Для бариста очень важными навыками являются развитые обоняние и вкус. Это называется органолептикой. Бариста умеет находить в аромате и вкусе кофе различные ноты, напоминающие другие продукты. Так, например, в кофейный зернах, выросших в Эфиопии, часто можно уловить вкусы абрикоса и молочного шоколада. А кофе из Колумбии может обладать тропическими нотами (маракуйя, ананас и проч.). Для меня поначалу это было удивительно и непонятно, ведь, по сути, я пью кофе и чувствую кофе, в первую очередь. Но если задуматься, подольше подержать напиток во рту и отбросить другие мысли, то можно и правда почувствовать что-то еще.
Когда я стала развивать свою органолептику, я стала находить различные вкусовые ноты не только в кофе, но и в чае. А потом я даже в обычных продуктах стала замечать подобное. К примеру, яблоки «голден» иногда имеют виноградные ноты. А недоспелый банан напоминает редьку.
Однажды на смене мы с ребятами заварили чай из пихты и акации. Его пробник нам прислал поставщик чая. Я почувствовала в нем баню и сено. Вова тоже почувствовал сено. А Вася (это повар) – ель и пчелиные соты. Да, повара тоже могут различать эти вкусы, потому что они работают со многими продуктами.
Если на смене появляется возможность попробовать новый кофе или чай, то я не упускаю ее. Это развитие вкусового опыта. Ты слушаешь, что говорят опытные сотрудники, попробовав тот или иной напиток, и берешь себе на заметку: «Ага, значит, вишня в кофе ощущается вот так», «О, а это, оказывается, маракуйя так раскрывается».
В тренинг-центре Коллектива есть специальная коробочка с ароматами. Это 36 пробирок, в каждой из которых содержится какой-либо аромат. Везде спиртовая основа, поэтому поначалу кажется, что везде алкоголь. Но потом привыкаешь, и начинаешь чувствовать то, что туда «спрятали». Там были ароматы миндаля, черного перца, зеленого горошка. Из необычного – говядина и резина. Под конец такого тренинга начинает кружиться голова, но что-то в этом есть.
Однажды я застала Вову в тренинг-центре за самостоятельным занятием по альтернативному завариванию. Он готовился к повторной аттестации, чтобы подтвердить свои навыки, и пробовал разные комбинации заваривания воронки. У меня было немного свободного времени после смены, поэтому я спросила, могу ли я за ним понаблюдать. Он разрешил. Вова готовил кофе и рассказывал нюансы этого, а я смотрела и пыталась понять. Если не понимала, то хотя бы просто привыкала к новым терминам и тому, как правильно говорить о кофе. Вова дал попробовать то, что он заварил. Я старалась понять, какие дескрипторы удалось «выварить», и пока смогла ответить так:
– Я чувствую яблоко, кажется.
– Да, оно там и правда есть. А какое: красное или зеленое?
Этот вопрос поставил меня в ступор. Но Вова просто решил добавить искру веселья в разговор, ведь было понятно, что я еще не понимаю таких тонкостей. На свой вопрос он ответил сам: «Зеленое, потому что больше кислот».
Думаю, что стоит рассказать о том, как выглядит тренинг-центр. Это помещение не очень большое, но все же просторное. По одной стороне вдоль стены установлены кофемашина, кофемолка. И по этой же стороне есть раковина и много шкафов с полками для хранения необходимого инвентаря. Посередине помещения стоит большой стол для каппингов. Каппинг – это особая дегустация кофе, когда одновременно заваривают несколько чашек и оценивают их вкус и аромат. Для этого профессионального процесса нужен стол определенной высоты и желательно с колесиками. За счет последних его можно передвигать по тренинг-центру в зависимости от того, какую функцию он выполняет. Около противоположной от кофемашины стены стоит оборудование, которое просто хранится и ни к чему не подключено. Это маленькая одногруппная кофемашина для выездных мероприятий, капельная кофеварка и что-то еще. Также в помещении есть стулья: барные, чтобы сидеть за столом для каппингов, и обычные, чтобы просто сидеть (или складывать свои вещи туда).
Тренинг-центр располагается на подземном этаже «Коллектива». И чтобы пройти на склад кофейни, нужно проходить мимо тренинг-центра. Также из тренинг-центра можно попасть в небольшой кондитерский цех, из которого порой идет сильное тепло, когда выпекаются десерты.
Кстати, у «Коллектива» есть еще одна особенность. У него есть и третий этаж. Там находится помещение для персонала: раздевалка и небольшой офис. Интересно, что гостям виден только основной, первый этаж кофейни, и они не подозревают о том, что внутри есть еще много лестниц и дверей. Во время работы порой необходимо спускаться на склад, и это не всегда приятно, когда, например, у тебя в моменте закончились фрукты, а выходит чек на какой-нибудь фреш.
Еще интересный факт про эту лестницу: она идет под весьма сильным наклоном и выглядит опасной, но кондитер Вадим часто поднимался по ней, перешагивая через три ступеньки, чтобы быстрее попадать наверх. И вроде ни разу не падал.
Во время одной из моих смен в «Коллективе» ко мне спонтанно зашел Илья. Был вечер, и я смогла ненадолго отойти к нему, чтобы просто поболтать. Вовы в тот день не было в кофейне, но Илья про него уже знал и сводил нас мысленно. В конце нашего разговора с Ильей, он спросил у меня, есть ли у моей коллеги Ксюши парень. Я ответила, что вроде нет. И, подгадав момент, он к ней подошел, чтобы взять номер телефона. Она ему его не дала. Когда он ушел, Ксюша спросила у меня:
– Разве это не твой парень?
– Нет, – ответила я, – это просто друг.
И мы вместе посмеялись над этой ситуацией.
Кстати, есть еще одна забавная история со знакомствами в кофейне. Она произошла позднее, но хочу рассказать о ней сейчас. В тот день я работала с Катей. К нам зашел парень в военной форме и заказал два сэндвича. Пока ждет заказ, он поглядывает на нас. Потом подходит к Кате и спрашивает у нее что-то. Она быстро отвечает, и диалог заканчивается. Потом Катя подходит ко мне и говорит, что он пытался с ней познакомиться. Через минуту он идет уже ко мне, и я думаю, что это его план «Б». Но нет: теперь он спрашивает, как скоро будут готовы его сэндвичи.
– Через пару минут.
И вот они готовы, я отдаю ему их. Он съедает только один, а второй возвращает. Пока он одевается, я спрашиваю, запаковать ли ему второй сэндвич с собой, но он отвечает, что не нужно. И уходит. Мы с Катей смеемся.
– Может, он брал второй сэндвич для тебя? – спрашиваю я у Кати.
– Лол.
Есть мы его, конечно же, не стали.
Если продолжать тему романтики в этой главе, то расскажу и о таком случае. Про соционику. Под закрытие мы иногда угощаем гостей фильтр-кофе, поскольку его срок годности истекает (более подробно об этом я буду говорить позднее). В очередной раз я пошла предлагать его гостям, и подошла к двум парням. Они не захотели фильтр, но захотели со мной пообщаться. У меня было немного свободного времени, поэтому я даже к ним присела. Оказалось, что они увлекаются соционикой и хотят, чтобы я прошла тест на определение своего типа. Мне показалось это интересным, поэтому я взяла у одного из них телефон и прошла. Выяснилось, что я Джек Лондон. А они думали, что я Достоевский. Я особо ничего не поняла. Но в ходе разговора они позвали меня на мероприятие, где будут собираться любители этой соционики. И стали представлять, в каком платье я бы могла туда пойти с одним из них. На этом я решила прервать разговор, сославшись на работу. Это был самый необычный способ пригласить меня на свидание.
Как вы поняли, я пишу эту книгу в формате дневника, а имена, которые упоминаю, принадлежат реальным людям. Мне показалось, что не стоит заменять их на вымышленные и придумывать персонажей со схожими характерами. Я просто рассказываю правдивые истории, которые происходили со мной, и не собираюсь задевать чьи-то чувства. Надеюсь, мои упоминания об этих людях будут им самим даже приятны.
Однажды была смена, когда я работала с Лешей и Макаром. Мы должны были открывать кофейню. Леша очень сильно опаздывал, а он должен был работать на эспрессо-зоне. Макар пришел в «Коллектив» позднее меня в целом, поэтому пока работал только на бэке. А я в тот день открывала кассовую зону и еще почти ничего не умела по работе за машиной, поскольку у меня было только два тренинга. Но я поняла, что кофейне открываться через 5 минут, Леши все еще нет. У нас готовы касса и бэк, а основа кофейни – кофемашина – нет. Я проявила смелость и начала процедуру открытия кофемашины. Нужно прикрутить несколько деталей и поставить холдеры на места. Холдеры – это элементы, при помощи которых готовится эспрессо. Похожи на металлические корзинки с длинными ручками, если простыми словами. Еще я включила кофемолку и засыпала кофейное зерно в ее бункер (место, где зерно хранится перед смалыванием). Дальше я понимала, что нужно делать, но еще боялась, поскольку до этого я все делала только под надзором тренера. Но вот Леша пришел, и мой страх пропал. Кофейня может работать.
Кстати, Леша и был моим тренером. У нас их было двое: Виталя и Леша. Виталя считался основным тренером, руководителем тренинг-центра, и еще он отвечал за техническое состояние кофейного оборудования. А Леша недавно стал вторым тренером, он только обучал новеньких. На момент моего прихода в «Коллектив» он еще был просто аттестованным бариста, а к октябрю стал тренером. Леша был не самым ответственным учителем, но я это списываю на его возраст и характер. Так-то он меня многому научил. Но большей уверенности в приготовлении кофе я набралась от Вовы.
Через пару недель мне уже дали частичный доступ к тачке (тачкой бариста называют кофемашину). Мои навыки позволяли мне отдавать авторские напитки в любом формате, а классические только «с собой». Классические напитки – это те, которые приготовлены на основе эспрессо. Чтобы отдать гостю, к примеру, капучино, он должен быть с красивым латте-артом, если гость будет пить его в кофейне. Поэтому стажеры не могут готовить классические напитки гостям в формате «здесь». А в стаканчике «с собой» уже без разницы, нарисовал ты что-то, или нет. Если говорить про авторские напитки, то они готовятся тоже с эспрессо, но в них добавляются ингредиенты, дающие явный вкус чего-то: сиропы и ореховые пасты. Под воздействием этих продуктов вкус кофе заглушается, поэтому уже становится не критичным, если эспрессо вышел не идеальным.
Я чувствовала себя крутой, когда аттестованный бариста отходил на перерыв, а я сама могла работать за кофемашиной и отдавать гостям напитки сразу. И скажу по секрету: стажеры все равно отдавали порой классические напитки в зал, потому что не хотели, чтобы гости долго ждали. Да и не такой уж и страшный латте-арт они рисовали.
В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню «Коллектива», а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.
Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.
Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный – это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной – это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.
Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).
Капучино (эспрессо + вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.
Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), бывает в одном или нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.
Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо в основе + молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.
P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.
Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:
Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.
Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.
Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.
Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.
У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать. В «Коллетиве» такие есть.
Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.
О проекте
О подписке