ПОВИДЛО

Повидло представляет собой продукт, который получается при уваривании плодов с добавлением сахара или без него. Чаще всего его варят из яблок, груш, абрикосов, айвы, хотя можно использовать и другие фрукты или ягоды. Можно также делать смешанное повидло, сочетая разные плоды. К ягодному повидлу рекомендуется добавлять яблоки: пектины, которые содержатся в них, придают продукту желеобразную консистенцию.

Для повидла подойдут созревшие, но достаточно крепкие плоды. Они должны быть сладкими, с приятным вкусом и ароматом. Правильно приготовленное повидло обладает тем же вкусом и запахом, что и плоды, из которых оно сварено.

Перед началом процесса варки ягоды растолките деревянной толкушкой, фрукты нарежьте небольшими ломтиками. Налейте в таз воду (500 мл на 1 кг плодовой массы), выложите в него подготовленные плоды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь, накройте таз крышкой и варите массу в течение 15–20 минут. Снимите таз с огня, слегка остудите содержимое и протрите его сквозь сито. Получившееся пюре поместите в широкую неглубокую посуду емкостью 4–5 л и поставьте на слабый огонь. Варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Если этого не делать, повидло пригорит. В самом конце варки добавьте сахар из расчета 800 г на каждый килограмм ягодной или фруктовой массы. Чтобы повидло получилось более густым и его можно было резать ножом, количество сахара увеличьте (900 г на 1 кг плодового пюре).

Готовое повидло не льется, как варенье, непрерывной «нитью», а падает с деревянной лопатки кусочками. При помешивании лопатка оставляет в повидле четкую бороздку, которая долго не исчезает.

Раскладывать повидло по чистым, сухим и теплым банкам следует горячим, а не остывшим, как варенье. Когда повидло полностью остынет и на его поверхности образуется защитная пленка, банки можно закрыть бумагой или целлофаном и обвязать. Чтобы пленка сформировалась быстрее, емкости с повидлом можно поставить в духовку и подержать немного на среднем огне.

Хранить готовый продукт нужно в сухом прохладном месте. Если в повидло добавлено мало сахара, банки рекомендуется герметично закатать, а перед этим простерилизовать.

ДЖЕМ

Джем отличается от варенья тем, что при его варке ягоды или фрукты хорошо развариваются. Правильно приготовленный продукт представляет собой не растекающуюся, но при этом отлично размазывающуюся желеобразную плодовую массу.

Для джема подойдут зрелые (можно чуть помятые), но не лежалые ягоды и фрукты. Лучше всего готовить его из плодов, в которых содержится много пектиновых веществ, например из яблок, черной смородины, айвы. Если вы используете ягоды или фрукты, которые плохо желируют (малина, персики), добавьте к ним сок плодов, богатых пектинами.

При варке джема часто используется лимонная или винная кислота (из расчета 1 часть кислоты на 2 части воды).

Некоторые фрукты и ягоды (яблоки, черную смородину и др.) перед приготовлением джема нужно обязательно бланшировать в кипящей воде.

На 1 кг плодов в среднем требуется 1 кг сахара. Если они кислые, на каждый килограмм потребуется 1,2 кг сахара. Расход сырья представлен в табл. 3.

Подготовленные плоды выложите в таз и засыпьте сахаром или залейте густым сахарным сиропом (на 1,5 стакана воды – 1 кг сахара).

Если в ягодную или фруктовую массу был добавлен сок плодов, богатых пектиновыми веществами, воду добавлять не нужно.

Джем следует варить в один прием, огонь нужно постепенно увеличивать, а плодовую массу хорошо перемешивать ложкой. После того как весь сахар растворится, огонь еще усильте. Варите джем в течение 10–20 минут с момента закипания. Более продолжительная варка ухудшит вкус продукта.

Примерно за 3 минуты до окончания варки введите в джем лимонную или винную кислоту, если это указано в рецепте.

Чтобы определить готовность продукта, поместите каплю джема на тарелку: если она быстро застыла и сильно загустела, значит, он готов.

Сваренный джем горячим разложите по стеклянным банкам объемом не более 0,5 л, не дожидаясь, пока он превратится в желе в тазу. Закрывать емкости рекомендуется калькой или пергаментной бумагой после полного остывания продукта. Хранить джем нужно в сухом прохладном помещении.

Можно закупорить банки с горячим джемом герметично, после чего перевернуть их вверх дном и оставить до полного остывания.

Таблица 3

Расход сырья для приготовления джема

КОНФИТЮР

Конфитюр напоминает джем. При его приготовлении плоды нужно хорошо разварить. Этот продукт можно сварить из яблок, клубники, земляники, крыжовника, слив, черной смородины.

Для конфитюра подойдут недозрелые мятые плоды. Если он варится из яблок, можно использовать падалицу.

Технология приготовления конфитюра такая же, как и у джема, однако сахар в плодовую массу следует класть по вкусу. Аналогичен и способ определения готовности продукта.

Готовый конфитюр в горячем виде разложите по стеклянным банкам небольшого объема и закатайте прокипяченными металлическими крышками. Хранить его следует в прохладном месте.

ЖЕЛЕ

Желе готовится из фруктового или ягодного сока, который нужно уварить с добавлением сахара. В нем хорошо сохраняются все витамины и минеральные соли. Правильно приготовленное желе прозрачно и имеет цвет тех плодов, из которых оно сварено. Готовится этот продукт из соков свежих ягод и фруктов неполной зрелости.

Большинство желе из натуральных соков не хранятся долго, так как их желирующие свойства быстро утрачиваются. Спрок заготавливается только желе из ягодных или фруктовых соков, богатых пектинами и потому не теряющих своих желирующих качеств.

По желирующим способностям все плодовые соки делятся на 4 категории.

К первой относятся отлично желирующие соки из черной смородины, айвы, а также из сердцевины и кожицы яблок.

В группу хорошо желирующих входят соки из брусники, черники, кислых яблок, красной смородины.

Средними желирующими свойствами обладают соки малины, вишни, сливы, абрикосов.

Слабо желируют соки лесной и садовой земляники, груш и черешни.

Если кислот и пектиновых веществ в плодах недостаточно, смешивают несколько разных соков и добавляют лимонную кислоту из расчета 5 г на 1 л сока. Для приготовления желе из смесей соков используйте табл. 4.

Желе следует варить в неглубокой посуде на сильном огне. Именно в этом случае продукт получается прозрачным, с цветом и ароматом плодов, из которых оно готовилось.

Плодовый сок для желе уваривается примерно наполовину первоначального объема. При варке пленку и посторонние примеси с поверхности сока обязательно снимайте шумовкой. Сахар лучше добавлять порциями. Примерно за 2 минуты до конца варки рекомендуется ввести в желе лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды.

Таблица 4

Рецептура приготовления желе из смесей разных соков

Нередко на поверхности уже готового желе выступает пена, появляется тонкая пленка, образовавшаяся из свернутых белков. Это благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому пленку и пену обязательно удалите, иначе желе не будет храниться долго.

Раскладывать желе по банкам нужно в горячем виде. Если этого не сделать вовремя, продукт начнет желироваться в той посуде, в которой он варился.

Готовится желе следующим образом. Свежеотжатый или приготовленный заранее и слитый с осадка процеженный сок налейте в кастрюлю, добавьте сахар и поставьте на небольшой огонь. Нагревайте, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем прибавьте огонь, доведите сок до кипения и держите на сильном огне не более 20 минут. Если сок мутный, в него, когда он хорошо нагреется, но еще не начнет кипеть, можно добавить яичный белок, распущенный в небольшом количестве воды. Когда сок закипит, снимите с него пену.

Готовность желе можно определить, капнув немного массы на холодную плоскую тарелку. Остывая, капля становится студенистой и без труда отделяется от тарелки.

Уваренный горячий сироп процедите через мешочек, сшитый из 4 слоев марли, и сразу же разлейте по нагретым стеклянным банкам небольшого объема, которые должны быть абсолютно сухими.

Банки поставьте на ровную поверхность, остудите их содержимое и закупорьте ошпаренными и высушенными крышками.

Можно также закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать их шпагатом.

Храните желе в сухом прохладном месте.

МАРМЕЛАД

Для приготовления мармелада подходят перезревшие фрукты и ягоды. Сначала переберите их, промойте, удалите поврежденные места, косточки и семена. Сварите плоды, добавив воду из расчета 250 мл на 1 кг плодовой массы. Протрите их сквозь сито. Сахар нужно добавлять лишь после того, как пюре загустеет (на 1 кг плодовой массы – 1 кг сахара).

Во время варки непрерывно помешивайте пюре деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело. Уваривание обычно продолжается 15–20 минут с момента закипания.

Чтобы определить, готов ли мармелад, проведите деревянной лопаточкой по дну таза, в котором он варился. Если остается четкая бороздка, значит, процесс приготовления закончен.

Готовый продукт поместите в сухие нагретые банки, стерилизуйте их в течение 15 минут, затем накройте бумагой.

Можно поступить и таким образом. Застелите противень целлофаном, выложите на него мармелад. Когда он застынет, нарежьте его ромбиками и разложите по банкам слоями, пересыпая их сахаром или сахарной пудрой.

ПЮРЕ

Путем приготовления пюре можно законсервировать практически любые ягоды и фрукты, кроме тех, в которых есть очень мелкие семена, способные проходить сквозь ячейки сита. Для пюре годятся перезрелые, недозрелые, мятые и битые плоды.

Подготовьте плоды, промойте их, удалите косточки, семена, поврежденные места, затем потушите их до размягчения или прогрейте на пару, после чего протрите сквозь сито или дуршлаг. Нежные ягоды (малину, землянику, чернику, голубику) можно пропустить через сито без предварительной бланшировки. Разминать плоды можно также с помощью деревянной лопаточки.

Если плодовая масса получилась чрезмерно жидкой, уварите ее на слабом огне.

Готовое пюре перед раскладыванием по банкам обязательно доведите до кипения. Разложив его, закатайте стеклянные емкости металлическими крышками.

ЦУКАТЫ

Цукаты, которые еще называются сухим вареньем, можно приготовить из любых плодов с плотной мякотью. Больше всего для этого блюда подходят яблоки, айва, груши, сливы, абрикосы, рябина. Делаются цукаты и из корок лимонов, апельсинов, арбузов и дынь. Можно также смешивать разные плоды. Цукаты – это целые или нарезанные небольшими кусочками засахаренные фрукты.

Сначала они варятся в сиропе, а затем подсушиваются. Технология их приготовления почти не отличается от той, что используется для варенья. Варятся цукаты, как и варенье, в несколько приемов, однако лимонную кислоту при этом добавлять не нужно, чтобы не препятствовать засахариванию продукта в процессе подсушивания. За несколько минут до окончания варки можно добавить ванилин, гвоздику, корицу, лимонную цедру.