2
Явление крафта народам

«Шумел Шумер, тростник, камыш и пальмы гнулись…»

Велик соблазн у автора начать свое произведение со ссылок на историю. Дескать, были времена, когда «около 6000 лет до н. э. на плодородных берегах Нила и Евфрата, (то есть мест, где, по мнению историков, зародилось пиво) люди стали возделывать землю и вести более-менее оседлый образ жизни. Одним из первых итогом их нелегких трудов стали урожаи зерна (рожь и ячмень)», как писал Чарльз Папазян в своей «Большой книге пивовара».

Далее дело было за изобретением первых рецептов и методов варки пива, которые совершенствовались по мере роста мастерства пионеров пивоварения.

Дизайны чешских пивных ресторанов

В общем, все просто: первые пивовары выращивали злаки, варили из их зерен пиво и делали они это в домашних условиях, что вполне соответствует путям многих современных гуру крафтового пивоварения (того же Чарльза Папазяна, начинавшего с домашних варок в 1970 году) и фиксации их трудов столь же любознательными древними (и современными) литераторами. Но пока на этом – стоп! Мне показалось, что лучше не увлекаться историческими штудиями, чтобы не тратить время уважаемых читателей, так как интернет и многие энциклопедии пива (к примеру, великолепных Майкла Джексона, Роджера Протца, Берри Верхуфа и других авторов) полны ссылками на эти занимательные исторические факты, касающиеся пива и развития крафта в других странах мира. Читать их увлекательно!

И хотя избежать приведения некоторых фактов и ссылок автору вряд ли удастся, но мне представляется, что ракурс взгляда (так как мы исследуем крафт в России) должен быть сосредоточен не столько на истории, сколько на самом явлении.

3
Корни крафта лежат в домашнем (кустарном) пивоварении

Как ни крути, но получается так, что прапрапрапра… крафтовое пиво зародилось именно в домашнем пивоварении! Когда некий любознательный или любознательная особь человеческого рода-племени решила поэкспериментировать с исходными ингредиентами напитка, добавив (в зависимости от региона с присущими ему климатом и сырьем), помимо воды и проросшего зерна, смеси трав, корений, ягод, фруктов… а то и овощей!))

При этом пиво как напиток уже распространилось по миру и употреблялось весьма широко среди различных народов (египтян, фракийцев, кельтов, викингов, скифов, галлов, славян, германцев, майя, инков и др.) в далекие исторические времена.

Воздадим славу смелым первопроходцам и экспериментаторам, чьи имена скрыты во мраке веков! Ибо не каждый «варочный» эксперимент был удачен. В древних письменных источниках, к примеру в исландском героическом эпосе «Песенная Эдда» (датируемого XIII веком), встречалось следующее предостережение: «День хвали вечером, после эля, который выпил!» Видимо, испив «неправильного» эля, можно было не только «хвалить» день, а совсем наоборот, «ругать» его)).

Других свидетельств вышесказанному также немало. Например, знаменитая пивная «травяная» смесь под названием «грют», «грут» или «грюйт». Куда могли намешивать (с подчас непредсказуемым результатом) анис и чабрец, вереск и горьковатые ягоды можжевельника, вишню и яблоки, белену и семена папоротников, лавровый лист и дубовую кору, волчью ягоду и дурман, бычью желчь и грибы…

Напомним, что пивоварение на протяжении многих веков (может быть еще от прекрасной Нефертити) «оставалось привилегией женщин». Отсюда вырос известный средневековый феномен «пивных ведьм», когда сотни женщин были сожжены на кострах (последний случай казни «пивных ведьм» был зафиксирован в Европе в 1591 году!). И пойди докажи, что дело зачастую было в несовершенстве тогдашних пивных технологий, неточности при следовании рецепту, желании эксперимента и соперничестве!

«О времена, о нравы!» – скажет поэт и будет абсолютно прав! Нам такие исторические наблюдения интересны в применении к крафту в плане богатства и фантазии используемых пивоварами ингредиентов (даже без хмеля, как тот самый «грют», «грут» или «грюйт» – кому как нравится)).

Ибо, как сказал мудрец, все (и время в том числе) течет, многое меняется. За неудавшуюся варку крафтового пива в 2018 году вы расплатитесь своим кошельком (ваше пиво не будут покупать и пить или у вас могут возникнуть проблемы с Роспотребнадзором или другими контролирующими органами) но уж никак не головой…)).

Розлив ИПА

Налитый лагер

4
Хмель – пивная «голова»

Современный крафт без использования различных видов хмеля и ярко выраженной вкусовой горечи вроде как бы и не крафт вовсе (если не говорить о «груте» и некоторых видах ставленых медов). Хмель как растение был в Европе широко распространен. В произведении «Дао пива» отмечается, что «знали его еще римляне. Именно в эпоху переселения народов в пивоварении и распространилось использование хмеля».

Кто, когда и как догадался впервые добавлять в пиво хмель – вопрос опять же открыт для историков и исследователей. В книге «Заздравная чаша» предполагается, что «хмель впервые стали использовать татарские племена. Знавали его и наши славянские предки. Растение хмель обожествлялось у древних славян. Монах Нестор еще в летописях Древней Руси (1056–1114 гг.) упоминал хмель как культурное растение, а не дикое».

Так случилось, что вплоть до XV‒XVI веков массово использовать хмель в европейском пивоварении побаивались из-за предрассудков и хитроумной политики средневековых церковных властей, экономически подмявших под себя производство «грута» и объявивших варки из других ингредиентов вне закона. Хмель – природный растительный консервант. При соблюдении ряда условий он мог долго сохранять пиво, не давая ему скиснуть.

Внедрение хмеля в пивоварении существенно изменило ситуацию с такой «церковной монополией», а также решило многие проблемы с производством и хранением пива. Примерно с тех пор пиво своим цветом и вкусом стало напоминать современное. Как мы уже сказали, к производству крафта хмель имеет самое непосредственное отношение! В смысле применения его традиционных и специально выведенных в разных странах в середине и конце XX века многочисленных сортов при изготовлении напитка.

5
Пивововарение как ритуал. Мифология пива у русских. Старинные способы приготовления пива

Итак, мы установили, что хмель издревле применялся при приготовлении пива и других напитков (нельзя исключать, что его добавляли также в мед, так как меды часто назывались «хмельными») на славянских землях, в том числе там, где расположена территория современного российского государства. С не менее давних времен идет и мифология пива.

Понятно, что про крафт тогда никто и не слыхивал! Но, сообразуясь с пониманием (о чем мы будем говорить дальше), что крафт – это пиво, отметим, что «в славянском языке слово «пиво» означало любой напиток и являлось синонимом слова «пить». В VIII‒IX веках н. э. пиво варили в немалых объемах по всей Киевской Руси. Например, в Новгородских и Псковских землях».

Затирание солода

Лепестки роз для варки пива

Академик Борис Рыбаков в «Язычестве древних славян» отмечал, что во время раскопок «бочки для пива, ритуальные ковши и посуду находили почти в каждом доме. Пивом приветствовали приход и окончание различных праздников». Вполне корректным будет сделать вывод о том, что боги и богини плодородия древних славян: Велес, Леля и особенно Лада – могли быть вдохновителями варок пива и сопровождающих их пивных ритуалов.

Крестителю Руси – князю Владимиру – приписывают глубокую фразу о том, что «веселие на Руси есть пити». Под «пити» имелось в виду, скорее всего, пиво, приправленное медовой патокой, сдобренное травяными настоями и ягодными смесями.

Приведем описание шведского секретаря посольства по имени Ганс-Мориц Айрманн (1641‒1710) процесса изготовления пива в Московии 1670 года, опубликованное в его «Айрманнских фамильных бумагах»: «Сначала заготавливается солод. Его мелют на мельницах и готовят к варке. Приготовленный солод кладут в большие деревянные чаны (предположим, не менее 60 литров – в два раза больше современных емкостей для домашнего пивоварения! – Авт.) и заливают наполовину холодной водой. К этому времени на большом очаге бывает заготовлено известное количество больших раскаленных булыжников. Их посредством трехзубой вилы ловко извлекают из раскаленных углей и кидают в залитый водой солод, каковые камни так доводят воду до кипения, как это мы видим у нас в котлах. Одновременно у них в большом котле кипятится хмель и с ним варят пучки можжевельника… Они добавляют в пиво хмель так, как мы, и остальное делают по-нашему… и это пиво не только так же хорошо, как наше, но часто еще гораздо лучше». Возможно, что похожая технология приготовления пива шла у славян издревле.

Но доподлинно установить, как варилось пиво в допетровскую эпоху, весьма затруднительно. Есть предположения, что как мед или брагу.

В почете были ягодные и травяные добавки. «При дворе царя Алексея Михайловича любили малиновое пиво». Народ, как всегда, проявлял недюжинную изобретательность вроде применения уникальных рецептов пива из «сосны». Такое пиво нередко варили в бане. Причем сначала (перед варкой) там сушили солод. Великолепные хлебные запахи пропитывали помещение бани, создавая особую атмосферу. При варке соблюдались особые ритуалы, вроде ее проведения в дни определенной фазы Луны или чтения народных заговоров. Некоторые из них дошли до нас в виде фольклорных пословиц и поговорок, которые приводятся в книге Р.Н. Иванова «Сказание о пиве на Руси»:

«Ай, на горе мы пиво варили.
Ладо, мое ладо, пиво варили.
Мы с этого пива все в круг соберемся.
Ладо, мое ладо, все в круг соберемся.
Мы с этого пива все разойдемся.
Ладо, мое ладо, все разойдемся…»

Для варки (если пиво варили в деревне) выделялся специальный человек. Ему оказывалось большое уважение, ибо если пиво не получалось, то вся деревня рисковала остаться без пива и солода! Последствия бывали тогда непредсказуемыми… в том числе для пивовара)). Не зря в народе ходили пословицы: «С дураком пива не сваришь», «Не учись пиво варить, учись солод растить», «Праздник канун, варцу доброго здоровья», как пишут Иванов Р.Н. и многие другие авторы.