Венето і місто Венеція

Подібно до того як жителі Фріулі з четвертої-п’ятої години пополудні дотримуються свого «тайют» (групове сидіння сидьма, з перехилянням «по чарочці» в якому-небудь барі або на вулиці коло бару), венеціанцям, починаючи вже з одинадцятої ранку, належить гаяти час в особливому занятті – «ходінні в затінку» (andar per ombre). Це вештання, повільне переміщення з бару в бар, з випиванням у кожному барі по келишку крижаного білого вина «просекко». Згідно з легендою, назва народилася з безупинного пересаджування від одного столика до іншого у барах на площі Святого Марка. Завсідники пересідали, щоб врятуватись від палючого сонця, залишаючись у прохолодній тіні, яку відкидає на плити площі та на голубів славетна дзвіниця собору Сан-Марко.

Марнотність, витонченість і похмурість: ці легендарні риси венеціанського життя, оспівані англомовною та російськомовною поезією, відображені в характерній кухні міста. Саме тут винайшли жахливе різотто «al nero di seppia», залите чорнилом каракатиць^[14] – тобто саме тим знаряддям, яке каракатиця застосовує проти ловців, які зазіхають на її свободу. Обробляючи каракатиць, слід не пошкодивши виймати центральні кістки і чорнильні мішки, а самих сепій стругати на слайси, які замаринувати в звичайній суміші: «часник – маслинова олія – лимон – біле вино», а тоді виготовляти «різотто», підливаючи в нього чорнило з мішечків.

Венеціанці часто готують сушеного мерлана, якого називають «bассаlà», з принципу та любові до мелодійного звучання, свідомо припускаючись термінологічної помилки. В усій Італії, за межами Венеції, розрізняють засоленого моченого мерлана (власне bассаlà) і засоленого засушеного мерлана, він же тріска (по-італійськи – stoccafisso, по-російськи – штокфиш). Отже, улюблена венеціанською кухнею сушена тріска, схожа на воблу, мала називатись «stoccafisso». Але венеціанці вперті – сказано «баккала», значить, «баккала».

Що ж до російського відповідника, то В. І. Даль погоджувався іменувати «тріскою» тільки засушену рибу (stoccafisso). У «Тлумачному словнику живої великоруської мови» Даля написано: «Названа тріскою тому, що в сушенні розколюється, як дерево, штокфіш, а свіжа: вахня, лабардан».

З любові до точності слід би запровадити і суворо дотримуватися щодо цієї риби трьох найменувань. Рибу в свіжому необробленому вигляді називати «мерланом». У в’яленому, за Далем, «тріскою». А в моченому – заміняти гарне слово «баккала» (від якого, до речі, походить у рідній мові «бакалія»), з огляду на його брак у російському словнику – найменуванням «лабардан», бо воно теж запропоноване у словнику Даля для моченої, «свіжої» риби.

Питання про назву сушеного мерлана – з тих начебто другорядних дрібниць, від яких тягнеться нитка до конечних і навіть емблематичних для італійської свідомості царин: по-перше, лінгвістичної, по-друге, етнографічно-кулінарної. Саме в галузі лінгвістики і в царині кулінарії здійснювався у добу об’єднання Італії (середина XIX ст.) складний процес культурного становлення нації.

Одним із головних діячів у цій важливій роботі виступив Пеллегріно Артузі (1820–1911) – банкір, дилетант-літературознавець і любитель смачно попоїсти. Він народився у Романьї, в місті Форлімпополі, але, як палкий прихильник об’єднання Італії, зумів зібрати у своїй книзі (1891 р.) 790 рецептів з найрізноманітніших областей півночі країни.

На той час тосканський діалект утвердився як правильна літературна мова новооб’єднуваної нації. Тому романьйолець Пеллегріно Артузі писав свою збірку істинно тосканською мовою, а щоб краще вивчити її, у 1851 році переселився до Тоскани, аналогічно до того, як у 1827-му головний класик нової Італії ломбардець Алессандро Мандзоні, прагнучи поліпшити свою тосканську мову для виправленого видання роману «Заручені» (1840), перебрався на п’ятнадцять років у Флоренцію, «полоскати свої строї у водах Арно».

Формувалась єдина мова країни – відповідно, виникала потреба у єдиному огляді національної кухні. П’єро Кампорезі пише в передмові до збірки Пеллегріно Артузі:

«Книга являє собою чарівну колекцію рецептів, відому всім, принаймні з чуток; і до того ж Артузі у скромний, м’який, майже невідчутний спосіб виконав цивілізаційне завдання – об’єднати, насамперед у кулінарії, а після цього і в колективному несвідомому, в невивчених складниках народної психології, ті розрізнені групи людей, що тільки формально іменувались італійцями».^[15]

У своєму високовченому судженні про сушеного мерлана великий Артузі наполягає на розмежуванні «baccalà» (лабардану – моченої риби) і «stoccafisso» (тріски – сушеної риби). Серед лабарданів ерудит Артузі виділяє два види – «ґаспі» (gaspy) і «лабрадор» (labrador). Ґаспі виловлюють на мілинах поблизу півострова Ґаспе коло берегів Ньюфаундленду, тобто вже в Америці. Природно, цей вид тріски до відкриття Нового Світу в Європі був невідомий. А лабардан-лабрадор завозиться з Європи, з Ісландії, куди приходить з моря Лабрадор. Смак цієї риби знайоміший і звичніший для італійців. Саме цей продукт мали на увазі упорядники найдавніших книг рецептів, коли писали про способи приготування лабардану-«baccalà». Саме про лабардана з моря Лабрадор ідеться у спеціальних періодичних публікаціях «Лігурійського товариства любителів тріски і лабардану».^[16]

Хоч би як цю рибу називали, в будь-якому разі, цей мерлан, імпортується до Венеції висушеним на сонці, на зразок вобли.

Перш ніж їсти, тріску треба як слід вибити, а тоді вимочувати два-три дні у воді, від чого весь навколишній простір наповнюється запаморочливим смородом. Воду від розмочуваної тріски за законами середньовічного міста дозволялося виливати і міняти не частіше одного разу на добу. Інакше з усіх будинків лилося б і смерділо безнастанно. У Середньовіччі виливати таку воду в канаву міська влада дозволяла тільки вночі – щоб уникнути травматичної дії на психіку чутливих громадян-перехожих.

Область Венето включає в себе місто Венецію і всю навколишню місцевість – долину річки По, від міста до озера Ґарда. Венеція і Венето різняться між собою, як небо і земля, як місяць і сонце. У Венеції вас зачаровують обшарпані будинки XV і XVI століть, аристократична декадентська атмосфера. Натомість у Венето охайно прибрані містечка стоять собі серед зелених пагорбів, а серед сільської зелені біліють класицистичні, царствені вілли, зведені в XVI столітті архітектором Палладіо.

Гете писав про ці місця:

«Зелене море рослинності, без найменшого узвишшя, дерево до дерева, кущ до куща, незліченні насадження і незліченна кількість білих будиночків, вілл і церков, що визирають з-посеред зелені»

Атмосфера в буколічній області Венето – гармонійна, вільна, суєтна, соковита, народна. У Венето кухня радше континентальна, а в місті Венеція вся кулінарія, як легко здогадатися, морська. Продукти на кухнях венеціанців вживаються здебільшого місцеві, непрославлені, такі як сардини, каракатиці, морські равлики (caragoi), черепашки «венерки» (caparossoli), молюски cape longhe та peoci. Ще черепашки вонголе (pevarasse). А також морські бабки (canoce, cicale di mare), краби (granceole), зокрема безпанцирні краби в період линяння (moleche) та жіноча особина краба (masanete), з яких перших їдять вареними, а других – засмаженими в тісті. Втім, незмінний успіх мають у Венеції також дорога привозна риба та морепродукти (омари – aragoste, морські мині – code di rospo, кам’яні окуні – cernie). Мало яке видовище здатне зрівнятися за мальовничістю із щоденним рибним ринком у венеціанському передмісті Кйоджа або в центрі Венеції коло опор мосту Ріальто.

А в області Венето, між Падуєю і Вероною, у містах, що здавна перебували під пануванням впливових герцогів Сфорца, рибу не їдять. Там поширене італійське селянське хутірське господарство, подібне, мабуть, до голландського, чуже середземноморським харчовим обрядам. Південний край Венето – Полезіне – іноді в путівниках називають італійською Голландією. Цей край розташований нижче рівня моря і, як Голландія, являє собою результат осушення мочарів і боліт. Венето – область без центру; в ній немає ні столичних жителів, ні провінціалів. Просто багато рівноправних невеличких міст (Верона, Віченца, Тревізо, Падуя, Бассано), жодне з яких не намагається затьмарити і підкорити решту.

Область Венето неначе затялась робити все не схоже на Венецію, а якщо навіть схоже, то неодмінно – в інший спосіб. З основних видів харчової сировини в кухнях Венеції і Венето співпадають лише бобові культури.

Утім, у ставленні до бобових Венеція і Венето теж поводяться неоднаково. Для континентальної частини області характерні такі страви, як «risi е bisi» – рис з ніжним свіжим зеленим горошком. А у Венеції цю страву з рису готують нечасто, здебільшого – на Святого Марка, 25 квітня. У цей день дожі урочисто й публічно куштували «risi е bisi» і молоді артишоки (castraure або castradure). В інші місяці року Венеція віддає перевагу «різотто» – особливо з морепродуктами.

А в області Венето «різотто» роблять з гарбузом, спаржею, тревізанським цукром або жаб’ячими стегенцями [див. розд. «Різотто»]. На болотах, на великих напівзатоплених просторах біля Венеціанської лагуни в «різотто» потрапляють вугри; але мешканці Венето називають їх не «anguille», як скрізь по всій Італії, a «bisati». Тому не слід плутати «risi е bisi», різотто з горошком – і «risi е bisati», різотто з вуграми.

На узбережжі стріляють і смажать лагунних і болотяних птахів, найчастіше полюють на качок.

Гастрономи-аристократи, знавці теорії, носії наукового підходу, часто навідувались у свої села і постачали хліборобів порадами, використовуючи свої маєтки у Венето як дослідницькі ділянки і в низці випадків уміли здобувати плоди вишуканої селекції. Лікар і астроном маркіз Джакомо Донді даль’Оролоджо в XІV столітті вивіз із Польщі та заселив в область Венето неймовірних курей, які особливо цінувались за красу і були призначені для гуляння маркізовим садом. Ця порода нині іменується «падуанські кури». У них довге пір’я, лапата борода і велике розмаїття забарвлень – від чорного і білого до срібного та золотого. А готують їх, нашпигувавши духмяними травами і зашивши в бичачий міхур. Потім міхур відварюють у казані з водою. З бичачого міхура, щоб запобігти вибуху, повітря відводиться через вузьку кишку. Цей вид кулінарної обробки називається «alla canevera».