Самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является paté, который на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет. Слово paté происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, то есть что-либо запеченное в муке).
Впервые во французской литературе пате упоминается в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах «Le roman des deduis» («Роман об увеселениях»), под увеселениями понимаются радости охоты, средневекового нормандского поэта Гаса де Ла Биня[142]. Он упоминает пате из жирных куропаток, перепелок и жаворонков, а также описывает способ приготовления этого блюда, в которое нужно положить яйца, панировочные сухари, горох, но не класть сыр и специи. Причем в старофранцузском языке это блюдо пишется с буквой «s» в середине – pasté. Почти как у Достоевского в романе «Униженные и оскорбленные» – «пастет»[143]. И Некрасов в рассказе «Необыкновенный завтрак» также пишет «паштет» с буквой «с»: «чудесный пастет», которым восхищается герой его рассказа[144].
Во французских средневековых кулинарных книгах приводятся рецепты пате, но это еще рубленое мясо, запеченное в тесте. В книге «Le Ménagier de Paris» пате подается в качестве первого блюда, то есть антре. Это мясные пате: пате из телятины (pastés de veel) и говядины (pastés de beuf); пате из птицы: пате из каплунов (pastés de chapons) и жаворонков (pastés d’alouettes); пате из рыбы: пате из леща и лосося (pastés de bresmes et de saumon); пате из морепродуктов (pastés mouelle) и другие[145]. Современный вид пате приобретает у Альбера, у которого pâté froid готовится из фарша вареного мяса, сала и сливочного масла[146].
В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также три его разновидности: terrine (террин), mousse (мусс) и rillette (рийет). Наиболее древним из этих терминов является террин, его рецепт есть в кулинарной книге Менона, где он выступает синонимом пате[147]. В XIX веке у Жюля Гуффе это уже отдельные виды – terrine и paté[148]. В настоящее время террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с гладкой консистенцией. Рийет – это нежный пате, в котором присутствуют мягкие волокна мяса. Рийет готовят из птицы и свинины. Мясо сначала отваривают, а затем тушат, а потом смешивают с салом и приправами. Существуют различные рийеты: утиный рийет с апельсином, гусиный рийет, рийет из индейки.
Также наряду с этими тремя видами пате продолжает существовать с эпохи Средневековья pâté en croûte – пате в запеченном тесте. Разновидностью «пате ан крут» является дважды воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин» – «Страсбурга пирог нетленный»:
Страсбургский пирог присутствует и в стихотворном послании Пушкина к его другу, известному эпикурейцу Михаилу Щербинину:
Кто Наденьку, под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает[150].
Страсбургский пирог продолжал украшать столы петербургской аристократии и в середине XIX века, о чем сообщает внимательный и тонкий описатель повседневной жизни Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Через минуту на серебряном подносе принесен был только что початый страсбургский пирог…»[151].
Пате, как известно, подается в холодном виде, и, в отличие от русской традиции паштетов, его не следует мазать на хлеб, а надо есть ножом и вилкой. Это блюдо обладает тонким вкусом, и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» приятеля Пушкина – поэта Владимира Филимонова:
Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах[152].
Как видно, не все умели правильно есть пате и в XIX веке. Николай Лесков в рассказе «Загон» приводит слова пожилого образованного буфетчика одного из героев рассказа, помещика Всеволжского, жившего на широкую ногу: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: „Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?“ А он и сам рад: „Сделай милость, говорит, я икру обожаю!“»[153]
Владимир Филимонов отмечает два вида пате: пате из мяса серны (Pâté de Chamois симплонский») и с трюфелями: «С трюфлями паштет»[154]. Симплон не французский город, а швейцарский, но кантон Вале, в котором он расположен, преимущественно франкоязычный.
Из всех видов пате самый известный и самый изысканный, безусловно, foie gras (жирная печень), который представляет собой приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки. Французское название блюда происходит от названия блюда, приведенного в римской кулинарной книге «De re coquinaria», – ficatum[155]. Этот латинский кулинарный термин образован от выражения jecur ficatum – «печень [гуся], откормленного фигами», которое редуцировалось, и ficatum стало означать просто «печень».
Во французской кулинарии блюдо с названием foyes gras появляется в 1712 году в книге Франсуа Массьяло, которое он предлагает подавать на hors-d’ouvres и entremets, то есть перед главным блюдом, и приводит несколько рецептов фуа-гра, в том числе с трюфелями и шампиньонами[156]. Затем рецепты фуа-гра встречаются в книге Венсана Ла Шапеля, изданной в 1735 году[157], а потом уже и в изданной в 1755 году книге Менона. Однако, несмотря на название – foyes gras, это блюдо отличается от современной фуа-гра, хотя оно тоже подавалось на антре. Вот один из рецептов фуа-гра, приведенный Меноном:
Фуа-гра с луком и пармезаном. Очистите дюжину маленьких луковиц и положите их вариться в небольшом количестве бульона. Когда они сварятся, процедите и возьмите полдюжины фуа-гра, которые поджарьте с ломтиками сала, пучком пряных трав, половиной стакана белого вина, таким же количеством бульона и небольшой щепоткой соли. Возьмите блюдо, на которое вы будете выкладывать фуа-гра, налейте на дно соус, приготовленный из следующих ингредиентов: несколько ложек процеженного крепкого отвара, два кусочка хлеба, растопленного сливочного масла, два желтка сырых яиц. Также положите немного пармезана. Потом расположите фуа-гра и маленькие луковицы, несколько гренок, обжаренных в сливочном масле, все полейте оставшимся соусом, посыпьте тертым пармезаном и половиной сухого кусочка хлеба. Запеките в духовке или под крышкой керамической формы для пирогов, затем слейте жир и положите немного белого мяса телятины[158].
Происхождение современного блюда фуа-гра неизвестно, его изобретение часто приписывают французскому повару Жан-Пьеру Клозу, служившему у маршала Луи Жоржа Эразма де Контада, а само изобретение датируют 1780 годом. Существуют и другие версии о происхождении фуа-гра (венгерская и еврейская), тоже не подтвержденные никакими источниками. Но происхождение фуа-гра из Страсбурга, откуда был родом и страсбургский пирог, находит подтверждение у «гастрономического философа» Жан-Антельма Брийя-Саварена, который в своей книге «Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии») описывает восторг гурманов перед этим «gibraltar de fois gras de Strasbourg» (большим фуа-гра из Страсбурга): «Все разговоры сразу прекратились из-за избытка сердечных чувств… и когда были внесены тарелки, я видел на всех лицах сначала пламень желания, потом экстаз радости, а затем совершенное умиротворение блаженства»[159].
А влюбленный в фуа-гра друг Пушкина Сергей Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, чтобы заработать денег на это изысканное блюдо. Александр Сергеевич в письме к жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманах»[160]. Возможно, это была просто шутка.
Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe – это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères – «овощи»). Для супа существует еще один термин – brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.
Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:
О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille – супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии – Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.
В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде – déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время – diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес – это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.
Французские супы, как правило, – легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162].
Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» – суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue – «ложная черепаха»[163]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха:
Следует взять черепах, отрезать головы и лапки за день до [приготовления супа] и положить их отмачиваться в воде, чтобы из черепах вышла кровь[164].
Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165].
В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166].
Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169].
Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз – в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных, стало быть, три?.. – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три…»[171]
Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, – сказал он внушительно Абрашке, – во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire
О проекте
О подписке