Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.

Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:

T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).

S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.

B – указывает оптимальное время для работы теста (самая высокая точка на кривой).

Степень смягчения в BU и разрыва теста позволяет определить количество волокон глютена.

Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.

Эластичность в BU отражается шириной полосы.

С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.

Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.

Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.

Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.

Устойчивость в минутах:

Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.

Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.

Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.

Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.

Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.

Амилограф Брабендера

Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.

С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.

Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.

Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.

Альвеограф Шопена

Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.

W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.

Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937 году, основана на деформации образца теста (сделанного в соответствии с условиями, определенными стандартным протоколом) при помощи воздушного насоса и на регистрации давления в воздушном пузыре, пока он не разорвется.

Эта деформация – признак физической действительности во время брожения и выпекания формирования альвеолы под влиянием производства и расширения углекислого газа.

Альвеограф Шопена применяется для исследования зерна и муки, предназначенных для производства хлеба, булочек, пиццы и сладкой выпечки.

Альвеограф Шопена состоит из трех основных частей:

1) тестомеса;

2) альвеографа;

3) автоматического калькулятора.

Тест для определения величины W длится около 30 минут.

В тестомесе замешивают бездрожжевое тесто, для чего берут 125 мл воды, в которой растворено 2 % соли крупного помола (20 г на литр воды) и 250 г муки.

Операционная последовательность для теста, которое будет проанализировано, очень точна. Тестомес, у которого температура 25 °C, должен смешать тесто в течение 1 минуты. В течение второй минуты он останавливается несколько раз, чтобы очистить стенки дежи от муки. На 8-й минуте тестомес останавливается, диски сформированы и покрыты тонким слоем жидкого вазелина.

Диски расположены в специальной камере брожения при температуре 25 °C. Через 20 минут они помещаются в пластину альвеографа и подвергаются воздействию потока газа до взрывов пузыря. Давление определяется на манометре, автоматическое перо рисует график «прочитано» на манометре, переместив перо и проследив график-альвеограмму.

Если установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:

P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.

L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.

W – индекс силы муки, коррелируемый к качеству клейковины, или хлебопекарная способность (площадь области под кривой).

P/L – упругость теста и растяжимость, отношение высоты кривой к ее длине должно быть между 0,5 и 0,7, чтобы иметь уравновешенную муку.

Очень важно отношение между индексами P и L. Из муки, у которой хорошее отношение между максимальной упругостью теста (P) и его растяжимостью (L), получится тесто максимального объема и правильно распределяемой внутренней структурой.

Сопротивление теста должно составлять приблизительно половину от максимальной упругости, чтобы иметь оптимальное взаимопонимание. P – это половина L. P/L = 50/100 = 0,5.

Если P/L превосходит 0,7, тесто твердое, жесткое, и будут трудности в развитии теста. Альвеограмма – короткая и высокая.

Если P/L ниже 0,5, тесто не очень растяжимое, липкое во время обработки и не очень развито из-за глютеновой сети, часто не сохраняющей газовые продукты во время ферментации. Альвеограмма – длинная и низкая.

Альвеограмма отражает содержание белка в муке: чем этот показатель выше, тем более высокой является кривая. Показатель W – это возможность определить силу теста и качество муки. Это наиболее важный параметр для того, чтобы понять, что выбрана специальная мука именно для пиццы.

ПОКАЗАТЕЛЬ W (СИЛА МУКИ)

По словам Андрея Хамова, руководителя проекта «Супермука», более важными являются другие показатели теста, такие как:

• Индекс ВПС (водопоглотительной способности муки)

• Индекс качества клейковины

• Индекс амилазы

• Индекс замеса теста

• Индекс вязкости

• Индекс ретроградации крахмала.

В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.

В зерне есть два вида водонерастворимых протеинов, один из них (Р) отвечает за упругость, другой (L) – за растяжимость (эластичность). Когда в зерно начинает попадать влажность, зерно начинает прорастать, и зародыш в первую очередь начинает расходовать тот белок, который отвечает за растяжимость.

В итоге сделали муку, определили в ней количество белка, но в молекуле белка нарушились связи, появились разрывы, стало больше белка, который отвечает за высокую упругость, а белка, отвечающего за эластичность, становится меньше или нет совсем, при этом значение параметра W может быть большое.

Кроме того, в момент сушки зерна изменяется ретроградация крахмала, и при остывании он начинает быстро впитывать в себя влагу, например, при остывании выпеченная корочка впитывает в себя влагу из воздуха и еще больше из начинки и становится мягкой. Это иногда видно по тому, как ведут себя пиццы, сделанные из разного теста. Под одной пиццей вы можете заметить влажную поверхность коробки, а под другой – сухую.

В обычном сухом пшеничном зерне содержится избыточное количество бета-амилазы. Бета-амилаза расщепляет в основном декстрины, которые образуются при расщеплении крахмала альфа-амилазой. При прорастании зерна активность ингибиторов роста снижается до нуля, в то время как возрастает активность альфа-амилазы, которая расщепляет молекулы крахмала до декстринов, а бета-амилаза перерабатывает их до простого сахара мальтозы. Мальтоза переводится ферментами дрожжей в углекислый газ и этиловый спирт.

Зачем эти показатели нужны нам – производителям пиццы? Так вот, зная значения этих индексов, мы можем заранее сказать:

– о пористости, величине, воздушности и хрусте бортика;

– о внешнем виде корочки, например, через 30–60 минут;

– о том, промокнет ли коробка под дном пиццы или останется сухой;

– выпечется ли в печи средняя часть пиццы целой или в ней появится дырка.

Например, если индекс ретроградации крахмала равен 3, то пицца после выпекания очень быстро потеряет привлекательный вид, потому что тесто расползется. При его значении 7 бортик будет сохранять хруст в течение 3 часов, а при значении 5–6 до 1,5 часа. Это очень важно при доставке продукции, а также при продаже пиццы кусочками. Поэтому при закупе муки необходимо спрашивать у производителя/поставщика миксограмму, фа-ринограмму и альвеограмму, где описаны эти показатели.

Созревание муки

Созревание муки – время, на протяжении которого изготовленную муку нельзя трогать и начинать использовать. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.

Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания.

Во время размалывания определенное количество крахмала повреждается. Именно на поврежденном крахмале ферменты альфа– и бета-амилазы легко разрушают сложные сахара, производя простые сахара (мальтозу и глюкозу). Время, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет примерно 3–4 недели в зависимости от типа муки.

После этого мука может использоваться, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста.

Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размалывания и до 9–12 месяцев после размалывания, если только она хранилась в надлежащих условиях.

Каждый сотрудник пиццерии, работающий на производстве теста для пиццы, должен знать о пшеничной муке следующее.

Для производства теста для пиццы должна использоваться пшеничная мука, прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хорошего теста для пиццы не получится. Она должна созреть, «отлежаться». Созревание муки – время, в течение которого изготовленную муку нельзя трогать, то есть время до начала использования муки. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.

Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания зерна пшеницы.

Во время размалывания внутрь зерна поступает воздух, начинают работать натуральные дрожжи (дрожжи, содержащиеся в воздухе) и крахмал распадается на простые сахара. Кроме того, альфа– и бета-амилазы, находящиеся в муке, также начинают переводить сложные сахара в простые – глюкозу и мальтозу. Период времени, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет в зависимости от типа муки до 3–4 недель.

Наличие в муке этого 1 % глюкозы и мальтозы позволяет говорить о том, что мука созрела, «вылежалась» и этого небольшого количества простых сахаров хватает для запуска процесса ферментации при смешивании всех ингредиентов в тестомесе при приготовлении теста.

После этого мука может использоваться для того, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста. Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размола и примерно до 1 года при условии хранения в необходимых условиях. Давайте рассмотрим, как должна храниться мука.

Прежде всего вы должны понимать, что мука является «живым» организмом, она очень чувствительна к тем условиям, в которых хранится.

Условия хранения муки:

– сухое и прохладное помещение, без сквозняков;

– максимальная температура не должна превышать 25–27 °C, лучше, если температура помещения будет 15–20 °C и без сквозняков;

– минимальная температура – не ниже 8 °C;

– максимальная влажность составляет 70 %. При хранении мука теряет влагу;

– источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), то есть в помещении должны быть окна;

– противомоскитные сетки на окнах;

– инсектицидные лампы от мух;

– мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на пластиковой платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены и между собой для того, чтобы воздух спокойно проникал между ними. При хранении большого количества муки мешки размещаются на пластиковой или деревянной паллете специальной кладкой, чтобы мука могла дышать. Не храните муку на полу;

– все мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out);

– свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке теста;

– важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), белизна (или зольность) муки и автолитическая активность (активность собственных ферментов);

– соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов);

– технология производства теста должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами;

– мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков;

– мука должна храниться отдельно от других видов сырья;

– пол помещения должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.

Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

Мука – основа вашего бизнеса, производства пиццы. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идет не так, как надо, с вашей пиццей, мука – это последний пункт, на который обращают внимание. Многие руководители пиццерий прежде всего проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки.

Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали, или что кто-то еще предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высоту бортика, поднятие теста, мякиш, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку.

Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимания на стоимость мешка или килограмма муки, а скорее подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста по технологической карте.