Три века русской печи

Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью традиционной русской кухни является использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи и особым температурным режимом. В принципе, это мнение верно. Действительно приготовление в печи придает блюдам удивительную индивидуальность. Но не все так просто, и сводить всю нашу кухню к русской печи – наивное заблуждение.

Ведь наша гастрономия – не только крестьянские щи и блины, а и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и так далее). Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительности роли русской печи в становлении и развитии блюд русского стола.

Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Сложить печь в загородном доме сейчас – это целая эпопея, сопровождающаяся поиском печника, скандалами и расставаниями с ним, новыми поисками, растрескиванием печи после первой же топки, ее скорым ремонтом и прочая, прочая. И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?

Печной угол в избе. XIX в.

В действительности, конечно, русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Давайте попробуем проследить эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома и русской истории, с самых отдаленных (но еще оставивших археологические следы) времен.

I–VII века

Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного. Но они есть и позволяют сделать следующие выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 0,2 м⁶. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.

Аналогичные остатки очагов археологи находили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга⁷. Понятно, что даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар⁸.

Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов в данном районе).

VIII–XII века

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Известный советский историк и археолог Михаил Григорьевич Рабинович (1916–2000) приводит в своей работе⁹ такую графическую реконструкцию жилья той эпохи:

Аналогичные процессы эволюции происходили и в других районах. Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселившие не позднее рубежа 760–770 гг. нижние берега Волхова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов, отапливавшихся печью-каменкой, располагавшейся в углу»¹⁰.

Русская изба Х века

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Скажем больше: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе – можете сравнить их на иллюстрациях:

Как видим, подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Причем, где-то аналоги сохранились до сих пор (превратившись, например, в итальянскую печь для фокаччо), где-то в большей степени эволюционировали. Но повторим: ничего специфически «нашего», свойственного только русской кулинарной практике, они не имели.

Реймсский кафедральный собор. XIII в.

Кто-то может сказать, что ставить горшок со щами можно и в такую печь. Однако вынуждены разочаровать: по мнению археологов, устье тех печей было очень узким (20–30 см¹¹) и не позволяло размещать внутри что-нибудь объемное (а семьи тогда были большие и меньше чем на 3–4 литра похлебку не варили). В чем же дело? Разгадка оказалась неожиданной. Ответ дали случайно найденные остатки верхней части печи. Свод ее был с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало очевидно: на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, который полностью закрывал его своим днищем. И тут возникает вопрос: отличается ли чем-то радикально это от приготовления пищи на плите?..

А вот уже не догадки, а более важная деталь, точнее – кулинарная тонкость: в такой печи с отверстием сверху крайне неудобно было печь хлеб. Известно, что для этого нужен закрытый свод печи, поскольку под ним скапливается водяной пар, столь необходимый для правильного процесса хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку. Значит, перед нами опять не универсальное кулинарное приспособление…

Реконструкция глинобитной печи XIII века в Пересопнице (Волынь). Обратите внимание на отверстие, расположенное вверху печи, для установки туда горшка или сковороды

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах, утвердилась круглая глинобитная печь¹². При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная» – дым шел прямо в избу. По этой причине в домах отсутствовал потолок – над жилым помещением имелась только крыша, под которую и уходил дым. Чтобы его выпустить, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Горечи дымные не претерпев, тепла не видати», – эти слова Даниила Заточника (XIII век) очень точно передают ту атмосферу.

Русская печь XIII века. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото автора

Даже название русского жилища – «изба» – происходит от слова «топить». В древнерусском языке одна из частей знатного жилища так и называлась – «истопка». Основное их отличие от других типов княжеских помещений – «гридниц» и «теремов» – наличие печей. Все помещение, где находилась печь, называлось «истопкой» (от слова «топить») или «избой». В середине рассматриваемого нами периода, IX–X вв., печь по большей части представляла собой каменку (была сложена из камней), реже, преимущественно в среднем Поднепровье, встречалась глинобитная печь (прямоугольная – в восточной и круглая – в западной части этого района)¹³.

XIII–XVI века

К XIII в. на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло¹⁴.

Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть, нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.

Об этом говорят и многочисленные свидетельства зарубежных путешественников, посетивших наши края в те годы.

Вот, к примеру, Рафаэль Барберини (1565 г.): «Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, небольшие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним словом, делают все; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться»¹⁵.

Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна»¹⁶.

Паоло Кампани (конец XVI века): «Дома – деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяществом отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у московитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда затапливают печь, в помещении набирается столько дыма (а они топят сырыми или влажными дровами), что там никаким образом невозможно находиться»¹⁷.

Иностранцам можно верить или не верить. Только очень уж много имеется подобных свидетельств…

Однако есть немало отзывов и о том, насколько полезными и удобными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть современной квазиисторической литературы просто переполнена такими мыслями: мол, когда дым шел в избу, он и воздух обеззараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду сушил… И дым там уходил сразу вверх, не оставляя копоти на стенах (несмотря на многочисленные свидетельства современников). Судя по этим, несомненно, очень патриотическим текстам, жизнь в курной избе была курортом по сравнению с жизнью «немытой» Европы, страдающей от всех возможных болезней из-за отсутствия русской печки.

Но это в книжках. А в действительности все было гораздо проще и правдивее. Вот перед вами описание курной избы XIX века¹⁸ (которая в данном случае, похоже, мало изменилась с века XV):

Резонным было бы спросить: а как же тогда готовились все те многочисленные царские, да и просто изысканные угощения, которые упоминаются в книгах тех же иностранцев, посетивших Московию? И вот здесь есть определенная тонкость – хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

«…чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и тем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города».¹⁹ Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года ясно показывает, что «поварни с печами» в то время – достояние избранных горожан.

Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века: «В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные»²⁰.

А теперь давайте задумаемся: возможно ли (а главное – целесообразно ли) сооружение большой и дорогой печи «во дворе»? Там, где в зимнюю стужу (кто ж ее зимой на улице топить станет?), летний зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться? Нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь шла о достаточно примитивном сооружении – все тех же печах из необожженной глины, в лучшем случае с кирпичным подом.

XVII–XVIII века