Практические занятия состояли не только в готовке на кухне, но хождению за провизией в живорыбный садок, зеленную и мясную лавки, мучной лабаз и т.д. Кухня была оборудована специальной плитой с аппаратом для сжигания сухих кухонных отбросов, комнатным ледником-шкафом и другими полезными приспособлениями.
С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.
Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».
Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40
В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.
Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133
Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.
В 1901 г. школа была закрыта, возможно, не выдержав конкуренции с другим аналогичным заведением, появившимся в 1894 г. Последнее было открыто по частному почину и на личные средства выпускницы Сиротского института императора Николая I, домашней наставницы и воспитательницы Веры Ивановны Гунст. 15 марта в помещении по адресу Забалканский пр. (ныне – Московский), д. 7 «при чистенькой и щедрой столовой, откармливавшей путейскую молодёжь», открылся приём учениц для обучения поварскому искусству. В газетной заметке, напечатанной по этому поводу «Петербургским листком», говорилось, что цель предприятия – «доставление ученицам не только умения приготовлять пищу здорово, вкусно и изящно, но ещё и указание им тех способов ведения хозяйства, при которых ничто не будет пропадать даром». Преподаватели школы видели свою миссию в том, чтобы «внести знание в тёмное царство нашей кухни средней руки, изгонять из нее невежество и тем самым дать возможность найти средство в деле питания, охранить здоровье и благосостояние многих семейств». Курс обучения устанавливался двухмесячный, принимались желающие в течение всего года и без различия сословий. Единственное условие, которое предъявлялось к будущим ученицам, – умение читать, писать и знать четыре правила арифметики. Неграмотные могли приниматься в виде исключения и только для подготовки кухарок и прислуги. «Практические хозяйки» платили 30 руб., а кухарки – 20 руб. за весь курс. Последние должны были являться на занятия в 8 утра и должны были помогать в приготовлении блюд для столовой. По окончании курса они получали рекомендации на места с жалованьем, соответствовавшим их успехам, от 12 до 25 руб. в месяц. Учениц знакомили с общим устройством кухни и кухонной посудой; правилами варки бульонов и чистки кореньев; принципами приготовления блюд из мяса, дичи, рыбы, зелени и теста; составлением правильного меню; сервировкой стола и назначением вин к каждому блюду; местами продажи, правилами хранения и заготовкой впрок разных продуктов.
В числе руководителей занятий упоминались Ф.А. Зеест (французская кухня и заготовка впрок), Л. К. Астафьев (русская кухня и изучение рынка), Н.Н. Чашкина (стол польский и литовский, домашние печенья), М.А. Игнатьев, редактор журнала «Наша пища» (практическое мясоведение), П.А. Майер, архитектор (очаги и топливо), П.П. Александрова (руководство практическими занятиями).
Для простых кухарок, находящихся в услужении, проводились таже. разовые вечерние занятия с 19 до 22 часов, их знакомили с приёмами приготовления двух блюд, за плату 40 коп. за вечер. Каждое занятие было посвящено отдельной теме: например, в один вечер готовили рулет из мяса и трубочки со сливками, в другой – пожарские котлеты и ореховый торт, в третий – пудинг из рябчиков и московик из апельсинов и т.д. Реклама занятий с программой появлялась на страницах городских газет и журнала «Наша пища». Репертуар блюд был очень разнообразным:
• биточки по-казацки, тимбал из риса
• суп гарбюр, филе миньон
• бульон консоме с кнелью, беф-пай
• малороссийский борщ, заливное из рыбы
• суп потофе, телячьи котлеты
• суп пюре из спаржи, матлот из налима
• суп рояль, новомихайловские котлеты
• кулебяка московская, сливочное мороженое
• гуляш венгерский, шарлот глясе
• консоме с кнелью, рябчики крем «Оснази»
• тимбал из риса, шашлык из баранины
• мозги по-польски, миндальное печенье
• стрюдель (штрудель), хлебная баба
• консоме с риссолями, пожарские котлеты
• кулебяка, пломбир
• суп пюре из цветной капусты, цыплята а ля Маренго
• тельное с горошком, заварное суфле
• мазурек королевский, мелкое печенье
• ветчина с соусом, пасха
• пельмени, глухарь в сметане
• рассольник, консоме с кексами
• сырники, беф брезе и крем малиновый
• яичница со спаржей, макароны огратен
• суп пюре из спаржи, зразы а ля Нильсон
• курник, ореховое суфле
• бигос польский, петишу со сливками
• винегрет из рыбы соус провансаль, жареный рябчик, соус из сметаны
• паньет из судака, соус «Норманд», крем оснази из рябчиков
• филе миньон а ля шосьер, пломбир земляничный
• рассольник ново-троицкий, беф брезе
• пожарские котлеты на воловане, занд-кухен
• заливное из рыбы соус провансаль, бефстроганов
• селянка постная, матлот из налима;
• щука по-еврейски, левашники постные
• рыбные котлеты с раковым соусом, шарлот из красной смородины и т.д.
Вскоре школа переехала в другое помещение и стала располагаться вблизи Казанского собора (Зимин пер., ныне – Сергея Тюленина, 4).
Петербургский листок. 1897. № 304 от 5 ноября
При утверждении устава она была названа Первой практической школой поварского искусства и домоводства. Задачей школы объявлялись «упорядочение, улучшение и удешевление домашнего хозяйства во всех слоях населения посредством распространения соответствующих знаний; подъем уровня здоровья, благосостояния, нравственности и воспитания будущих поколений; развитие индустрии и изобретательности». В программу обучения входили:
1. Мясоведение с отделом птиц и рыб. Колбасное производство.
2. Припасоведение и способы распознавания подмены и фальсификаций.
3. Основы кулинарного дела: стол простой, доступный рабочему люду; стол русский; стол французский с изучением изящной гарнировки блюд.
4. Булочно-кондитерское дело.
5. Отдел приготовления питей: квасы, лимонады, оршады, наливки, настойки, шипучки.
6. Заготовки впрок: сушение, варение, соление, мочение, маринование.
7. Основы утилизации отбросов: сало, яичная скорлупа, кости, зола, уголь, помои, испитой чай и т.д.
8. Домашнее счетоводство: составление предварительных смет в соответствии с наличными средствами; система накопления сбережений, ведение приходо-расходных книг и т.д.
9. Домоводство на основах требований телесной духовной гигиены и в соответствии с размерами наличных средств.
10. Уход за цветами, растениями, птицами и домашними животными.
11. Кройка и шитье простого белья и платья и уход за ними.
12. Починка, заплаты, штопка, переделка.
13. Глажение вещей мягких и крахмальных.
14. Чистка тканей, кружев, перчаток и т.д.
15. Подача первой помощи в несчастных случаях. Уход за больными в семье, уход за ребёнком.
На занятия, которые начинались в 10 часов утра, следовало являться без опозданий и иметь с собой белый передник, поварской колпак, полотенце, нож, тетрадь, карандаш и мешок для галош. Для приезжих и одиноких имелся интернат с полным содержанием, за который нужно было платить 30 руб. сверх платы за обучение. Занятия открывались лекциями по припасоведению, домоводству или счетоводству. С 11 до 15, а иногда и до 16 часов велись уроки поварского дела, начинавшиеся записью рецептов и заканчивавшиеся «переспросом» о сделанном в течение дня. По субботам ученицы съезжались на городскую скотобойню, где им читались лекции по мясоведению.
При школе имелась также столовая с отделом для вегетарианцев. Школа принимала заказы на парадные завтраки, обеды, ужины и отдельные блюда, обеспечивала сервировку и прислугу. Кондитерский отдел готовил тянучки, нугу, конфеты, сладкие пироги всех сортов, пироги свадебные и «Фэнтези» (вазы, башни), в ом числе «огромных размеров», торты, кексы, чайное печенье, пряники, коврижки, мороженое и шипучие квасы на любой вкус. Кроме того, столовая предлагала всем желающим горячие мясные завтраки по 25 коп. и обеды из трех блюд за 50 коп. (можно было взять абонемент, тогда выходило на пять копеек дешевле).
По утверждению П.П. Александровой, преподавательницы школы В.И. Гунст и автора известного учебника по кулинарии «Практические основы кулинарного искусства», ученицами кулинарных школ могли быть как «интеллигентные хозяйки, так и простые полуграмотные кухарки».
П.П. Александрова
Обычные кулинарные книги не могли служить руководством неопытным молодым хозяйкам и начинающим кухаркам, т.к. не давали «основных, общих правил» и не заставляли «критически-сознательно относиться к делу и шаг за шагом следить за своими действиями на кухне». В Первой практической школе поварского искусства этим правилам учились «хозяйки для собственных семей», учительницы домоводства, заведующие хозяйством приютов, больниц, учебных заведений, экономки, кухарки. Кроме того, ежегодно в школу помещалось 20 учениц из школ Императорского Женского Патриотического общества от 16 до 18 лет, уже окончивших общий курс школьного обучения. У Гунст они учились за счёт средств Общества. По праздникам школа ещё принимала на учение выпускных воспитанниц Николаевского сиротского института.
Хозяйки и кухарки могли обучиться в школе за 2 – 3 месяца (кухарки, не учившиеся в школе, достигали мастерства только за 4 – 5 лет, поскольку приобретали знания эмпирически, а на это требовалось гораздо больше времени), экономки учились 4 месяца, а учительницы поварского дела и заведующие хозяйством – 1 год.
В.И. Гунст на вступительных лекциях говорила слушательницам, что подготовка в школе домоводства «составляет ценный задаток благоденствия», а «родителями благосостояния являются знания и бережливость». Она делала упор на том, что нельзя покупать припасы для домашнего стола, не зная их истинных свойств, иначе они могут быть вредны для здоровья, что нужно изучать правила здоровой и разумной стряпни, а не делать все «на глаз и наугад». Необученные хозяйки и кухарки стряпают невкусно, всегда некрасиво и выбрасывая по незнанию множество полезного материала.
Если вы усвоите знания, то «ни одна копейка, заработанная вашими отцами, не пропадёт даром, каждый обед, состряпанный вами, может внести в семью вашу не только долю здоровья, но ещё и удовольствие, каждая вещь, созданная благодаря вашему знанию, будет вкладом в тот капитал сбережений, который должен быть у каждой хозяйки на черный лень, могущий застигнуть кого-либо из ближних».
За первый год деятельности курсов на них успело перебывать 537 слушательниц. На последний экзамен в 1895 г. в школу был «экспромтом» командирован представитель городской комиссии по народному образованию, который показал себя «знатоком дела и тонким гастрономом». По его оценкам, пирожки пай и консоме вышли на славу; кислые щи и гречневая каша – очень хорошо, только суповое мясо было нарезано «не красиво»; суп-пюре из цветной капусты с риссолями – отлично, «но только пирожки немного жирны»; рыба холодная и соус провансаль – прекрасно, в особенности соус; голубцы – очень хорошо, «но только много томата»; яичница со спаржей – очень хорошо; пожарские котлеты – отлично, но много перца; жаркое дичина – очень хорошо; гурьевская каша «очень вкусна и очень красиво убрана»; пломбир – очень хорош, «но слабо заморожен» и т.д.
В 1898 г. В.И. Гунст ездила за границу для изучения школ домоводства и по возвращении предприняла различные усовершенствования как по части обустройства школы, так и преподавания. В частности, для руководства столовой и преподавания в классе французской кухни был приглашён член парижской кулинарной академии Шарль Пулэн, долгое время бывший директором известного в Париже дома Потэль и Шабо.
На занятиях по приготовлению молока и молочных продуктов с ученицами занимался помещик и ветеринарный врач А.М. Харламов – «большой практик по молочному делу». На уроках он демонстрировал различные образцы молока, сливок, сметаны, творога, масла, приготовленные на его ферме, и показывал самые простые общедоступные способы изготовления этих продуктов, а также определение их «пороков и фальсификации». Благодаря ферме «Работник» из Соляного городка для ознакомления учениц доставлялись различные маслобойки, молочная посуда, сепаратор и т.д. Когда изучалось мясоведение, девицы посещали музей при городской скотобойне, где читал курс директор школы магистр ветеринарных наук М.А. Игнатьев. (см. ниже)
О проекте
О подписке