Пролог

С отправной датой вышел конфуз. Я, конечно, не про 8000 лет грузинского виноделия – это торчит на вас из каждого буклета и вообще никакая не дата, а пробег. Речь о новейшей истории. Само собой, невозможно до дня и часа отследить зарождение перемен, но примерно с начала нулевых приличное вино вновь стало здесь нормой. Ты, как прежде, покидал магазин с ёмкостью, за которую не совестно будет перед собутыльниками, это не требовало усилия. Дальше – больше, но давайте зафиксируем: с новым тысячелетием начался подъём. За последующие два десятка лет вино прошло здесь полную реабилитацию после горбачёвского геноцида и пост-советских кустарных напитков сомнительного свойства. О борьбе за трезвость и вырубке виноградников в своё время прекрасно высказался Ю. Г. Кобаладзе: «Давайте тогда уж и посевы сжигать, а то от хлеба полнеют». Свято место в 90-е заполнил народный контрафакт – жуткое пойло для тех, кого не добили войны, криминал, отсутствие воды, отопления, электроэнергии, дорог и здравого смысла. Качество продукта соответствовало состоянию страны. Вариации этих веществ по разным данным содержали карамель, димедрол, дрожжи и красители и располагались в диапазоне от невыносимых до опасных. Вспоминается Макаревич:

 
               Я с детства пил лишь то, что любил,
               А вовсе не то, что полезней.
               Я просто не знаю как я уцелел…
 

Для тех, кто уцелел, сохранив при этом печень и вкусовые рецепторы, нулевые стали началом новой эры. Давайте назовем всё своими именами: российское эмбарго обернулось ренессансом грузинских вин. Это было ох как непросто – пропихнуться на избалованный европейский рынок, где чуть ли не каждая вторая страна преподносит миру не худшие вина, да ещё от души представлен Новый Свет. Устроиться в этой компании – уже серьезная заявка на эволюцию. Здесь удалось, пожалуй, главное: удивить бывалого потребителя. Правда, грузины не сразу очаровали демократов традиционными ценностями – густыми, танинными напитками, выдержанными в глиняных чанах (квеври). Прежде чем стать полноправным фигурантом винного мира, этот специфичный продукт пережил разное – от тотального неприятия, до восторгов и экспорта технологии. Появились и новые вина, созданные по старосветскому образцу, глубокие и сдержанные, порой даже выхолощенные. Можно по-разному относиться к таким шалостям, но легкий тактический прогиб в сторону европейского стиля интересен хотя бы тем, что не имеющие прямых аналогов автохтонные сорта, попав в дуб (чего со многими из них сроду не происходило) обрели иной акцент. Пусть этот поворот сюжета не вводит в заблуждение: подобный опыт уже был, более того – самые долгосрочные проекты грузинского виноделия – Мукузани, Цинандали, Напареули, Гурджаани, – его прямое следствие. Не знаю, долго ли нам ждать следующего поколения вин-долгожителей, но текущая сводка о винах нового тысячелетия, многие из которых обладают серьезным дальнобойным потенциалом, совершенно необходима.

Интонация в повествовании – не последнее дело. Можно в хлам загубить хороший, выверенный текст идиотским пафосом или истеричной нотой – сплошь и рядом. Эпическое спокойствие учебной литературы тут также не годится. Грузинское вино – пусть информативное, но приключение, и заздравный, игривый тон здесь, вероятно, уместен – само собой, как сервировка мысли, а не её замена. Всё верно: смахивает на стратегию тамады в небольшом застолье – но юмор не должен быть натужен и эклектичен, а пафосу возбраняется подавлять смысл. Печатный текст призван давать какую-никакую нагрузку на мозг, и превращать его в чистое развлечение в нашем случае непростительно. Это, как вы поняли, шпаргалка – будем выкручиваться с оглядкой на неё.

История нет-нет, да и проглядывает в нашем повествовании, куда же без ссылок на славное прошлое – с таким-то багажом. Мы смотрим на неё через призму напитков, наш раздел писали не победители, скорее потребители, и к лучшему – так обычно честнее и объективнее. Сегодняшний рассказ о виноделии страны мог бы выйти обширным и не всегда увлекательным, и мы решили вычесть из него заводской сегмент. Биографии гигантов особо не вдохновляют (спойлер – продукт, главным образом, тоже): все крупные производители несчастны тут одинаково – они в плену у амплуа, ни охнуть, ни вздохнуть. Малым хозяйствам подобные терзания не близки, счастливы они штучно и в разнобой: имея несолидарный взгляд на потенциал сортов и нюансы технологий, эти вытворяют что хотят: брак так брак, шедевр так шедевр; глаза боятся, руки делают. Есть риск убить время, пробуя сомнительные образцы и созерцая крайности, но это, чёрт возьми, окупается, всё лучшее рождается здесь в этом регистре. В конце концов, это самый привычный для страны формат – с той лишь разницей, что кустарь не всегда имел шанс, да и желание снабдить своё вино этикеткой. Наш разговор будет строиться вокруг небольших хозяйств – из тех, что показались наиболее любопытными в силу выраженной авторской стилистики. Зацепим мы и узкий, но набирающий мощь сегмент – органические вина и виноделов, исповедующих идеологию их производства.

Негоже с головой погружать читателя в специфический сленг, мы будем аккуратны. Рискнём для начала взглянуть на вино как на более или менее цельный феномен, оставив пошаговый разбор нюансов производства, работы с почвой и лозой узкопрофессиональной литературе. Грань между энтузиастами и людьми с дипломом сейчас как никогда размыта, самообоазованием в той или иной форме заняты сегодня все, и те, кто пьют, и те, кто делают, и кто активнее – ещё большой вопрос. Истинно говорю вам: блажен, кто сел за учебник, скорбная участь ждёт полуграмотных. Потребитель здорово подрос, эволюционировал и тянет за собой винодела. Он, потребитель, капризен, много путешествовал и отличит теперь хачапури от чакапули, и уксус от вина, будьте уверены, отличит. Ему ещё надо суметь понравиться. Вокруг нас нет недостатка в материалах, интересных винным критикам, сомелье, компаниям-импортерам – честных, подробных справочников, нафаршированных данными о площадях виноградников, технологических изысках, температурных и иных характеристиках микрозон – но, ещё раз: книги для ПОТРЕБИТЕЛЯ, то есть, конечного пункта и адресата стараний винодела, здесь пока не написано. Это ужас ведь что такое. Будем исправлять.

Нулевой километр

Есть предложение. Давайте ещё на берегу договоримся вот о чём. Я берусь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия – не надувая щёк и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь: ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски разъяснений. Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но варьируются их сроки пребывания в ёмкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объёма сосуда для рождения вина и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из номинации, у красных и розовых кроме сока наблюдается присутствие кожуры.

2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. На Востоке страны, в Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоёмкое, гончарный круг здесь не используется. По факту, сосуд возводят как дом, последовательно наращивая вверх небольшими «этажами» по всему периметру. Искусство заключается в том, чтобы придать квеври обтекаемый вид, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием изломов и граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне обходилось унифицированными металлическими ёмкостями. Задачи по тотальному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и он, рискну сказать, вернул себе все позиции на долгие годы – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как сказано выше, не последний фигурант.

Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино» – здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) при вине звучит с нескоько прохиндейским оттенком, так обычно говорят про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».

«У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Так вот, о детях. Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами Восточную и Западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселённая в более холодные условия, даёт ещё одну версию, рачинскую, – местный метод производства природно-полусладких вин Северо-Запада страны. Он же был позднее (1942 и 1958) частично применён и в Кахетии, где дал великолепные Киндзмараули и Ахашени, тоже полусладкие. Но обо всём по порядку.

По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33 и более градусов. С этого момента мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом ещё живёт в том же сосуде 3—4 месяца (само собой, речь тут о белых), случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тонн, и при таком объёме в разных частях сосуда она может существенно различаться. Восток страны – это прежде всего красный Саперави и белый Ркацители – варварски мощные, адаптивные, жизнеспособные сорта, при этом гибко реагирующие на привходящие обстоятельства и смену терруара. Огромный потенциал за Мцване, Киси, Хихви и Тавквери. Исторически, в Грузии чудовищное сортовое разнообразие, и сегодняшний запрос на реанимацию редких, полузабытых автохтонов очевиден.

В имеретинской версии сроки выдержки на мезге делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остаётся. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объём мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.

Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус ещё и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идёт уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно понижается. При 7—10 градусах циркуляция ещё будет идти в замедленном режиме, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки. Скорость процессов в итоге такова, что дрожжи не успевают съесть весь сахар, и на выходе мы получаем природно-полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в игристых мы конечно не наблюдаем, но вина эти слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными – в идеале до 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях ферментацию проводят на мезге, и напитки хранят потом практически на льду – чаны в цехах покрыты ледяным панцирем. Местные сорта Александроули и Муджуретули нежнее, деликатнее и уязвимее восточных; им, по сути претит переезд – как в виде лозы, так и в готовой ипостаси. Вина всегда чуть более отзывчивы в родных декорациях, но здесь разрыв весьма ощутим, и лучше пить их по месту рождения, благо и виды в Раче с Лечхуми не разочаруют.

Будем считать, что о главном сказано; общая картина примерно такова, эпизоды не в счёт, а тенденции – выше. Во всех случаях перечисленное даёт повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового мёда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.