1. Основной инвентарь:
– Кофеварки и кофемашины; полуавтоматические, автоматические, суперавтоматические, эспрессо – кофемашина;
– Блендеры и миксеры;
– Соковыжималки настольные (ручные/электрические);
– Барные комбайны;
– Генератор льда (в том числе настольный);
– Холодильники барные;
– Холодильник для хранения вин/винный шкаф;
1.1. Холодильник для хранения вин/винный шкаф:
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИННЫХ ШКАФОВ:
МОНО/ОДНОТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
имеют фиксированный диапазон фиксированного режима температуры: +8 +14 С*;
ДВУХКАМЕРНЫЕ/ДВУХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
первая камера предназначена для хранения вин/вторая камера предназначена для хранения белых сортов и/или охлаждения вин перед подачей;
ТРЁХКАМЕРНЫЕ/ТРЁХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
в верхнем отделении – комнатная температура;
в среднем отделении – длительное хранение;
в нижнем отделении – охлаждение до +6+10 *С;
МУЛЬТИТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
расширенные диапазон регулирования температуры от +3 до +22 *С.;
*** Требования: Отсутствие вибраций; Защита от ультрафиолетовых лучей; Поддержание постоянной температуры в пределах +8 +12 *С и выше; Исключительно использование только светодиодов для освещения; Влажность в холодильном шкафу/камере 55—75%; Постоянная циркуляция свежего воздуха; Горизонтальное/наклонное хранение бутылок;
P.S. Холодильники повышенной комфортности:
Толщина теплоизоляции стенок холодильного шкафа/камеры, должна достигать 5 см.
2. Вспомогательный инвентарь: как показывает практика – без вспомогательного инвентаря ни одному бармену, ни в одном баре не обойтись!!!
Шейкеры разного обьема (от 2-х видов/от 4 шт);
Стрейнер (сита с пружиной для процеживания);
***"Классический шейкер» (европейский/континентальный/кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакан, крышка и фильтр (сито, встроенное в крышку) но с рядом функциональных недостатков:
– лёд тает быстрее, тк компоненты коктейля наливают поверх льда, поэтому при долгом встряхивании коктейль может получится водянистым;
– металл быстро охлаждается под воздействием льда, в результате чего, сьемные части шейкера уплотняются в соединениях друг с другом и разьединить их бывает сложно (особенно в нужный момент…)
ВАЖНО: Классический шейкер более удобен и проще в использовании маленьких баров и/или домашних баров!
*** «Бостонски шейкер» (американский) – состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания ингредиентов
коктейля, которые накладываются друг на друга.
– Приготовление коктейлей более интенсивное, при профессиональной подготовке;
– Появление воды в коктейле из-за таяния льда практически исключено, т.к перед встряхиванием ингредиенты находятся в стакане без льда;
– Бостонский шейкер можно использовать только с дополнительным инвентарем: стрейнером и/или барной ложкой.
ВАЖНО: Выбор профессионалов;
Дабл стрейнер:
***Мелкое ситечко для отделения остатков колотого льда и/или мякоти в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами;
Джигеры (от 2-х видов/от 4 шт);
*** Джигеры/мерные стаканчики – элемент первостепенной важности и отличаются формой и обьемом:
– Верхняя часть «Джигер» / Нижняя часть «Понни»;
– Самые популярные: 40 х 20 мл. / 50 х 25 мл / 30 х 60 мл; (внутри обязательно должны присутствовать насечки с шагом 5/10 мл.;
ВАЖНО: Главное, чтобы пропорции для приготовления коктейля/напитка были соблюдены с точностью до миллиметра… с точностью до миллилитра!
Риммеры; (1—2 шт)
*** Риммер помогает Бармену не только создать декор для бокала, дополнив элемент подачи коктейля. Но порадовать гостя новыми вкусовыми ощущениями соль, сахар и/или кокосовая стружка и др. придадут напитку пикантный вкус;
Дозаторы / гейзеры / пробки / фильтры (от 10 шт.); *** Дозаторы / Гейзеры необходимы для работы профессионала. Они не только придают работе Бармена изящность и привлекательность, но и помогают в быстром приготовлении заказов, особенно в час-пик.
– Спиртные напитки испаряются;
– Содержимое бутылки должно быть защищено от попадания пыли и др. мелких частиц (летние/пляжные бары);
– Равномерность / Точность / Аккуратность при приготовлении коктейлей/напитков;
– Скорость в формировании/приготовлении заказа (не нужно использовать две руки при очередном открытии бутылок и тд…);
Мерный стаканчик (2 – 4 шт: разный обьем);
*** Необходим для сервировки вин:
– Как правило в коктейльных и винных картах заведений и/или меню, многие алкогольные напитки и вина отпускаются по фиксированным обьемам: 50 мл/100 мл/125 мл/150 мл… и др.
Штопоры / Нарзанник (два вида – нержавеющая сталь);
– Одноступенчатый нарзанник: имеет одну зазубрину на рабочей части или одно опорное «колено»;
– Двухступенчатый нарзанник: имеет две зазубрины на рабочей части или два опорных «колена». (более удобно и практично – позволяет быстро и осторожно извлечь корковую пробку из бутылки с вином.)
Сквизер (Squeezer);
*** Предмет барного инвентаря для приготовления порционного количества лимонного сока и/или сока лайма.
Мадлеры (для приготовления «Мохито» и др. коктейлей);
*** Мадлер – очень нужное приспособление (при приготовлении таких коктейлей как «Мохито» и др… когда напиток готовиться непосредственно в бокале);
– С помощью легкого надавливания, некоторые компоненты ингридиентов выделяют эфирные масла, которые отражаются на вкусовых характеристиках напитков/коктейлей;
Специальные виды ложек для бара:
барная/коктейльная (с витой длинной ручкой/чайные (разных размеров);
***Барная/коктейльная ложка – абсолютно незаменимый предмет для Бармена в его профессиональной деятельности.
– Это универсальный инструмент! И в руках профессионала он превращается в незаменимого помощника, помогающий в соблюдении эстетики в работе Бармена.
– Волшебное действие данного предмета неоспаримо в приготовлении «слоеных» коктейлей: Ручка спиралевидной формы – медленно наливая коктейльный ингредиентов по спирали ложки, бармен наслаивает коктейль;
Ножи барные;
*** Также один из самых важных элементов барного инвентаря:
– Им нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей.
– С его помощью удобно подхватывать и/или перемещать украшения для коктейлей;
Ледодробители / измельчитель льда (ручные/электрические);
** Предназначены для формирования/приготовления колотого льда для некоторых коктейлей/напитков;
Контейнеры и другие емкости (разных обьемов); *** Предназначены для хранения фруктовых нарезок и/или хранения ингридиентов для коктейлей/напитков. Как в течении рабочей смены, так и хранения для следующей рабочей смены;
Барные стаканы (металлические/стеклянные/пластмассовые от 350 – 800 мл.):
*** Предназначены для смешивания ингридиентов (вместо шейкера) и/или для охлаждения готовых коктейлей;
Термометры;
Коврик для посуды;
*** Практичность / чистота / дизайн интерьера барной стойки;
2.1. Посуда для стойки: стекло/хрусталь;
– Фужеры / Бокалы / Стаканы / Рюмки / Креманки / Пивные кружки (для вин и коктейлей разных видов и разных обьемов);
– Посуду и предметы для сервировки: чай / кофе (блюда/чашки -керамика), столовые приборы (чайные ложки разных размеров) / салфетницы / графины / вазы.
ВАЖНО: Количество барного инвентаря зависит от количества работающих за стойкой Барменов. Для каждого Бармена необходимы отдельные наборы инвентаря (это профессионально и позволяет быстро и качественно приготавливать и отпускать заказы!) ю
КАЧЕСТВО: Качественный инвентарь отличается долговечностью в использовании, что непременно скажется на финансовом положении владельцев завидений. Дорогостоящий инвентарь в процессе эксплуатации будет долго сохранять свой внешний товарный вид и выглядеть как новый, что в свою очередь также влияет на имидж заведения и собственно самого Бармена! А по сему, именно от творческого и настроения и подхода Бармена, зависит и посещаемость заведения также!
Водка/Vodka
Автором первого рецепта русской водки считается Монах Исидор из Чудова Монастыря, создавший в 1430 году качественно новый алкогольный напиток.
Состав: Традиционное зерновое сырье – рожь. В настоящее время для производства массовых сортов, используется в основном – пшеница. Однако лучшие сорта этого алкогольного напитка изготавливают на классическом ржаном сырье. В качестве добавок используется – овес, пшеница, ячмень и гречиха. Специи, ягодные и фруктовые добавки.
Классификация водки
Обыкновенная: напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, вкус такой водки напрямую зависит от качества воды и спирта;
Особая: напиток, вкус спирта в котором смягчён различными вкусовыми и ароматическими добавками.
Виды водочных спиртов
Спирт «АЛЬФА» – экстра высокое качество спирта;
Спирт «ЛЮКС» – спирт самого высокого качества;
Спирт «ЭКСТРА» – спирт среднего качества;
Спирт «ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ» – спирт низкого качества;
Классы водки:
«ЭКОНОМ» – используется спирт «Высшей очистки» и минимальной фильтрации. Дешевая стоимость, этикетка.
«СТАНДАРТ» – используется спирт «Экстра». Многоразовая фильтрация. Бутылка имеет защиту от подделки.
«ПРЕМИУМ» – используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Многоразовой очистке подвергаются и спирт и вода.
«СУПЕР-ПРЕМИУМ» – используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Очистку производят при помощи драгоценных металлов: золота или серебра;
Коньяк / Cognac (Франция)
Согласно классификации, коньяки делятся на следующие категории:
V.S. (Very Special) – срок выдержки от 2 х до 3х лет;
Superior – выдержка 3 года;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – выдержка 4 года;
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) – выдержка 5 лет;
X.O. (Extra Old) – срок выдержки от 6 ти лет;
Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в провинции Пуату-Шаранта, Франция. Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности, сроков выдержки.
На этикетке французского Коньяка обязательно указано наименование напитка:
Cognac (Коньяк);
Eau-de-vie de Cognac;
Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт);
Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток по региону происхождения и сроку выдержки; Регион происхождения коньяка разделен на 6 (шесть) географических зон (апелласьонами):
Grande Champagne;
Petite Champagne;
Borderies;
Fins Bois; Bons Bois;
Bois a Terroir / Bois Ordinaires
ВАЖНО: Умение читать этикетку – залог правильного выбора!
Коньяк возраста 25—60 лет – предмет особой гордости! На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например: Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII, Delamain Reserve de la Famile… Для некупажированных коньяков, изготовленных из винограда одного урожая, существует название «vintage’' или '’millesim’». (Очень большая редкость).
P.S. Существует деликатное правило трёх «С» (С.С.С. – Cafe’, Cognac, Cigare.) для Джентльменов: – Согласно регламента и этикета, вместе с коньяком подают сигары и кофе. Сначала выпивается чашка кофе. Далее приступают к дегустации коньяка (из специального бокала и небольшими глотками), После 50 гр. напитка, Джентльмены выкуривают сигару…
Коньяк / Бренди (Россия/СНГ)
Коньяк из Армении, Азейбарджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами. Грузинские и краснодарские коньяки – более легкие, свежие, с цветочными тонами в аромате. Крымские и молдавские коньяки – гармоничны и имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет.
Бренди имеет собственную классификацию. Бренди, как напиток делиться на 3 (три) категории:
Ординарные: *** 3 (звездочки) /**** 4 (звездочки) /***** 5 (звездочки)
Марочные:
КВ (Коньяк Выдержанный) – срок выдержки от 6-ти до 8-ми лет.
КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – срок выдержки 8—10 лет.
КС (Коньяк Старый) – срок выдержки 10—12 лет.
ОС (Очень Старый) – срок выдержки от 12-ти лет до 23-х лет
Коллекционные: Коньяк – срок выдержки от 23-х лет и выше. Выпускается ограниченными партиями. Каждая бутылка часто имеет уникальный собственный номер.
Арманьяк/Armagnac
Классификация Арманьяков также сводиться к географическому признаку и условному обозначению сроков выдержки. Срок выдержки указывается только в случае смешивания различных спиртов. При указании на этикетке «Armagnac’' правильно сделать вывод, что данный напиток произведен из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах. Такие арманьяки очень качественны.
Отличие апелласьонов по вкусовым качествам:
Le Bas-Armagnac: легкий фруктовый букет и очень тонкий вкус;
L’Armagnac: богатый букет и полнотелый вкус;
Le Haute-Armagnac: (редкий в производстве напитка), живой характер;
3*** (Три звездочки): используются «eau-de-vie’' не менее 2 ти лет;
V.S.O.P.: используются «eau-de-vie’' не менее 5 ти лет;
Napaleon или XO: не менее 5 ти лет в купаже отсутствуют спирты моложе 6 ти лет.
Hors d’Age; Vieil Armagnac;
Vintage; Blanche d’armagnac;
Выделяют семь вкусовых оттенков Арманьяка:
нотки – ванили, лесного ореха, фиалки, липы, персика и чернослива.
Арманьяк относится к классу бренди.
Крепость его от 40 до 50 градусов.
Французский Арманьяка производиться из винных спиртов во французской провинции Гасконь.
Граппа/Grappa (Италия)
Крепкий алкогольный напиток, производимый в Италии. Крепость напитка от 40 до 55 градусов. Относиться к подтипу – Бренди. Производиться из виноматериалов – виноградный отжим косточек, стеблей и тд. С 1997 года, согласно законодательству Италии, алкогольный напиток Граппа/Grappa может производиться исключительно на территории Италии и только из местного сырья. Этот факт позволил напитку преобрести свою оригинальность и географическую принадлежность в классификации алкогольных напитков. Граппа употребляется как в чистом виде, так и в приготовлении коктейлей (Grappa Manhattan Martini…)
Классификация и виды напитка:
По длительности выдержки: от молодой/свежевыжатой до 18 ти месяцев и более;
По ароматно-вкусовым качествам: с добавлением натуральных ароматических масел и производство из ароматных и душистых сортов винограда;
По однородности используемого сырья: *односортовая граппа – характеризуется использованием только одного сорта винограда, выращенного только на одной территории и собранного в определенные сроки. Соответственно односортовая граппа делиться на подвиды из выращенного винограда; *многосортовая граппа – характеризуется использованием нескольких сортов винограда/виноградного сырья, выращенных в разных географических и климатических условиях. Наиболее известные бренды напитка – Domenico Sibona, Bocchino, Mazetti, Alexander, Gruppo Golativa, Giori Distillati, Distilleria Botega, Girolamo Luxardo.
Кальвадос/Calvados (Франция)
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, сырьем для которого является яблочный сидр. По классификации алкогольного напитка относится к бренди – фруктовый бренди. По географическому признаку производится настоящий Кальвадос на территории французских провинций Кальвадос, Манш, Орн, и частично в провинциях Эр, Майен Сарт и Эр, Луар.
Классификация видов Кальвадос:
По выдержке:
Trois Pommes (три яблока): выдержка до 3-х лет;
Reserve или Vieux: выдержка не менее 3-х лет;
VO / Vielle Reserve: выдержка не менее 4-х лет;
V.S.O.P.: выдержка не менее 5-ти лет;
Extra / Napaleon / Hors d’Auge: выдержка не менее 6-ти лет;
По регионам:
Calvados: общерегиональный апелласьон, установленный для напитков, производимых на юге провинции Ла Манш, Домфронт, Бессен;
Calvados (du) Pays d’Auge:
О проекте
О подписке