Від автора

Ось уже дві тисячі сімсот шістдесят сім років усі дороги освіченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давні часи Італія завойовувала світ мечами легіонерів і генієм будівельників, які прокладали шляхи і зводили мости. Минули століття, мечі позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італія мала в запасі ще й міцніші знаряддя влади над світом. Знаряддя з матеріалів, які, як сказав Горацій словами кількох російських поетів, «бронзы литой мощней», «прочней железа» і значно «выше пирамид».

Перш за все це римське право – воно надихало отців-засновників усіх світових держав, коли вони складали кодекси законів і конституції. Це латинська мова, що застосовується й донині в юриспруденції та медицині.

Окрім того, це винайдені давніми італійськими архітекторами формули, які допомогли інженерам усього світу дотримуватись канонів грецької гармонії у вирішенні місцевих технічних завдань.

На додачу Італія Середньовіччя була для християн тим самим, чим для мусульман є Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всі, хто міг, перебували в Римі, цілували папську туфлю (або ногу статуї святого Петра в однойменному соборі) і вклонялися римським святим мощам.

Нарешті, Італія Відродження і те, що від неї залишилось, – картини, скульптури і будівлі, все, що можна дотепер оглядати або навіть обережно обмацувати руками, – стало метою паломництва безлічі культурних людей на землі. Хтось доїде і дійде до самісінької Сікстинської капели, хтось доїде і дійде тільки до копій «Давидів» Мікеланджело і Донателло в Італійському дворику Пушкінського музею. Але в будь-чиєму житті таке паломництво рано чи пізно трапляється. В Італії (справжній або уявній) побувала більшість людей на світі, якщо тільки вони читають, мислять, люблять мистецтво.

І на довершення всього, переможно і нестримно простує світом завойовник, якому за традицією заведено здаватися без бою, – італійська кухня.

Мій фах – зводити культурні мости між Італією та Росією. Перекладаючи російською мовою італійську літературу від канцон з давнього «Новелліно» до сучасних романів, викладаючи майстерність перекладу в Міланському університеті, працюючи у видавничій індустрії Росії та Італії, я вивчаю італійську культуру, політику і побут у їх гармонійній єдності. Щоб змалювати і пояснити культуру Італії, я шукаю найяскравіші знаки, що втілюють зміст і стиль, італійський дух та італійську лінію. Цими знаками для мене стали численні вирази і факти італійської літератури від Франциска Ассизького до Італо Кальвіно. Цими знаками я вважаю фігури та лінії італійського образотворчого мистецтва від Джотто ді Бондоне до Джорджо Армані.

До того ж, що довше я вдивляюся у систему італійської культури, то виразніше бачу, як авторська творчість і колективний дар Італії дублюються барвами, кольорами і знаками, що висхідним пунктом мають тему їжі. Вони дублюються також усім тим, що сказано і написано про їжу, і зображеннями їжі в скульптурі і в живописі. І нарешті, італійський геній втілюється в їжі – такій натуральній, смаженій і вареній, з її виглядом і кольором, пахощами і рецептурою.

Італійське ставлення до їжі спростовує народну мудрість, за якою «хоч скільки повторюй «халва», в роті солодко не стане». Стане! Італієць не просто називає якийсь інгредієнт їжі, він священнодіє. Він промовляє магічне заклинання. Він як Євангеліє цитує каталог форматів «пасташютти», він як молитву декламує перелік риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лігурійський букет «пребуджон». У роті промовця виявляються разом усі приправи, сумісні з названою їжею. Вимовляючи назви страв, знавець італійської кулінарії смакує повне – згори й до самого долу – ресторанне меню.

Любителю італійської кухні відкритий таємний код, побудований зі знаків їжі (назвімо його «food code»). Код – це поняття семіотики, науки про знаки. Знаками визначається характер культури. За допомогою цих знаків старовина пояснює сучасність. Та й сама старовина виявляє себе через знаки сучасності. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як з’ясовується, можна з’їсти. Food code пояснює і систематизує комплекс відомостей, що стосуються історії, географії, сільського господарства, зоології, етнографії, дизайну, семіотики побуту і прикладної економіки Італії.

Варто відзначити також, що цей шар культури – найбільш радісний для дослідника. Не тільки тому, що макарони – це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застіллях і впродовж наукових круглих столів, у будь-яких розмовах про їжу формується загальна, всім доступна, всім цікава, неймовірно демократична і позитивно забарвлена мова. Ті, хто розмовляє про їжу, можуть належати до дуже різних суспільних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скільки грошей витрачали, хоч би з якої родини походили – вони без жодних зусиль знаходять спільну мову. Про ранню городину чи про добре відгодовану птицю – то вже відповідно до сезону й обставин.

Так формується мова культури, стійка до споживчої зарази, здатна протистояти комерційній рекламі. Споживчі пристрасті та їхній провідник – реклама – зациклені на сьогоднішньому і скороминущому, на здешевленні вже відомого і подорожчанні новоявленого. А мова кулінарії орієнтована на історію, новомодні фокуси для неї – кітч. Італійський кулінарний код сповнений гідності й ерудований. У його шкалі цінностей нагорі – усе стародавнє, реалізоване, насичене ароматом часу, всіма шановане.

Із цінителів і знавців італійського food code утворилась навіть політична партія, членом якої бути якось не соромно. Партія не у фігуративному розумінні. Вона справді існує. Це рух «Слоу Фуд» з філіями у багатьох містах Італії.

Рух видає часописи і книжки, скликає конференції, підтримує освітні програми, він спрямований на збереження рідкісних якісних продуктів і страв різних місцевостей. Можна сказати, що цей рух діє в руслі кулінарної археології або кулінарної реставрації. Він залучає не отупілих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італії в цікаву спільну роботу, яка дозволяє вчитися, знайомитися і разом насолоджуватися як простими, так і вишуканими радощами столу. І залучає до цих внутрішньо-італійських радощів також і неіталійців.

Герцен писав про вроджену демократичність італійців:

«Ця різкість меж, визначеність характерів, самобутня особистість всього: гір, долин, країни, міста, рослинності, населення кожного містечка – одна з головних рис та особливостей Італії. Невизначені кольори, невизначені характери, туманні мрії, мінливі межі, примарні обриси, неясні бажання – це все приналежність півночі. В Італії все виразне, яскраве, кожен клаптик землі, кожне містечко має своє обличчя, кожна пристрасть – свою мету, щогодини – своє освітлення, тінь, наче ножем, відрізана від світла…

…У італійців особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистості; вони демократію не уявляють, як французи, вона в їхній вдачі; і під рівністю вони не розуміють рівномірного рабства».

Демократичність структури італійського суспільства означає самодостатність кожного села або бургу, відсутність переваги одного міста над іншим, столиці – над областю, центру держави – над провінцією.

«Це місто і село водночас», – писав про Італію Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італії немає провінції, тому що, повторимо за Герценом, «кожне містечко має своє обличчя». І в кожному містечку є свій «їстівний стяг». Це вид їжі, доведений до досконалості саме в тій місцевості: флорентійський біфштекс, міланське різотто, тревізанський цикорій, капрійський салат. Цим видом їжі громадяни містечка або села пишаються. А вся Італія пишається і цим видом їжі, і містечком.

У цій книжці ми домовимося називати такі страви «спецстравами», а продукти – «спецпродуктами», у такий спосіб перекладаючи рідною мовою італійське слово «specialità» і уникаючи варваризму «спеціалітет».

А також тут часто застовуються такі рідкісні, взяті із глибин російських словників терміни, як «олей» (olio), в значенні «маслинова олія», «оцет» (aceto), в значенні «винний оцет».^[1] Назріла потреба відродити ці слова в російському побуті, принаймні стосовно середземноморської кухні. У багатьох північних країнах і, безумовно, в Росії під словом «оцет» розуміють розведену оцтову кислоту, яка не має нічого спільного з дорогоцінним настоєм, що його виробляють з соку високосортного винограду після п’ятнадцятирічної витримки.

Про такі важливі теми, як олія і оцет, різотто і паста, сировина і процеси готування, а також про старі (помідори, картопля, індичатина) і нові дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дієту, про кулінарний календар, про те, яку їжу в який час доби належить приймати, і про еротизм італійської кухні, і про щастя італійського застілля розповідається у дев’ятнадцяти інтермецо, вставлених у проміжки між описами дев’ятнадцяти областей.

Наприкінці книжки додаються словнички італійських назв злаків, трав, овочів, фруктів, грибів, риби, морепродуктів; а також способів приготування м’яса, риби, яєць, овочів… Словнички утворилися упродовж моєї багаторічної роботи – зібрані в них відомості нерідко відсутні у звичайних словниках. Ці глосарії можуть стати в пригоді як тому, хто хоче знатися на італійському житті, так і тому, хто бажає знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’їсти і з чого приготовані подані кельнером страви.

Поруч із моїми власними польовими спостереженнями і матеріалами спеціальних студій для цієї книжки були використані ще й створені різними попередниками систематичні описи регіональних наїдків: «Спецпродукти регіонів Італії» Клаудії Пірас і Евдженіо Медальяні і путівник-енциклопедія «Поїздки та закуски» у трьох томах, а також періодичні програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Корр’єре делла Сера» (осінь 2005 р.).

Найцінніші ідеї, факти та описи були знайдені мною у книжці Вільяма Блека «Макарони Гарібальді». Англієць Блек, за професією риботорговець, знає всі ринки й рибальські гавані країни, і він угледів і змалював стільки яскравих деталей кулінарної панорами, що без його спостережень гастрономічне дослідження Італії повним бути не може. Я з радістю відтворюю також багато унікальних матеріалів, зібраних Філіппо Чеккареллі у монографії «Шлунок Республіки».

Я не оминула також старовинні збірки рецептів, перші компендіуми італійської гастрономії: книжки Джованні Баттісти Кріші «Світоч придворних людей», Антоніо Латіні «Сучасний стольник, або Про устрій трапез». Ми наново пройдемо разом із читачем славні історично-гастрономічні маршрути таких знавців Італії та її кулінарних родовищ, як німецький журналіст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-історична подорож італійськими остеріями від Верони до Капрі», як Паоло Монеллі, що змалював свій рейд 1935 року і видав під заголовком «Мандрівний ненажера», і як чудовий прозаїк Маріо Солдаті, що обезсмертив північ Італії у своїй «Подорожі долиною По» 1957 року. Ми з цікавістю познайомимося з враженнями одного з найгладкіших в Італії людей – Едоардо Распеллі, автора компендіуму «В Італії люблять попоїсти. Вимогливий мандрівник». Ми уважно прочитаємо разом книжки-довідники померлого в 2004 році енциклопедичного знавця їжі та вин Луїджі Веронеллі, автора монографії «У пошуках забутих страв».

І, природно, ми процитуємо та обміркуємо ідеї і думки, що вже багато років наповнюють численні есе Давіде Паоліні і ті, що тепер зустрічаємо у ресторанних нарисах Камілли Барезані (і те й інше – колонки в недільному додатку до міланської газети «Іль соле 24 оре»).

Йдучи в ногу з останніми віяннями кулінарної ідеології, я використовувала для роботи переліки та описи продуктів, що перебувають під особливим захистом Кулінарної асоціації «Слоу Фуд» («L’Italia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare»).

Що ж до власних моїх фольклорно-кулінарних експедицій, цінні матеріали з історії побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох літніх сезонів на фермі Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лігурії, детально обговорюючи з її вченим і діяльним господарем і лісове господарство, і розведення олив, і кулінарні процеси, і спецстрави різних місцевостей Італії. Радію з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.

Дякую Людмилі Улицькій, яка в тому ж маєтку «Черрето», поділяючи зі мною кулінарні та країнознавчі радощі, прочитала перший варіант цієї книги і порадила перекомпонувати її, зробити з монографії есе-путівник.

Я вдячна Умберто Еко не тільки за те, що він погодився написати передмову до моєї книжки, але за все взагалі: тридцять п’ять років, перекладаючи і коментуючи його книжки, стежачи за його творчістю, я знаходжу для себе в його особі вкрай необхідний будь-якій людині життєвий орієнтир, взірець наукового блиску, високих чеснот та відданості роботі. Це допомагає.

Багато що роз’яснив і показав мені також директор Міланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цінні судження і уточнення знаменитій складачці кулінарних книжок і збирачці рецептів Олені Спаньйоль. Маргарита і Лев Бурцеви не тільки не знеохотилися до моєї роботи над цією книгою, але навіть часом пропонували корисні вдосконалення. Палка подяка – літературному агенту Лінді Майклз (США), яка зі зворушливим інтересом та ентузіазмом стежила за створенням цієї книжки від стадії задуму до готового рукопису і допомагала перетворити її на міжнародний видавничий проект.

Ця книжка призначена і тим, хто вивчає Італію здаля, і тим, хто лаштується туди вирушити. Поїдьмо разом! Почнемо з північних областей, дістанемось південного краю і побуваємо на найбільших островах, що їх включає територія держави. Спробуймо зрозуміти, чому в певній місцевості їдять певну їжу, як правильно вибрати ресторан і як не осоромитись перед офіціантом. У кожному розділі, присвяченому тій чи іншій області, є невеличкі підрозділи «Спецстрави» і «Спецнапої» (тобто що заведено їсти і пити в цій місцевості), а також «Спецпродукти» (тобто які покупки-сувеніри можна вивезти звідти, щоб з’їсти їх удома, подарувати друзям).