Цитаты из книг автора «Вильям Похлёбкин»

• рецепт • 1. Французская заправка (в салаты) В основе ее – оливковое (прованское) масло, например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-мелко

рецепт • 2. Заправка в окрошку (На 1 л окрошки) 2 ст. ложки сметаны 1 ч. ложка горчицы 1 ч. ложка лимонного сока 0,5 ч. ложки сухой цедры лимона 3–4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой) Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3–5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.

Во всем мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, технология и приправы. В этом и состоит специфическая индивидуальность, многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашеной пище, т. е. к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: черному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам. Но кухням этих народов свойственны естественная кислота и

Точно так же яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправа к блюдам из мяса, к дичи и птице. Но все же такие приправы несовершенны. Гораздо вкуснее те же соки или плодовые пюре, если они проходят тепловую обработку. В этом случае они приобретают дополнительный вкус, ферментируются и становятся полноценными приправами. Так, выпаренный сгущенный гранатовый сок является основой приправы наршараб, а сок ткемали – приправы квацерахи. Точно так же печеные яблоки или айва в виде пюре служат приправами в процессе еды, а не только в процессе кулинарного производства, как сырые соки.

Сок яблок, слив, айвы, клюквы, помидоров, ткемали, граната, лимона и других кислых плодов и ягод может служить приправой в чистом виде.

Миндаль горький – ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 г очищенных ядер орехов используют 2–3 ядра горького миндаля. Черная смородина – листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов. Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев. Вишневый лист – используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного «запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.

Ванилин – синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий. Ванильный сахар – сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор). Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле. Жасмин – сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых). Бергамотовое масло – масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата. Розовое масло – масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши. Нигелла (чернушка) – семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.

В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников» и др.). Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его

Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.