Цитаты из книги «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»

старайтесь превратить свою страничку в список рекламных сообщений с вашего сайта – это скучно, неинтересно. Более того, гости, как

спецпредложения и акции, направленные на узнаваемость бренда, увеличение продаж и лояльности гостей.

проверки выяснилось, что при создании напитка бренд-бармен взял первый попавшийся мед, а тот, который начали закупать на всю сеть у постоянного поставщика, оказался более сладким. Технологическую карту, естественно, изменили, бренд-бармену сделали выговор за отсутствие обратной связи с барменами на местах, а гости получили свой любимый напиток в предсказуемом качестве. Этот пример очень хорошо иллюстрирует систему работы в сети и возможные способы контроля с помощью анализа конкретной проблемы. Кстати, разбирательство прошло бы намного быстрее, если бы бармен при дегустации не сделал для меня, как для проверяющего, действительно вкусный напиток, проигнорировав технологическую карту, требованиям которой он следовал, готовя чай для всех остальных гостей.

проходимости излишки по меду (он, как известно, входит в рецептуру имбирного чая). В то же время в тех ресторанах, где я обнаружил отказы от чая, в остатках все было отлично. Конечно, излишки пугали своим количественным выражением, однако в сумме ввиду низкой себестоимости меда абсолютное их выражение было невысоким. Я запросил для сравнения технологические карты, но они, естественно, оказались одинаковыми. Эти излишки меда в одних ресторанах и отказы от чая в других не давали мне покоя до тех пор, пока бармен одного из предприятий не сообщил мне, что они, несмотря на технологическую карту, просто… недокладывают мед в чай. Просто мед привезли более сладкий, и пить чай оказалось невозможно из-за его чрезмерной сладости. Вот откуда образовались излишки! В этом и было объяснение ситуации: в одних ресторанах бармены нарушали технологию, чтобы получить вкусный напиток, и у них возникали излишки, а в других работали строго по стандарту, но гости отказывались от напитка. После

остатков в режиме реального времени, о которых мы поговорим в главе «Автоматизация работы ресторанной сети». Однако «небьющиеся» остатки не всегда означают злоупотребления или непрофессионализм, даже если это происходит всегда в одну и ту же смену с одними и теми же барменами на одном предприятии. В моей практике был интересный случай, красочно иллюстрирующий подобную проблему. Просматривая кассовые отчеты предприятий сети, я обратил внимание на то, что в некоторых точках гости чаще обычного отказывались от имбирного чая. Я, естественно, тут же выехал на место, чтобы самому попробовать этот напиток и понять, что же в нем не так. После дегустации я не нашел каких-либо нарушений во вкусе и уехал ни с чем. Может быть, обычно бармен готовит плохо, а для меня просто постарался, думал я. Параллельно я изучал инвентаризационные ведомости предприятий сети и в некоторых ресторанах обнаружил очень большие относительно проходимо

Остатки сладки Отсутствие контроля над остатками в барах может иметь такой же негативный эффект, как и на кухне. Особенно если в ваших ресторанах есть контактная стойка, где бармену проще всего превращать излишки в живые деньги или делать недолив. Как известно, остатки являются очень хорошими индикаторами как воровства, так и нарушений в технологии приготовления напитков. Я практикую выборочное снятие остатков (не более 5–6 самых популярных позиций в меню) самим директором или его заместителем. Это позволяет увидеть проблему конкретного бармена в плане его злоупотреблений или непрофессионализма на раннем этапе, когда еще не нанесен значительный ущерб организации. Существует также огромное количество технологических средств контроля

Если подрядчика, скажем, по слаботочке вы сможете поменять в любой момент, то сменить подрядчика по вентиляции или по технологическому оборудованию гораздо сложнее. Ведь оборудование необходимо не только смонтировать, но и впоследствии обслуживать, что требует особых навыков и умений. Кроме того, выбрав для разных ресторанов различное оборудование, вы столкнетесь с необходимостью ремонтировать его в нескольких организациях. При таком подходе экономии на масштабе не получится, поскольку она достигается исключительно за счет снижения затрат и оптимизации работы.

макетов наружной рекламы и вывески. В книге стандартов подробно описаны все внутренние процессы и требования к формату работы сети. Чем больше стандартов вы вместите в эту книгу, тем проще будет франчайзи понять ваши требования. Несмотря на кажущуюся сложность, разрабатывать книгу в любом случае необходимо. Кстати, она окажется очень полезной и сотрудникам ваших ресторанов. Это своего рода «бренд-библия», где можно найти ответ на любой вопрос, возникающий в процессе работы. Когда у меня спрашивают, что должно быть в этой книге, я отвечаю – все! Буквально все, что вы видите и с чем сталкиваетесь в повседневной жизни ресторана. Форма персонала, сервировка стола, чек-листы с инструкцией по заполнению, формат подачи блюд и напитков, тип и ассортимент посуды, а также места, где это можно купить, стандарты бара, положения и инструкции, мини-тренинги по обучению официантов, подробно демонстрирующие, как надо носить подносы и какой тряпкой натирать стаканы, и многое-многое другое.

«Библия» ресторатора Во франчайзинговом договоре нужно прописать очень многое. По сути, чем больше параметров вы сумеете отразить, тем спокойнее сможете работать в будущем. Но в договоре будут только юридические аспекты, защищающие ваш бренд и технологии. Сами же технологии и описание бренда должны быть собраны в приложении к нему. Брендбук и книга стандартов – это два важных документа, регламентирующих работу вашего бизнеса. В брендбуке отражаются требования к бренду, начиная с цветов и стилистики логотипа и заканчивая форматом маке

Как и любое дело, ресторан требует системности. Важно отстроить работу всех подразделений таким образом, чтобы влияние человеческого фактора на бизнес-процессы было минимально. Это очень сложно и требует разработки системы контроля ключевых показателей работы заведения – в случае достижения ими критических значений необходимо немедленно реагировать.