Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Камеры оснащаются термометрами (не ртутными!) для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Все пищевые продукты в складских помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, расположенных на высоте не менее 15 см от пола.

уровень влажности в кладовых комнатах; в этом вам поможет гигрометр.

7) Правила личной гигиены сотрудников производства

5) Правила обработки овощей и зелени Существует два распространенных способа: • овощи замачиваются в 3-процентном растворе уксуса на 10 минут, затем промываются холодной проточной водой; • овощи замачиваются в 10-процентном растворе соли на 10 минут, затем промываются холодной проточной водой.

3) Правило ротации (перемещения товара)

1) Правила товарного соседства

Последняя технология – правило движения товара, соблюдение правильной ротации продуктов, заготовок, блюд и напитков на предприятии. Чтобы применить это правило, необходимо организовать на предприятии постоянную систематическую маркировку товара, заготовок или готовых блюд. Только так можно убедиться в том, что правило ротации соблюдается.

Бракераж проводится на основании органолептических показателей (вкус, цвет, запах, внешний вид), сроков годности и стандартов компании. Также оценивается целостность упаковки (если она нарушена, срок годности сокращается, а качество и вкус продукта или заготовки ухудшаются). Результаты бракеража оформляются в бракеражном журнале. И не забудьте про акты списания на испорченные позиции. Данная информация фиксируется в лайн-чеке (см. выше) и, при необходимости, в журнале передачи смены производства, если речь идет о крайне сложных ситуациях.

Обязательный бракераж проводится каждое утро до начала работы производства; его цель – избавить кухню от просроченных товаров, заготовок.

для проведения бракеража на производстве должно выполняться правило маркировки