Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приемками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной – су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф – правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная его обязанность – любым способом сделать так, чтобы вся команда работала, как часы.

Шеф-повар

Это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдает указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара – самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар – это руководитель кухни, который отвечает за все, что с ней связано.

Только вот наш шеф хоть и очень творческий человек, но все же не делает и половины того, что должен по Сашиным словам. Да и команда у нас гораздо меньше, чем та, что Саша описывает. Катя и Оля работают на холодном и помогают «горячникам» отдавать готовые блюда в зал, а Саша и Максим работают на горячем цеху и разделывают мясо и рыбу. Саша, кроме того, является су-шефом и практически живет на работе. А что до шефа… Юра великолепно готовит и выдумывает очень интересные блюда. Однажды он рассказывал, что когда-то работал в Мишленовском ресторане за рубежом.

Катя говорит, что Юра переехал из-за девушки, которая через год от него ушла к какому-то бармену, который уже не работает тут. Шеф попытался вернуться обратно, но ему уже нашли замену на прежнем месте работы, и он остался работать в этом заведении. С тех пор шеф начал злоупотреблять алкоголем. Остались только она и Саша – су-шеф из первого состава поваров. Катя всегда с гордостью и улыбкой вспоминала первый год после открытия этого ресторана. Только вот мне кажется, она была не очень довольна тем, что происходит сейчас. Не понимаю, почему она не уходит, если ей тут не нравится?.. Она постоянно жалуется на то, что все неправильно, но все равно продолжает работать. Никогда не понимал этого. Я здесь потому, что мне нравится тут. Может быть, не все вокруг так, как я бы хотел, но я чувствую, что еще многому смогу здесь научиться. В любом случае вряд ли кто-то еще пустит четырнадцатилетнего пацана на ресторанную кухню.

Когда прошел мой первый месяц работы на горячем, я уже многому научился. Пока пацаны из моей школы стреляли деньги у своих родителей, я уже работал поваром в одном из самых популярных ресторанов нашего города.

Я уже почти месяц в предвкушении первой зарплаты, потому что заранее присмотрел крутой поварской нож. А деньги, которые заработал до этого, я потратил на хорошие китель, фартук и брюки. Я был удивлен, когда узнал, сколько стоит камень для заточки ножей. Оказывается, практически столько же, сколько мой японский нож. Саша сказал мне, что если я планирую купить хороший нож и хочу, чтобы он долго прослужил мне, то обычный «брусок», купленный на рынке, мне не подойдет. По Сашиным словам, такой «брусок» больше для заточки косы годится, а мне нужен специальный «водный камень». Он двухсторонний. С одной стороны, погрубей, для заточки, а с другой – более гладкий, для того чтобы довести лезвие до идеальной остроты. И «водным» он называется, потому что перед использованием его нужно подержать в воде, чтобы он набрал внутрь себя влаги и нож точился более гладко и остро.

В общем, зарплаты я жду с нетерпением. Раньше меня деньги особо не волновали, но теперь, когда я знаю, что могу за них купить, я начал ценить каждую копейку и бережно откладывать.

И вот в тот день, когда как раз должны были выдавать заработную плату, под вечер началась запара. Я давно не помню таких дней. Осень – это время, когда интерес гостей к ресторанам немного утихает и людей становится меньше, чем летом.

Вечер был особенно жарким. Я только что вскрыл себе палец хлебным ножом и забрызгал кровью всю раздачу.

– Малой! Ты что устроил?! – крикнула на меня Катя.

– Да я не специально. У этой чиабатты оказалась очень твердая корка, и нож съехал с нее на пальцы, – оправдывался я со страдальческим выражением лица.

– Перчатку надевай быстро! – крикнул Саша, доставая противень из печки. – Надеюсь, работать ты можешь, иначе я тебя убью этим же ножом!

– Пятый, шестой и тринадцатый столы очень ждут горячее! – послышался голос официанта с раздачи.

– Я не «восьмирукий семичлен»! Сказал же, что еще десять минут!

– Малой, мне нужны гарниры! Долго ты там возиться будешь?! – зло прокричал Саша.

– А можете погреть лед в микроволновке? – всерьез спросила подбежавшая к раздаче стажерка, протягивая в окошко бокал со льдом.

– Что тебе сделать? Ты серьезно?! Тебя бармен отправил?! – нервно спросил у девушки Саша. – Скажи ему, что он выбрал неподходящее время для шуток над тобой, и вали отсюда! Или я вам этот лед сейчас кое-куда засуну! Причем каждый кубик!

– Нет, это не шутка. Меня гости попросили. Девушке нужна талая вода, – настойчиво добавила стажерка.

– Погрейте фреш, приготовьте борщ без капусты, а сейчас еще и это. Серьезно?! Талая вода?! Малая, иди в попу со своими гостями. В ладошках топи. Не видишь, все заняты! – со злостью и раздражением ответил Саша. – Вот сразу видно, что неопытный. Перчатку на руку уже десять минут натягивает. Гд-е-е-е мо-о-о-и-и ОВОЩИ?! – очередной раз крикнул на меня Саша.

– Малая, лучше уходи. Молча и быстро, – посоветовала стажерке Катя полушепотом. А после она взяла стакан, достала из него один кубик, а остальной лед выбросила и, налив в стакан воды из водопроводного крана, бросила кубик обратно и полушепотом сказала: – На свою талую воду и быстренько убегай.

И та быстро и молча удалилась с бокалом.

К тому времени я уже натянул перчатку, которая буквально за мгновенье заполнилась теплой кровью изнутри, и судорожно принялся снимать овощи с гриля, пока они не сгорели. Уцелело не все, но на ту самую порцию, которую так ждали официант и его гость, хватает.

– Я отдаю, отдаю уже! – крикнул я Саше. – Вот, держи! – протянул я ему обжаренные овощи.

Буквально за пятнадцать секунд Саша выложил на тарелку уже «отдохнувший» стейк, овощи и, полив все соусом, отдал официанту. А та убежала с тарелкой в руках, как будто от этого блюда зависела чья-то жизнь там в зале.

Так мы пробегали в общей сложности пять или шесть часов. Саша и Катя становились все злее, потому что устали и хотели курить. Летом, когда я еще не готовил сам, я видел это тысячу раз со стороны, и вот теперь я чувствую на себе, как «запара» действует на все вокруг. Да и не только сама «запара», а в общем работа на кухне. Я и сам стал гораздо смелее и задиристей из-за работы здесь. Даже мои одноклассники перестали меня дразнить и как будто зауважали. А мне самому стало гораздо легче общаться с людьми.

Однако вот и принтер наконец утих. Сегодня официанты много раз передавали на кухню благодарности от гостей. А мы были абсолютно довольны, что наконец «отстрелялись».

И вот когда мы уже принялись отмывать все в преддверии завершения этого тяжелого дня, к нам на кухню залетел злющий директор, Аркадий Павлович. Мне кажется, он всегда был чем-то недоволен, но в эту секунду его глаза просто горели от злости.

– Кто это готовил?! – спросил директор, бросив тарелку со стейком, который мы отдали полчаса назад на раздачу.

Мы с Сашей переглянулись, и я буквально не смог ответить ни слова. Я вроде даже начал что-то говорить, но звука не было.

– Я спрашиваю, кто это готовил?! – повторил он опять с еще большей злобой.

– Я готовил, – ответил Саша, уже предчувствуя что-то плохое.

– Месяц без зарплаты! В этих овощах был кусок проволоки, которым чуть не подавился наш постоянный и очень уважаемый гость! Скажи спасибо, что все обошлось! Ты чуть человека в больницу не отправил! – крикнул директор и ушел, бросив тарелку в мусорную урну вместе со всем, что в ней находилось.

Все, кто был на кухне, замерли в ступоре. В воздухе повисла практически полная тишина. В течение секунд десяти было только отдаленно слышно, как поет вокалистка на зале и как бегают туда-сюда сквозь распашные двери, ведущие в зал, официанты.

– Малой. Покажи мне щетку, которой ты чистил гриль, – прошипел в мою сторону Саша сквозь зубы.

Я взял щетку, которой весь вечер чистил гриль, и молча отдал ему в руки.

Он посмотрел на нее буквально пять секунд и бросил в стену через всю кухню.

– Я же сказал тебе еще с утра взять новую! Почему ты этого не сделал?! Ты понимаешь, насколько это серьезно?! Этот Гусь в зале мог подавиться куском проволоки и задохнуться! А меня могли посадить из-за тебя! Так! Ты будешь возвращать мне каждую копейку, которую вычтут у меня из зарплаты! И еще один раз ты не сделаешь то, что я попросил, можешь больше не появляться в этом месте! Дома будешь с мамой котлетки жарить. Понял?! – зло спросил у меня Саша.

– Я понял… – ответил я, еле сдерживая слезы и бледнея от страха.

Как только Саша ушел из кухни, я убежал в раздевалку. Я быстро закинул вещи в свой рюкзак и выбежал через «бэк» кухни на улицу. Я бежал, наверное, еще около километра по городу прямо в поварском кителе с рюкзаком в руках.

Через определенное время мне пришла мысль, что я и сам не знаю, отчего я бегу и куда. Наверное, так на меня подействовал Сашин крик. До этого он никогда и ни на кого так сильно не кричал. Бывало, ругался на официантов, когда те доставали его в работе, но так сильно не срывался никогда.

И все же я не обижался на Сашу. Я благодарен ему за то, что он взял вину на себя. Я бы, наверное, уже не работал в этом месте, если бы он не сказал, что сам готовил эти овощи.

И вот погуляв немного за рестораном, я несмело возвращаюсь назад. Страшнее всего мне сейчас наткнуться на Сашу. Я подошел к двери служебного входа, за которой была персональная курилка, и остановился, собирая свою смелость, чтобы открыть дверь.

– Зря ты так! Он еще ребенок, – послышался из-за двери голос Кати.

– Он работает! За деньги, как и я. В ресторане нет детей, стариков или женщин. Только повара, официанты, бармены. Пусть привыкает отвечать за свои поступки, – ответил ей Саша.

– Он не виноват в том, что наш уважаемый директор закупает самые дешевые щетки, от которых проволока летит во все стороны. И в том, что мы их экономим до последнего, пока они разваливаться не начнут, он тоже не виноват. И отдавал блюдо в зал ты, а не он! Ты тоже не заметил эту проволоку.

– Знаю я, знаю! Но я его предупредил. Это ему урок на будущее. В следующий раз он меня послушает, – сказал Саша, выдувая сигаретный дым.

Тут я несмело приоткрыл дверь и пролепетал:

– Саша, извини. В другой раз я тебя послушаю, обещаю.

– Вернулся-таки, – уже улыбаясь, сказал Саша, – как на улице?

– Холодно, – скромно ответил я.

– Ахах, – рассмеялся он, – иди грейся.

Я кивнул ему молча и, сделав первый шаг, почувствовал, как закружилась голова. Катя схватила меня за руку и опустила на лавочку.

Кровь уже неплохо переполнила перчатку и залила мне все мои белые поварские штаны. Последний час я даже не замечал, как хлюпает и переливается содержимое перчатки на моей руке.

– Посиди так. Сейчас я тебе чего-нибудь сладкого принесу и перевяжемся, – сказала Катя и быстро потопала на кухню, потушив сигарету о подошву своего же ботинка.

В общем, все со мной было хорошо. Разве что пришлось Кате мои штаны забрать к себе стираться, чтобы мать не пугать. Порез на пальце был неглубоким, но хлебная пила – это худшее, чем только можно порезаться. Ну после «слайсера», конечно. Саша сказал, что от пилы всегда крови много.

Так я немного посидел и, объевшись принесенным Катей шоколадом, снова отправился на кухню убираться, а после домой и спать… Не хочу больше думать сегодня ни о чем. В этот день я устал, как никогда.