Закуска из кальмаров

500 гр тушек кальмаров, 2 столовые ложки сока лимона, по 3 столовые ложки соевого соуса и растительного масла, горчица в зернах и столовая горчица для приготовления соуса (по вкусу).

Кальмаров обмыть, под проточной водой очистить от кожи и внутренностей, сложить в кастрюлю, залить кипящей водой, варить около 1 минуты, нагрев под кастрюлей выключить, оставить кальмары в горячей воде на 8-10 минут.

Кальмары отцедить, тщательно очистить с тушек остатки пленок, нарезать кусочками или кольцами.

Смешать сок лимона, соевый соус, растительное масло, по вкусу добавить горчицу, перемешать, залить кальмары.

Мариновать кальмары при комнатной температуре около часа.

Хранить до использования в холодильнике.

Использовать кальмаров, как самостоятельную закуску. А также в составе салатов и закусок.

Маринованные кальмары могут быть основным блюдом, с гарниром из отварных макаронных изделий, картофельного пюре, овощей свежих или маринованных.

Закуска из маринованных овощей

– Капусты, помидоров целых и резаных, малосольных огурцов, моркови, лесных маринованных грибов (опята или другие).

– из белокочанной ранней капусты

700 гр очищенной от покровных листьев и кочерыжки капусты, 30-50 гр тертой моркови, по 2 столовые ложки яблочного уксуса (6%) и растительного масла, по 1 чайной ложке соли и сахара, 2 лавровых листика, 1 чайная ложка зерен горчицы, по 2-3 штуки гвоздики и горького перца, кусочек 3-4 см перца чили, 2 зубчика чеснока, 100 мл воды, другие пряности по вкусу.

Капусту тонко нашинковать, смешать с морковью, посыпать пряностями, положить лавровые листики и снова тщательно перемешать.

Воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, перемешать до растворения сахара. Влить в маринад растительное масло и уксус, довести до кипения.

Кипящим маринадом полить капусту. Овощи сложить в подходящую тару, накрыть крышкой, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 2,5-3 суток. Капусту периодически перемешивать. Когда в капусте закончится брожение и появится кисловатый вкус, переложить ее в стеклянную (или другую) банку и хранить в холодильнике.

– из малосольных огурцов

1 кг молодых, мелких огурцов, по 3-4 сушеных листьев вишни, черной смородины, дуба, укропа, 1 чайная ложка зерен горчицы, по 2-3 шт перца, гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, кусочек перца чили, 700 мл воды, по 1 столовой ложке соли, сахара,

яблочного уксуса.

Огурцы вымыть щеткой, обсушить, сложить в емкость для засола, переложить пряностями, листьями, чесноком.

В кастрюле довести до кипения воду, растворить соль и сахар, влить уксус.

Кипящим маринадом залить огурцы, неплотно прикрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки, затем хранить в холодильнике. Огурцы в кастрюле желательно прижать легким грузом.

– из моркови

700 гр моркови, 2 лавровых листика, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зерен горчицы, по 3-4 штуки зерен перца горького и душистого, гвоздика, по 3 столовые ложки растительного масла и яблочного уксуса, по 1 чайной ложке сахара и соли.

Морковь очистить, натереть тонкой стружкой. Морковь переложить в засолочную емкость, добавить пряности, рубленый чеснок, горчицу, смесь растительного масла и уксуса, соль и сахар.

Морковь перемешать, уплотнить и прижать легким гнетом. Морковь выдержать сутки в холодильнике, снять гнет, перемешать, накрыть крышкой, хранить в холодильнике.

– из помидоров резаных

300 гр помидоров, 30-40 гр репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла, пряности по вкусу (молотый перец, имбирь, перец чили или др), соль по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, снять кожу, удалить роговой слой плодоножки, нарезать толстыми ломтиками. Чеснок и лук очистить, нарезать. Уксус и масло посыпать солью, взбить, добавить рубленую зелень, перемешать.

Ломтики помидоров слоями уложить в емкость для засола, каждый слой посыпать луком, чесноком, пряностями и полить маринадом (растительное масло, уксус и зелень),

Емкость с помидорами накрыть крышкой и перед подачей на стол 2-3 часа выдержать в холодильнике. В дальнейшем хранить в холодильнике.

– из помидоров

350 гр помидоров, 2-3 зубчика чеснока, сушеные листья черной смородины, вишни и дуба, по 1-2 шт гвоздики и черного перца, ломтик перца чили, по 1 чайной ложке сахара, соли и яблочного уксуса, 300 мл воды.

Помидоры обмыть, обсушить. Чеснок очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Помидоры уложить слоями в засолочную емкость, пересыпать листьями и пряностями.

Довести до кипения воду, растворить сахар и соль, довести до кипения, влить уксус.

Маринад оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, затем залить помидоры.

Емкость с помидорами оставить при комнатной температуре на сутки, затем, перед подачей на стол, выдержать в холодильнике 2-3 суток.

Хранить в холодильнике.

– из лесных маринованных грибов

1 кг лесных опят (перебранные и очищенные), 2 столовые ложки соли, 200 мл воды, пряности – по 2-3 горошины перца душистого и черного, 2-3 бутона гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, высушенные листья вишни, смородины и лавра, 1 столовая ложка яблочного уксуса.

Грибы тщательно вымыть, сложить в сотейник, залить водой, довести до кипения (мешать), снять пену, добавить соль и пряности, варить около 30 минут (грибы сядут на дно кастрюли), влить уксус, нагреть до кипения, разложить в чистые сухие банки, укупорить. Банки накрыть пледом (не переворачивать на крышки) и выдержать до полного остывания.

Хранить в холодильнике.

Закуски из отварных овощей

– с кетой

200 гр отварной свеклы, 150 гр отварного картофеля, 100 гр отварной моркови, 150 гр слабосоленого филе кеты (лосося или горбуши), 50 гр вяленого чернослива, 50 гр лука шалот, 100 гр филе мандарина, 3 отварные яйца, 3 столовые ложки свежевыжатого сока мандарина, 5 столовых ложек растительного масла (оливковое или ореховое), 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки морской соли, щепотка молотого чили, несколько веточек зелени базилика.

Отварные овощи очистить, натереть на терке для овощей. Чернослив обмыть, нарезать полосками.

Лук очистить, нарезать кружками, разобрать на кольца. Яйца очистить, разрезать на четвертинки. Рыбу нарезать тонкими полосками.

Каждый рыбный слайс свернуть рулетом.

Апельсиновый сок смешать с растительным маслом, добавить перец, соль и сахар, взбить в эмульсию (лучше вручную – венчиком или обычной вилкой).

Отварные овощи и чернослив (по 1-2 столовые ложки) разложить не перемешивая в порционные креманки. Сверху положить рыбные рулеты, четвертинки яйца, филе мандарина, кольца лука.

Закуску полить приготовленной заправкой, оформить веточкой зелени и сразу подать на стол.

– с рыбой

200 гр отварной свеклы, 200 гр капусты (маленький кочан), 100 гр репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 150 гр соленой красной рыбы (на снимке голец), 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Лук очистить, нарезать, пассеровать в растительном масле до прозрачного цвета, снять со сковороды вместе с остатками масла, остудить.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Можно использовать маринованный чеснок.

(нарезать тонкими слайсами или мелко нарубить ножом).

Капусту разрезать пополам, бланшировать в подсоленной воде 3-5 минут, остудить в холодной воде. Капусту тонко нашинковать. 1-2 листа можно оставить для сервировки закуски.

Свеклу очистить, натереть на терке.

Смешать свеклу, капусту, лук вместе с маслом, добавить чеснок, приправить солью.

Выложить салат на тарелку, гарнировать рыбой, приправить перцем. Сразу подать на стол.

Закуска из кабачков и фруктов

По 100 гр молодого кабачка, огурца, абрикосов и черешен, 2 столовые ложки оливкового масла, стебель зеленого лука, по 1 чайной ложке винного уксуса и меда, 0,5 чайной ложки семян кунжута, 1 столовая ложка миндаля, соль, пряности по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить, нарезать слайсами (можно использовать овощечистку).

Кожу абрикосов неглубоко надрезать, абрикосы на 20-30 секунд опустить в кипящую воду, снять кожу, удалить косточку. Из черешен удалить косточки.

В масло влить мед и уксус, взбить вилкой в эмульсию.

Овощи и фрукты выложить на тарелку, полить соусом, посыпать кунжутом, орехами.

Немного присолить, приправить пряностями.

Закуску можно сервировать порционно.

Закуска из молок и печенки красной рыбы

Молоки и печенка от 1 замороженной горбуши (весом около 2 кг), для маринада – по 0,5 чайной ложки соли, меда, винного уксуса, 100 мл воды, для обжарки – 1 столовая ложка муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, для подачи – 1-2 кружка лимона, несколько колечек маринованного лука, соус из брусники, несколько листиков пряной зелени.

Молоки и печенку обмыть, растворить в воде соль и мед, добавить уксус.

Маринадом облить печенку и молоки, оставить на 10-12 часов в прохладном месте, за это время несколько раз перевернуть.

Молоки и печенку обмыть кипяченой водой, обсушить. Молоки разрезать на 2 куска.

Молоки и печенку обвалять в муке, обжарить в разогретом масле, по 2-3 минуты с каждой стороны.

Печенку и молоки выдержать на теплой сковороде под крышкой 5-10 минут, остудить.

Подать с маринованным луком и лимоном в качестве самостоятельной закуски или использовать для приготовления салатов.

Закуска из свежих огурцов

200 гр молодых огурцов, около 50 гр творожного сыра, 1 зубчик чеснока, несколько веточек зеленого укропа, кольцо красного сладкого перца.

Огурцы обмыть, обсушить, нарезать вдоль слайсами. Чеснок мелко нарубить ножом, укроп нарезать.

Каждую пластинку огурца смазать сыром, посыпать чесноком, укропом и свернуть рулетом.

Рулеты выложить на тарелку, оформить нарезкой из сладкого перца.

Закуска из скумбрии

120 гр филе без кожи соленой или копченой скумбрии, 60 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 гр моркови, около 50 гр маринованных лесных грибов (опята), 2 столовые ложки растительного масла, по 2-3 веточки зелени укропа и петрушки, перец по вкусу.

Лук, морковь и чеснок очистить. Лук нарезать полосками, морковь натереть на терке для овощей, чеснок мелко нарубить ножом, пряную зелень обмыть, обсушить, нарвать руками на небольшие веточки. Грибы отцедить. В сковороде разогреть растительное масло, опустить лук, жарить около 2-х минут, добавить морковь, тушить еще около 5 минут, посыпать чесноком и перцем, через минуту снять со сковороды, остудить.

В тарелку для подачи рыбы первым слоем выложить обжаренные овощи, на них – кусочки скумбрии и грибы. Оформить закуску пряной зеленью и подать на стол.