Пироги

Пирожки печеные

Приготовить опарное тесто. Отрезать кусок теста, скатать его жгутом и разделить на порционные кусочки. Порции теста округлить, положить швом вниз на слегка припудренную доску и выдержать в теплом месте в течение 5–7 минут для расстойки. Расстоянные шарики раскатать скалкой на лепешки толщиной до 1 см, положить начинку, края теста соединить, защипать и придать желаемую форму.

Приготовленные пирожки со сплошной защипкой уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки с не сплошной защипкой – отверстиями кверху, снова поставить на 5–7 минут для расстойки. Лист с расстоянными пирожками поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 230–240 °C до готовности (7—10 минут). Для придания красивого внешнего вида пирожки перед закладкой в духовой шкаф смазать взбитым сырым яйцом. Готовность выпечки определяется по цвету корочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3 ст. ложки, начинка – 500 г, дрожжи – 30 г, соль – 5 г.

Пирог с ветчиной

Из муки, дрожжей, десертной ложки смальца и молока, разбавленного водой, приготовить тесто и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину.

Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым разрезать и подать к чаю.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 10 г, смалец – 1 ст. ложка, молоко – 150 г, вода – 30 г.

Для начинки: ветчина рубленая – 200 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, сало копченое – 10 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирог с мясом (паштет в тесте)

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему расстояться в течение 1 часа.

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку, печенку нарезать ножом на мелкие кусочки, а луковицы мелко порубить. Все это перемешать, добавить яйца, рубленую зелень петрушки, заправить по вкусу солью, перцем, чабрецом и натертым мускатным орехом и снова тщательно перемешать. Если фарш окажется слишком жидким, а он должен быть достаточно густым, второе яйцо добавлять не следует. Приготовить металлическую форму с рисунком, высотой 3–4 см и диаметром около 24 см, смазать ее сливочным маслом и разложить в ней корж теста толщиной 3 мм таким образом, чтобы края опускались за бортики. Положить на него фарш, сверху прикрыть коржом соответствующего размера. Края коржей склеить взбитым яйцом. Лишние куски теста надо обрезать (из этих остатков можно сверху сделать украшения). Смазать пирог взбитым яйцом и поставить в духовку, нагретую до температуры 230 °C. Когда тесто красиво подрумянится, прикрыть форму алюминиевой фольгой, снизить температуру до 180 °C и запекать в течение 1 часа. В середине пирога иногда делают отверстие диаметром в карандаш, куда вставляют трубочки из бумаги. Получается своего рода «печная труба», предотвращающая излишнее набухание теста.

Подать пирог в теплом виде с кислой капустой с растительным маслом и луком, свекольным салатом или острым томатным соусом. Блюдо можно полить растопленным сливочным маслом. Подать к нему легкое красное вино.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, печенка куриная – 200 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (зеленая рубленая) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Пирог со шпиком

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем обжарить порезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине, равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином. Остальные продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, ванилин – 5 г, соль.

Для начинки: шпик – 250 г, маргарин – 50 г, тмин – 2 ст. ложки, сметана – 250 г, яйца – 3 шт., крахмал – 20 г, соль.

Пирог с икрой

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями и размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пасты. Приправить перцем и солью и выложить на подошедшее тесто. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, соль – 3 г.

Для начинки: икра (трески или щуки) – 750 г, яйца – 2 шт., укроп (или петрушка) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 5 ст. ложек, лимон (сок) – 1 ст. ложка, картофель (пюре) – 1 стакан, маргарин, соль.

Пирог с луком

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Начинку равномерно уложить на поверхности пласта теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут и сразу же подавать на стол. Для начинки нарезанный мелкими кубиками шпик растопить в подогретом маргарине. Добавить колечки лука, тмин и соль и на непродолжительное время все это поставить потушить. Снять с огня и подмешать остальные хорошо перемешанные продукты.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль.

Для начинки: шпик – 175 г, маргарин – 65 г, лук – 750 г, тмин – 2–3 ст. ложки, сметана – 250 г, крахмал – 40 г, перец черный молотый, соль.

Пирог с помидорами

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. В подогретый маргарин опустить нарезанный мелкими кубиками шпик. На непродолжительное время поставить тушить разрезанные кружками или кубиками луковицы. Разместить все эти продукты равномерно на поверхности теста, и сверху положить кружки помидоров (можно использовать и замороженные помидоры). Посыпать мелко порубленной петрушкой. Размягченный отжатый белый хлеб смешать с яйцами и солью, при желании добавить чуть-чуть мускатного ореха, и равномерно уложить смесь на помидоры. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут, и еще теплый пирог посыпать тертым сыром.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль – 5 г.

Для начинки: маргарин – 40 г, шпик – 150 г, лук – 350 г, помидоры – 750 г, хлеб белый – 100 г, петрушка, яйца – 2–3 шт., сыр (тертый) – 100 г, соль.

Пирог с рыбой

На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из визиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее – мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом.

Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками и положить в миску, посолить.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 50 г, молоко – 450 г, соль.

Для фарша: рыба (осетрина, судак, сом) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., сухари панировочные – 3 ст. ложки, рис – 300 г, масло сливочное растопленное – 4 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки.

Пирог «Мясной курник»

Карельская кухня

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, – растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.

Сейчас в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3–4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности.

Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху – полотенцем или другой тканью.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, вода (или молоко) – 150 г, яйца – 2 шт. (можно и без яиц), сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Пирог «Репный курник»

Карельская кухня

Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь «солодить». Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошенной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, вода (или молоко) – 150 г, сахар —1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: репа – 100 г, редька – 50 г, мука ржаная – 30 г, соль.