Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также длительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Наилучшее сырье для приготовления студня – голяшка.

Говядина миротрон

Приготовить коричневый соус. Добавить в него томатную пасту и кружочки корнишонов. Нарезать отварную говядину ломтями. Налить в форму для запеканок немного соуса, положить в него куски мяса, полить оставшимся соусом и запекать в духовке в течение 15 минут.

Говядина отварная – 12 кусков, паста томатная – 40 г, корнишоны – 8 шт.

Говядина отварная по-китайски

Мясо нарезать кубиками 2x2x2 см, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого бульон слить, залить мясо незаправленным куриным бульоном (оно должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне. Подать в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно подать рис.

Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Говядина – 1,6 кг, соус соевый – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 60 г, водка – 2 ст. ложки, имбирь – 60 г, петрушка – 60 г, укроп – 60 г, сахар – 1 ст. ложка, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Говядина с лапшой по-казахски

Замесить тесто средней густоты, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность раствором соды. Когда тесто подойдет еще раз, смочить раствором соды и раскатать длинный жгут. Взяв его за концы, вытянуть на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Так поступать до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто положить на стол и снова вытянуть, нарезать лапшу толщиной 2 мм и длиной около 1,5 м. Лапшу отварить, промыть холодной водой, заправить маслом. Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить на жире с нашинкованным луком, заправить солью, перцем, измельченным чесноком, уксусом, влить бульон и довести до готовности. Перед подачей к столу уложить лапшу в глубокую тарелку, сверху положить мясо с соком.

Говядина – 0,8 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., чеснок – 3 дольки, уксус 3 %-ный – 6 ст. ложек, перец, соль.

Для теста: мука —4,5 стакана, сода —1 ч. ложка, масло растительное – 2 ч. ложки, вода (для замеса) – 1,75 стакана, бульон костный, соль.

Говядина с перцем по-венгерски

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

Говядина —1,2 кг, жир свиной – 5 ст. ложек, томатное пюре – 5 ст. ложек (или помидоры – 3 шт.), лук репчатый – 7 шт., вино белое натуральное – 1,25 стакана, перец красный, соль.

Говядина с овощами по-армянски

Мясо нарезать мелкими кубиками и поджарить. В кастрюлю положить слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с измельченным луком и рисом, покрыть половинками помидоров и залить бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Овощи (тыкву, картофель, баклажаны) перед тушением нарезать ломтиками и обжарить, капусту ошпарить.

Говядина – 0,7 кг, сало говяжье топленое – 0,8 кг, рис – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., тыква – 0,7 кг (или капуста белокочанная —0,7 кг, или картофель – 6 шт., или баклажаны —0,8 кг), соль.

Говядина с грибами по-болгарски

Мясо нарезать кусками и обжарить на жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо и крупно нарезанные грибы (мелкие оставить целыми), влить горячую воду, поперчить, посолить и варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Когда мясо размягчится, подать его вместе с грибами, полив процеженным соком.

Говядина (грудинка) – 1 кг, жир – 3–4 ст. ложки, сало – 150 г, грибы свежие – 0,5 кг, вода – 2 стакана, перец горошком – 15–20 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с соусом

Мясо положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее 1 часа. Затем добавить овощи, специи, посолить и варить до готовности. Потом вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Гарнировать картофелем (или бобовыми). Полить соусом сметанным с хреном. Посыпать зеленью.

Приготовление сметанного соуса с хреном. Мелко натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припускать 5 минут. Затем поджарить на масле лук до золотистого цвета, залить сметаной и кипятить 5—10 минут, поперчить, полить. Получившийся сметанный соус вылить в хренную массу, перемешать и прокипятить.

Говядина (жирная) – 700 г, овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерей) – 100 г, соус сметанный с хреном – 1 стакан, лист лавровый, перец горошком, соль.

Для соуса сметанного с хреном: сметана – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с овощами

Мясо зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими квадратными кусками, положить в сотейник и залить кипящим бульоном или кипятком (вес жидкости не должен превышать более чем вдвое вес мяса). Довести до кипения и посолить. Через 15–20 минут ввести коренья, лук и продолжать варку на слабом огне. Не доводя до полной готовности, мясо вынуть, выложить в порционную посуду. Гарнировать картофелем, кольцами лука, кубиками моркови, кабачков, а также капустой, нарезанной шашками. Заправить перцем и лавровым листом и залить белым соусом, приготовленным на процеженном бульоне. Довести до кипения, добавить рубленый чеснок и варить до готовности. Подать в той же посуде, посыпав зеленью.

Приготовление белого соуса. Растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, поджарить до кремовой окраски. Затем, после добавления бульона, массу довести до кипения и добавить измельченные корень петрушки и лук; варить еще около получаса. После этого снять с огня, добавить лимонную кислоту или сок, соль, сахар и процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.

Говядина – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 140 г, картофель – 400 г, морковь и кабачки – по 120 г, капуста белокочанная – 280 г, чеснок – 4 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 0,5 л, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок), перец черный молотый, соль.

Говядина надрезанная, тушенная с хреном

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и целым куском обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, яйца, сметану, соль и сахар, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса. Готовое мясо нарезать широкими ломтиками, не отрезая первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать один к другому и снова положить в кастрюлю с соусом. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку, протушить. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Гарнировать картофелем с зеленью.

Говядина (мякоть) – 600 г, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука —1,5 ст. ложки.

Для начинки: хрен – 100–150 г, яйцо – 1 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, сахар, соль.