© Велдре Г., Похлебкин А.В., наследники

© Похлебкин В.В.

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Первые блюда

Пити

ПИТИ – суп, приготовляемый в глиняной посуде – специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.

• рецепт •

200—250 г баранины

2 луковицы

1 помидор

3—4 плода алычи

1—2 картофелины (4—6 каштанов)

1 ст. ложка гороха нохута (замочить на 10 ч)

6 зерен черного перца

1 ст. ложка зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени чабера

5—6 тычинок шафрана

1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.

2. Добавить картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела, долить кипяток до краев.

3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.

Чихиртма

ЧИХИРТМА́ – суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.

• рецепт •

Чихиртма из баранины

1,5 л воды

500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части

2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)

4 луковицы

1 ст. ложка сливочного или топленого масла

3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки

0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараба, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г)

2 ст. ложки зелени кинзы

1 сельдерей (корень и зелень)

1 петрушка (корень и зелень)

10 горошин черного перца

0,5 ч. ложки корицы

1 ст. ложка базилика

0,5 ст. ложки семян кориандра

0,5 ст. ложки укропа

5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя

1 ст. ложка зелени мяты

Баранину порубить на куски размером 3×5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч, почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

Довга

Для супа:

1—1,25 л катыка

0,75—1 л холодной воды

1 яйцо

1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)

0,5 ст. ложки муки

0,5 стакана риса

1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени кинзы

2 ст. ложки зелени мяты

Для фрикаделек:

100 г мясного фарша (лучше баранины)

2 ст. ложки муки

1 мелко нарезанная луковица

1 яйцо

0,5 ст. ложки мяты

1 ч. ложка черного перца

0,5 стакана отваренного риса

1. Предварительно отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно-яичную смесь.

5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.

6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом – холодной. Не следует делать довгу жидкой – хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.