делать блюдо слишком радикальным (если этого не подразумевает концепция заведения). Люди всегда тянутся к простой и вкусной еде, а какие технологии и текстуры скрываются за этим – уже дело повара. Я считаю, есть основной продукт, а все остальное должно подчеркнуть его вкус и внешний вид.

Моя профессиональная мечта, как у любого повара, – открыть свой ресторан. Но есть несколько уточнений… Родом я из Ялты, потому хочется открыть его на берегу моря. Бережно относиться к природе, использовать продукты по максимуму, ничего не выбрасывать и быть для других примером в этом. Нести людям радость, удовольствие и незабываемые впечатления от еды.

Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем, эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав

I. КУРИНАЯ ГРУДКА

Ингредиенты:

• Курица (2 кг, из нее получится 2 филе грудки) – 1 шт.

или

• Филе куриной грудки с кожей – 180 г

• Вода – 1 л

• Соль морская – 6 г

• Тимьян свежий – 3 г

• Перец душистый – 1 г

Способ приготовления:

1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.

2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.

3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.

4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.

5. Нарезать и выложить в тарелку.

II. ЭСПУМА ИЗ ПАРМЕЗАНА

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 1 л

• Пармезан – 200 г

• Ксантан – 1 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.

2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.

3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.

4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.

III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ИЗ ТРАВ

Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.

Ингредиенты:

• Укроп – 200 г

• Петрушка – 200 г

• Масло растительное – 350 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.

2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.

3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).

IV. ГРЕМОЛАТА СУХАЯ

Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.

Ингредиенты:

• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г

• Масло сливочное – 50 г

• Тимьян – 2 г

• Пармезан, тертый – 30 г

• Масло трюфельное – 5 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.

2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.

3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.

4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.

V. ШПИНАТ

Ингредиенты:

• Шпинат свежий – 100 г

• Перец болгарский, маринованный – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.

2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.

Белей Виктор Григорьевич

Ресторан «Ухват», г. Москва

С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).

Получил военное образование, после армии учился на повара. На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.

На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.

Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей. Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.

Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.

А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».

Блины с икрой и сметаной
(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)

Ингредиенты:

• Блины черные п/ф – 180 г

• Икра красная – 30 г

• Сметана – 70 г

• Укроп п/ф – 2 г

• Лук зеленый п/ф – 3 г

• Масло зеленое п/ф – 7 г

• Соль черная – 1 г

• Чернила каракатицы – 1 г

• Уксус – 3 мл

Выход: 310 г

Способ приготовления:

1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.

2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.

3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.

4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.

5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.

6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.

Белянкин Георгий Леонидович

Шеф-повар в ресторане «Puppenhaus», г. Новосибирск

С 17 лет в кулинарии.

Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.

В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.

Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.

У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.

Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.

Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.

Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.

«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках

Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.

Второй паштет из печени марала с фисташкой.

Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.

Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.

I. ПАШТЕТ ИЗ ТЕТЕРЕВА В БРУСНИЧНО-ПОРТВЕЙНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖЕЛАТИНОМ

Ингредиенты:

• Филе тетерева – 1 кг

• Лук репчатый – 0.3 кг

• Морковь – 0.1 кг

• Чеснок – 30 г

• Корень сельдерея – 80 г

• Перец черный – 2 г

• Ягоды можжевельника – 2 г

• Сливки – 300 мл

• Портвейн – 100 мл

Ингредиенты для глазури:

• Портвейн – 300 мл

• Брусника – 500 г

• Бадьян – 5 г

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 1 г

• Сахар – 20 г

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Обжарить филе тетерева с овощами.

2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.

3. Пробить блендером и протереть.

4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.

5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.

6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.