Цитаты из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» Пелагея Александрова-Игнатьева📚 — лучшие афоризмы, высказывания и крылатые фразы — MyBook. Страница 7
image
для того чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед самым соединением с назначенным продуктом
26 декабря 2019

Поделиться

не должно оставаться жидкости; если же последняя окажется, хотя в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы вся жидкость стекла с них прочь;
26 декабря 2019

Поделиться

готовые взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая,
26 декабря 2019

Поделиться

Соединение белков с другими продуктами. Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них, а не наоборот;
26 декабря 2019

Поделиться

Готовность взбитых белков. Когда белки достаточно хорошо взбиты, они должны держаться в виде перышка на веничке, не спадая с него.
26 декабря 2019

Поделиться

Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды. • Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.
3 июля 2018

Поделиться

При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки. При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились. Проваривание соуса. После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только
3 июля 2018

Поделиться

Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус. ● Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу: его можно приготовлять за несколько часов до соединения.
3 июля 2018

Поделиться

соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.
3 июля 2018

Поделиться

После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками
3 июля 2018

Поделиться

1
...
...
10