Цитаты из книги «Русская кухня в изгнании»

Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.

Картошка – не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.

Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.

Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.

Культура еды говорит о человеке больше, чем эрудиция и умение пользоваться носовым платком.

Поэтому главное качество кулинара – не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. Скажем, нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Да еще протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то последнее будет испорчено окончательно. Если заварить чай перекипевшим кипятком, то получится горькая микстура.

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило – не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ – из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая). Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5–7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 – маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный romanie) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое масло с тремя измельченными зубчиками чеснока – минуты 2. Добавьте салат и подержите на

Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять-таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль – тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.

На Ближнем Востоке больше любят кисломолочные супы. Принцип их приготовления тот же. Нарежьте и смешайте 5 крупных огурцов, две дольки чеснока, чашку очищенных от шелухи грецких орехов (для этого их надо слегка обжарить в духовке – минут 15 при 350°), полчашки зеленого лука, 2 столовых ложки укропа, соль, перец. Две трети пропустите через мясорубку, залейте 1,5 литрами кефира и поставьте на холод. Перед подачей добавьте оставшуюся треть твердых продуктов и сбрызните лимонным соком. Это необыкновенно освежает,