Петербург страдал от недостатка ледников для хранения. Содержатели торгово-промышленных заведений, нуждавшиеся круглый год в пользовании ледниками и льдом, предлагали за то и за другое хорошие деньги, но все-таки сидели без ледников и без льда. С увлечением народонаселения столицы увеличивалось количество лавок и складов, торговавших пищевыми продуктами, долго сохранявшимися только в ледниках. Увеличивался привоз мяса, дичи и других товаров, приобретение запасов которых было совершенно немыслимо без достаточно благоустроенных ледников. Между тем во всем Петербурге, кроме городских, имелось всего лишь 30 ледников, сдававшихся в аренду. Помещались они на Песках, в Нарвской части и за Московской заставой. Небольшие ледники в домах не могли удовлетворить потребности крупных колбасных, кондитерских рыбных, сливочных и зеленных лавок. Перед Сырной неделей и Великим постом ледники были забиты сибирской дичью, рыбой и икрой, ежедневно привозимыми в столицу. Зимние оттепели при недостатке ледников «убыточно отражались» на обывательских карманах.

Фрукты и ягоды продавались в основном на рынках, но были и фруктовые магазины, торговавшие не только свежим, но и консервированным товаром в стеклянных и жестяных банках: компотами, пюре и т.д. Имевшая несколько магазинов на Невском пр., Большой Морской, Казанской улицах, Загородном пр. садовладельческая фирма «Дэрби» предлагала фрукты «по умеренным ценам», виноградное вино и яблочный сидр.

Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Петербургский листок. 1899. № 269 от 1 октября

Что касается, любителей крепких и не только крепких напитков, то для удовлетворения их нужд в Петербурге имелось несколько заводов и фирм.

Ликёро-водочный и спиртоочистительный паровой завод «Готгард Мартини» существовавший с 1818 г. на Б. Вульфовой ул. Петербургской стороны производил сладкие и горькие водки, наливки (более 30 сортов), ликёры (до 40 сортов), вина (столовое, крымское, французское) из химически чистого спирта. На заводе использовался новейший паровой аппарат А. Вернике, построенный в Галле.

Паровой ректификационный водочный и ликёрный завод «Больман и К°» на Среднем проспекте Васильевского острова был основан в 1877 г. прусским подданным Рудольфом Больманом. Коньяк, ром и аррак завод выписывал из-за границы. Фирменный товаром, изобретённым самим заводом, считался «Карпатский бальзам». При смешивании его со столовым вином получалась отличная горькая водка. Продукция завода получала награды на разных выставках.

Новокалинкинский ликёрный и водочный завод «К. Ланге и К°», если верить рекламе, использовал только плодовые настои без химических эссенций и изготавливал тминные водки (кюммель), рижские бальзамы, ром, коньяк, ликёры.

Ликёрный и водочный завод «Ф. Натус и К°». на наб. р. Монастырки был основан в 1839 г. Популярностью пользовались его столовое вино, рябиновые настойки, английская горькая, кюммель, киевские наливки, малороссийские настойки, ликёры «Бенедиктин», «Чайный», «Ананасный» и др.

Кахетинские винами, в т.ч. высших сортов, торговали несколько фирм: на углу Невского и Большой Морской, на Литейном проспекте рядом с Мариинской больницей, в магазинах П.М. Макарова, являвшегося поставщиком двора его императорского высочества великого князя Михаила Николаевича.

Петербургский листок. 1900. № 70 от 12 марта

Пиво-медоваренный завод «Новая Бавария», расположенный на Полюстровской наб., предлагал пиво, специально приготовленное к обеденному столу – банкетное (светлое) и шпатенбрей (тёмное); для товарищеских бесед – баварское и мюнхенское; портер, прохладительный напиток из мёда «Новина», фруктовый мёд из сахара – ананасный, грушевый, лимонный и малиновый. В летнее время завод бесплатно доставлял свою продукцию на дачи.

Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым – сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.

Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).

Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части – площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской – по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской – на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской – на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского надзора.

Как не стать жертвой обмана и фальсификации

Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо – основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.

Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.

Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.

При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет – значит, мясо было от больного животного.

Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.

Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.

Что касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи – мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.

Баранина в Петербурге продавалась русская и шлёнская (т.е. привезённая из Силезии). Первая считалась гораздо лучше, поскольку не имела специфического запаха, но распознать её было трудно, поэтому нельзя было в этом деле доверять мясникам на рынке. Они избегали показывать покупателям барана в шкуре, поскольку шлёнские имели ярко выраженный запах псины, по которому их можно было отличить.

Главный подвоз мороженых свиных туш и поросят в крупные города наблюдался к Рождеству, парная свинина продавалась круглый год. Зимой 1899 – 1900 г. в Петербург впервые завезли свиные туши из Заволжья, однако чаще всего свиней пригоняли из Старорусского уезда и Выборгской губернии, где их на продажу разводили чухонцы.

Торговцы мороженым мясом прибегали к ещё одному грандиозному способу обмана покупателей. Мясники мелко резали внутренние органы (кишки, требуху, сычуги, селезёнку, сердце, лёгкие и др.) и нашпиговывали ими мясные части туши. Туши в результате казались толстыми, мясистыми, а порезы были почти незаметны.

Столичным хозяйкам и кухаркам надлежало проявлять большую осторожность при покупке колбас и фаршей, т.к. они приготавливались «крайне небрежно», из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, при этом свинина нередко наполовину заменялась кониной. Следовало остерегаться «чайных», колбас «с фаршем и языком», «итальянских», поскольку они готовились с большим количеством специй, отбивавших запах несвежей конины. По этой причине лучше было брать свежие кровяные и ливерные колбасы. Некоторые колбасники ухитрялись приготовлять дешёвую колбасу, состоявшую почти на 2/3 из муки и воды, добавляли большое количество селитры, красили её с помощью фуксина и т.д.

Для проверки качества колбасы рекомендовалось облить колбасный фарш водой, прокипятить его и добавить известковой воды (её можно было купить в аптеке). Если колбаса была сделана из подпорченного мяса, из неё выделялся особый газ, по запаху напоминавший испарения из отхожих мест. Примесь муки обнаруживали с помощью настойки йода, которая давала резкое синее окрашивание, а наличие фуксина путём настаивания куска колбасы в спирте. Лучше всего было брать продукты в немецких колбасных лавках, пользовавшихся хорошей репутацией, чего нельзя было сказать о русских колбасниках.

Петербургский листок. 1904. № 81 от 22 марта

Несчастные случаи при употреблении колбас были так часты, что одно время предполагали существование особого колбасного яда. Не зря у петербуржцев была в ходу шутка: «Хочешь стать вегетарианцем – поселись напротив колбасной». Для привлечения покупателей над дверями колбасных вешали искусственную бычью голову с позолоченными рогами, а на пороге – лошадиную подкову «на счастье». Однако содержались эти заведения, судя по результатам инспекций, из рук вон плохо. Колбасное производство совершенно не соответствовало необходимым гигиеническим условиям: колбасу варили в одном и том же бульоне по три – четыре раза вместо того, чтобы сливать его после каждой варки, использовали мясо, заражённое финнами, небрежно относились к фаршу, в результате чего он начинал гнить и т.д. Однако самым опасным для здоровья был товар колбасников-разносчиков. Они не имели своих лавок, а содержали только мастерские в самых глухих районах Петербурга. Свой товар они разносили на руках или развозили в тележках по мелочным лавкам, харчевням и трактирам. Такой колбасой обычно питался бедный люд столицы.

Птицу (кур, петухов, цыплят, самоклёвов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток, голубей и др.) следовало покупать в превосходных кладовых куриного ряда Мариинского рынка (бывшего Щукина двора) в Чернышёвом переулке. Самоклёвами называли откормленных в садке или клетке зерновой кашей, творогом и молочными каравайчиками молодых петушков, а колкунами – тяжеловесных индюков до 20 фунтов (полпуда) весом. Каплунов и пулярдок откармливали с рук. Откармливанием каплунов (петухов) занимались крестьяне некоторых селений Ростовского уезда Ярославской губернии. Откормленная птица появлялась в сентябре и продавалась до весны более чем в двое дороже обычных кур.

При покупке птицы также требовались обширные знания и опыт. Птицу надували, а выпотрошенную набивали паклей. В летнюю пору парная живность в Петербурге была редка и дорога. Поэтому знатоки советовали покупать замороженные «консервы» (тушки) на Мариинском рынке. Молодые цыплята продавались с ноября по июль парными или живыми. Они бывали порционными (на одну персону) – самые дорогие и деликатные, двухпорционные и четвертные. С ними продавцы зеленных лавок, торгующих не только овощами, но всем, чем попало, проделывали разные фокусы. Вместо цыплят они продавали неопытным хозяйкам карликов и карлиц куриной породы (цыцарочек), которых разводили в больших количествах из-за моды на миниатюрные яички. Опытная хозяйка могла отличить цыцарочку от цыплёнка по хлупу: у цыплёнка он нежен и мягок, у курицы жестковат. Нередко вместо цыплёнка могли подсунуть галку, сороку или ворону.

Дикую птицу нельзя было покупать у разносчиков, потому что она чаще всего бывала давленная. Ее ловили крестьянские подростки в пригородах и сбывали разносчикам. Такая птица не считалась свежей и полезной.

Рябчики были доступнее всего по цене с осени до февраля. По существовавшим охотничьим законам свежих тетеревов и рябчиков можно было продавать только с 15 июля. Зимой приходили большие партии с севера и северо-востока, а к весне появлялась западносибирская дичь. Покупать её было лучше в курятных лавках Мариинского рынка. Недобросовестные продавцы выдавали за рябчиков ощипанных молоденьких голубей, плодящихся в огромных количествах на чердаках столичных рынков, где на них охотились уличные мальчишки, преимущественно ученики трубочистов. Лучшим рябчиком считается архангельский, появляющийся в Петербурге с ноября. Хороши были также рябчики вологодские и сибирские, чердынские и из Пермской губернии (кедровики). Самыми плохими считались вельские из Вологодской губернии. т.к. они были мелкие и невкусные. Не рекомендовалось покупать дичь у разносчиков, которые скупали у крупных торговцев бракованную птицу.

Новое время 1900. № 8632 от 9 марта

Свежие дрозды бывали в Петербурге только в октябре, пока была рябина, которой они питались. Мясо считалось хуже, чем у рябчиков, но были любители.

Куропатки бывали белые и серые. Из серых самой хорошей называли дончиху (прибывала с Дона). Серая считалась лучше, поскольку она питалась зерновым хлебом, а белая -лесными ягодами и древесными почками. Они продавались с середины осени, когда начинался их подвоз с юга по железным дорогам. Белые куропатки появлялись с декабря из Архангельской губернии.

Самыми лучшими тетерьками и тетеревами считались сибирские, замороженные, появлявшиеся с середины ноября.

Перепёлки в Петербурге не пользовались большой популярностью и были слишком дороги. Лучшим сортом называли «курчанок» (из Курской и смежных с ней губерний). Не в большом почёте был также в петербургской торговле дикий гусь. Глухаря и глухарку называли «не элегантным, но выгодным жарким».

Из диких уток лучше всех считались кряквы и чирки, которые шли с Ладожского озера, а хуже всего сулок, но именно его в продаже было больше.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы («красная птица») появлялись в продаже с конца июня.

Продавали на рынках и фазанов, но это блюдо считалось «аристократическим и в домашнем быту недоступным».

Маленькие птички – свиристели, воробьи, снегири использовались в основном для фаршировки паштетов, но иногда жарились.

Зайцев рекомендовалось покупать стреляных, а не капканных, т.к. первые ещё ели траву, а вторые питались только древесной корой.

Оленина вошла в меню петербуржцев с 1870-х гг. Приезжала она обычно из Архангельской губернии в замороженном виде. В оленине не было костей, жил, хрящей и волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. По кухмистерским и ресторанам распространялась также лосина, т.к. она была дешевле черкасской говядины.

Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января

В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними – будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей плодов и овощей. В Петербурге было несколько «рационально устроенных» вегетарианских столовых, в которых «люди, чувствовавшие отвращение к убоине и потокам крови могли наслаждаться физически и нравственно».

Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:

• Суп из моркови с гренками

• Бобы в форме с молочным соусом

• Пирог с яблоками

или

• Суп из кукурузы

• Кислая капуста с грибами и картофелем

• Крем из яблок со сливками

Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.

– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.

– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.

– Дело обычное-с, – отвечает, – подождите, ещё дороже платить будете.

– Почему?

– Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.

Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, – дело тоже обычное.

Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 – 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!

Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.

Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.