Уайатт Уильямс
О мясе, кулинарии и убийстве животных

Посвящается К. С.

Как зверь любящий

Всем божеством кости своих рогов:

Зелень избытка надо мной.

Джеймс Дикки – «Спрингер Маунтин».

Wyatt Williams

SPRINGER MOUNTAIN: MEDITATIONS ON KILLING AND EATING

© 2021 Wyatt Williams

© А. Р. Авагян, перевод, 2022

© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2023

Этимология

Некоторые люди в Китае едят собак. Другие воздерживаются по буддистской традиции. Во Вьетнаме рестораны, подающие собак, предложат вам разнообразные варианты приготовления и подачи: тушеная или жаренная на гриле собачатина, кровяная колбаска с арахисом, собачатина в креветочном соусе с лемонграссом. А вот в Либерии собачье мясо считают дичью.

В английском языке есть слово game (оно переводится на русский как «дичь» или «игра»), близкое к слову bushmeat («мясо диких животных»), описывающее тех животных, на которых охотятся, в противоположность тем, которых выращивают на фермах. Вот только к английской «дичи» не относятся собаки. В Англии на собак не охотятся, они сами участвуют в охотничьих играх. Собаки замечают дичь лучше людей, люди стреляют дичь лучше собак. Англичане ни за что не станут есть собак. Они предпочтут зажарить большой кусок коровы и подать его с тортом, который они называют йоркширским пудингом.

В Лондоне можно найти мясо коровы, тушенное в специях, которое называется карри. Листья карри доставляют в столицу из бывшей английской колонии, Индии, но большинство индийцев не стали бы есть коров. В Индии корова – это священное животное, машины останавливаются на улицах восхититься ее грациозным шагом. Так что многие предпочитают готовить карри с курицей вместо говядины.

Курицы относятся ко всеядным животным, то есть они съедят все, даже другую курицу. Люди тоже всеядны, но у нас есть правило не есть других людей; мы называем это каннибализмом. И нельзя сказать, что люди никогда ничего подобного не делали. Такое точно случалось. Долгое время на таких людей смотрели со страхом и отвращением. А вот курица спокойно будет клевать плоть другой, мертвой курицы, и родственники ее вряд ли будут кого-то осуждать… Курицы едят камни, хотя они и не могут их переварить. Камень попадет в мышечный желудок, круглый орган, синий и гладкий, и там он останется, чтобы помогать курице в переваривании того, что попадет в него потом: жуков, червей, травинок.

В Таиланде сверчков жарят во фритюре со специями. Это блюдо ценят за особую маслянистую текстуру. Кузнечиков, близких родственников сверчков, похожим образом готовят в Мексике, только там их подают с гуакамоле. По ту сторону границы, в США, кузнечиков есть не станут, зато их насадят на крючок, чтобы поймать рыбу. В этом весь фокус. Рыбакам нужно спрятать крючок в теле насекомого, но не убить его. После того как леску забросят, все еще живой кузнечик будет двигаться в воде. Рыба увидит насекомое, а не крючок: она укусит его, и крючок прорежет ей губу. Рыба планировала съесть на ужин кузнечика, но на ужин съедят ее.

Есть давняя история о мужчине, у которого было несколько буханок хлеба и две рыбы. И он накормил этим толпу из тысяч людей, это назвали чудом. Лодки, которые привозят тонны рыбы, сегодня в чудесах не нуждаются. Они полагаются на крюки и сети. С утра перед работой рыбаки поджаривают себе на сковородке немного бекона. Некоторые, конечно, отказываются от этого ритуала в силу духовных убеждений, никоем образом не связанных с чудом с рыбами.

Некоторые верят в высшие силы. Другие просто верят в деньги. Трейдеры делают ставки на стоимость свинины на Уолл-стрит на Манхэттене. И это не хуже, чем облигации или золото. Деньги подходят для еды. В Испании их можно обменять на кусок «пата негра». Кортадоры умеют нарезать эту ветчину так, чтобы она была не толще листа бумаги. Поднесешь ее к свету и увидишь целый мир. Для этого есть много слов в языке. Самое частое из них – мясо.

Первое документированное использование английского слова meat в значении плоти как еды относится к четырнадцатому веку. Слово встречается мимолетно в одной среднеанглийской поэме, которую позже опубликовали под названием «Чистота: Метафорическая Поэма в Трех Частях о Потопе, Разрушении Содома и Смерти Валтасара». Название часто сокращается до «Чистоты». Мы не знаем об авторе ничего, кроме его работ, поэтому его просто называют Поэтом Жемчужины, «Жемчужина» – его самая известная работа. Манускрипт «Чистоты» был обнаружен в рукописи, известной хранителям и исследователям как Манускрипт Cotton Nero A.x. Он хранится в Британской библиотеке. Считается, что он был создан около 1380 года.

«Чистота» – это малоизвестная работа. Обычно говорят о «Сэре Гавейне и Зеленом рыцаре», романе артуровского цикла, которым завершается манускрипт. Но именно в средней части «Чистоты» в пересказе библейской истории о том, как Авраам упрашивает Бога сжалиться над Содомом, мы впервые в английском языке встречаем современное слово meat, означающее «мясо».

По версии «Поэта Жемчужины», к Аврааму приходят трое мужчин, которые выглядят настолько поразительно, что он решает принять их так, будто перед ним сам Бог. Он просит свою жену Сару испечь хлеба, а слугу – забить ягненка. Дальше следует описание обеда, который он предложил гостям:

 
Þrwe þryftyly þeron þo þre þerue kakez,
& bryngez butter wythal & by þe bred settez;
Mete messez of mylke he merkkez bytwene,
Syþen potage & polment in plater honest.
 

Звучит просто – хлеб, масло, мясо, молоко, – но щедрость Авраама так поразила Бога, что после еды он, довольный обедом, решает рассказать Аврааму о своем намерении разрушить пару городов неподалеку, Содом и Гоморру, уничтожив все их население. Авраам озадачен этим. А что, если в Содоме найдется пятьдесят праведников? Стал бы Бог тогда убивать хороших людей вместе с плохими? Бог отвечает, что нет, и это придает Аврааму уверенности. Он начинает торговаться. Он сбивает число до десяти: Бог обещает не разрушать Содом, если в городе найдется десять праведников. Авраам прекращает торги. На этом заканчивается разговор. Почему Богу важны жизни десяти праведников, но девяти еще недостаточно, чтобы убедить его? А если бы праведник был всего один? Нам это не объясняют. В итоге и десяти людей не удается найти, и всех убивают.

Смысл в том, что mete, мясо, плоть, которую едят, впервые появляется в английском языке в 1380 году в поэтическом пересказе истории о щедром угощении и мстительном и жестоком Боге. Современное написание слова meat впервые встречается у Шекспира спустя два столетия. Первое появление слова mete важно для меня, потому что я говорю по-английски. Если бы я говорил по-французски, мне наверняка хотелось бы рассказать вам о первом использовании слова viande, которое в то же время обрело схожее значение. Также я мог бы предложить вам историю протогерманского mati или древнеисландского matr, которые позже привели к mete, которое, в свою очередь, стало meat.

Иногда эти слова обозначали плоть в качестве еды, а иногда и просто любую еду. Слова – это грубые инструменты, мы используем их так, как нам хочется. Я мог бы вернуться во времена, когда мясо еще не было словом, а лишь рисунком: иероглиф в пирамиде, рисунок в пещере. Ведь было что-то до всего этого, до того, как люди стали выдумывать истории о Боге и записывать происходящее. Эту историю мы не знаем сейчас, но она существует в нашем воображении.

Чтобы понять эту историю, нужно представить себе рот. Такой же рот, как у вас. Так же, как и ваш рот, этот рот ест. Рот жует, разжевывая небольшой кусок плоти. На это уходит время, потому что кусок этот жесткий. Когда зубы справились со своей работой, а язык и горло проглотили то, что стало с куском, когда рот пуст, губы складываются и издают звук. «Ммм».

Вот так. Этот момент – это начало, если нам обязательно нужно начало. Звук изменился за века, но мы повторяем его, произносим его, убиваем его, едим его. Это непрекращающаяся и долгая линия, объединяющая нас с нашим прошлым. С одной стороны этой линии – плоть, которую мы распознаем как себя. С другой стороны – плоть, известная нам как еда.