Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет производства и применения хмеля приходится на XIII–XIV века. При этом важно подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли главным образом для осветления пива, а потому объем применения был относительно меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, вышеперечисленными причинами, и он применялся не столько в пивоварении, сколько в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.

Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже экстрагированным путем выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с медом (при производстве вареного меда).

Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, тмина), причем хмель закладывался в больших дозах и в большей концентрации, чем при обычном пивоварении.

Во-вторых, использовалось специфическое основное сырье: мед, мука ржаная, овсяная, ячневая (ячменная), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.

В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не используемый в мире.

В-четвертых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного сбраживания.

В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объем производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать «квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.

Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, это произошло уже в самом конце XIII века, когда представилась возможность убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и у сваренного, прокипяченного сусла, но только для этого необходимо, во-первых, большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.

Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно, именно в процессе варки соложенного мучного затора произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось – можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.

Начнем рассмотрение с других производств.

Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Еще более совпадали они в древности, когда говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, деготь».

Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части Смоленского княжества (отсюда и само название города – Смольня, Смоленск (Смоленеськ). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием судоходства в условиях озерно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надежным, быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.

Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озерно-болотистой, лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трех видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.

Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дегтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время деготь в русских документах торговли называли «смольчуг». Слово это заимствовано из литовского, где оно означает «темная смола». Таким образом, центром дегтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово «смольчуг» появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, деготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: «К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников Среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времен, то должен будет искать ее у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень еще недавно собраны… Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова»^[62].

Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней – под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дегтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дегтеварения, а о его значительном развитии. Действительно, первое упоминание дегтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке – в 1568 году (деготь) и под 1517 годом (дехтярная яма)^[63], а для Северо-Восточной Руси – даже в XV веке, под 1494–1498 годами («А лес господине секли и береста драли на деготь»)^[64]. Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но все же не ранее XV века, а именно в XV веке!

Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нем (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но все же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дегтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натеки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мед в лесах), варили (как и мед) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Деготь же получали путем сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и березу, особенно бересту.

Как варка смолы, путем выварки ее из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дегтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дегтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дегтя – внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.

Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты – горячая смола, кипящий деготь – были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром деготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало «зной», «жар», «кипяток», а вовсе не «деготь».

Существовали и другие технологические аналогии. Варка готовой, собранной с поверхности деревьев смолы, имевшая место в IX–XII веках, соответствовала медоварению – варке готового, собранного в лесах меда.

Смолокурение, особенно сидка смолы сухим способом, было принципиально новым видом производства, получением экстракта и вполне соответствовало исторически, технологически и технически винокурению, как точно такому же получению экстракта из хлебного (мучного) затора.

Даже тот факт, что вначале и смолокурение и винокурение, как типы производства, обозначались едиными терминами – «сидение», «сидка» (смолы, вина), то есть медленная высидка, терпеливое и непрерывное производство, указывает на то, что смолокурение не просто исторически совпадало, но и предшествовало винокурению. Ведь высидка, медленное, постепенное вытапливание из сухих деревянных чурок жидкой смолы, была в первую очередь необходима при производстве дегтя. В винокурении необходимость этой меры была не столь очевидной, ибо там был иной материал – ведь и затор, и результат гонки были жидкими. Между тем первые наставления о винокурении, которые до нас дошли, изобилуют указаниями гнать как можно тише, медленнее, опасаться доводить затор до бурного кипения, сокращать огонь. Это как бы сколок с инструкции дегтярного производства: вытапливать медленно, но все время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс. Точно так же и слово «гнать» (смолу, вино) свидетельствует о том, что смолокурение предшествовало винокурению технологически. Дело в том, что смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, «выгонять» из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причем выгонять настойчиво, долго, медленно, то есть «высиживать».

Таким образом, в смолокурении все термины, все слова полны смысла: выгонять, гнать, высиживать, сидеть – все они точно характеризуют суть производства.

В винокурении те же самые слова почти лишены смысла. Здесь они употребляются лишь в значении терминов. И именно это доказывает лучше всего, что речь идет об их заимствовании из другого, сходного производства. В самом деле, из затора, сусла, который в процессе винокурения варился, подогревался, совершенно не вытекают такие термины, как «высиживать», «сидеть». Ведь кипение, варка затора напоминает скорее варку пищи – щей, каши, тем более что ее цель – быстрее довести затор до парообразного состояния. Термины «гнать», «выгонять» на первый взгляд имеют смысл, ибо из затора действительно «выгоняют» вино, но этот смысл очевиден для нас сейчас, но был вовсе не очевиден, не ясен при возникновении способа винокурения и при его применении. Следовательно, он не мог породить этот термин. Этот термин породило смолокурение, точно так же как и смолокурение и его желоба породили идею винокуренных труб, то есть закрытых, замкнутых желобов, ибо по ним должны были перегоняться летучие субстраты: пар, газы, а не смола.

Но как же быть тогда с приведенной нами в терминологической части этого исследования цитатой из источника XI века, где говорилось: «Горе квас гонящим». Не доказывает ли она, что под именем «квас» гнали, то есть производили, хлебное вино или нечто вроде водки? Такое предположение, крайне заманчивое и как будто достоверное, отпадает, однако, в связи с тем, что слово «гонити», от которого произведено причастие «гонящий», на старославянском языке означало «преследовать», «стремиться», «желать». В данном случае в источнике XI века этот глагол употреблен во втором значении. Там сообщается, что «те, кто желает, вожделеет квас, сикеру и прочие алкогольные напитки», навлекает на себя горе, то есть горе людям, стремящимся к алкоголю. Эта фраза направлена, таким образом, против пьянства. Но она ничего не говорит нам о технологии производства спиртных напитков в то время. Она не может нам даже намекнуть на направление этого производства. Ибо глагол «гнать», в смысле «производить выгонку», еще не существовал, а глагол «гонити» означал стремление, желание, то есть абстрактные понятия, а не конкретно-производственные^[65].

Таким образом, и рассмотрение технологического процесса приводит нас неизбежно к выводу, что винокурение никак не могло возникнуть ранее середины XV века, даже если допустить, что смолокурение было известно с начала этого же или с конца предыдущего столетия.

Но, чтобы получить более полное представление о состоянии технологии производства алкогольных напитков в Древней Руси и сделать более основательный вывод, когда же могло возникнуть винокурение, от лингвистических, филологических и историко-экономических письменных источников обратимся к источникам материальной культуры, то есть к источникам техническим. Иными словами, ознакомимся с тем оборудованием, той техникой, при помощи которой осуществляли медоварение и квасопивоварение, и посмотрим, могло ли оно, это оборудование, дать возможность изготовить хлебный спирт, или водку.