Про Аосту один із представників правлячої династії Савойя, Емануїл Філіберт Залізноголовий (XVI ст.), казав: «Це місце нам не підпорядковується, як решта Італії. Тут все особливе». Найдивовижніше в цьому те, що Аоста – єдина з областей, яка споконвіку була васальною вотчиною Савойських монархів, їх особистим володінням. А решта областей Італії, навпаки, охоче підпорядковувалися савойцям, хоч і не були зв’язані жодною васальною клятвою.
Неймовірно, наскільки Італія далека від монотонності. Це можна бачити з її околичних областей. Утім, майже всі області в ній окраїнні… У Валле д’Аоста і мова, і кулінарія – абсолютно не італійські. І розповідається про Аосту переважно в книжках з історії Франції. Аоста настільки ж офранцужена, наскільки понімечені Трентіно і Альто Адідже (Південний Тіроль).
Валле д’Аоста – маленька нескорена гориста країна (населення – 130 тисяч). У доісторичні часи тут мешкав войовничий люд – саласи. Він не дався навіть римлянам, ущент розбив у другій половині II століття до н. е. військо Аппія Клавдія Пульхра, і лише в 25 році до н. е. консул Авл Теренцій Варрон Мурена, аж ніяк не силою, а хитрістю, зумів їх зломити. Саласів захопили в римський полон усім гамузом (36 тисяч людей, включаючи жінок, немовлят і старих) і повивозили на римські ринки, розпродаючи як рабів.
Спорожнілу область мстиві римляни назвали «Августа Преторія», звідси і сучасна назва – Аоста. У 25 році до н. е. там було побудовано стольний град Августа (Аоста), з римськими арками й акведуками. У місті з давніх-давен побутували доволі спартанські звичаї. Головний щорічний ярмарок Св. Орсо (Святого Ведмедя), скажімо, проводився у «дні дроздихи» (i giorni della merla) 30–31 січня – найхолодніші дні року. В усіх інших містах мешканці воліють не витикати носа на вулицю. А в Аості саме в ці дні розгортається привільна вулична торгівля для тих, у кого стане мужності протистояти лютій холоднечі.
Фольклор Аости сповнений вигадливих казок про бісів, над якими місцеві герої, щоправда, неодмінно брали гору. Таким народним героєм-захисником є святий Мартін. Він зумів обдурити диявола: підсунув йому крижаний млин, що взимку молов, а влітку розтанув.
Неговіркі, вольові характери виковувалися у цьому районі. Звідси родом славетний місіонер св. Бернард Ментонський (початок XI ст. – 1081) – не плутати з ідеологом Хрестових походів св. Бернардом Клервоським (1091–1153). Звідси родом також св. Ансельм Кентерберійський (Аоста, 1033 – Кентербері, 1109) – місіонер і будівничий славетного абатства в далекій від його рідних пейзажів Англії. В Англію, крім Ансельма, занесло також чимало інших вихідців цього краю. Адже Аостою проходив до перевалу Святого Бернарда, а тоді тягнувся через Європу до Англії Францигенський прочанський шлях – місце дії Чосерових «Кентерберійських оповідань» [див. розд. «Прочани»]. Тим самим шляхом їхав також Еразм Роттердамський, подумки складаючи своє послання Томасу Мору:
«Нещодавно я повертався з Італії до Англії, здолавши увесь той шлях верхи на коні. А щоб не марнувати часу на теревені з неуками, обмірковував спільні наші студії та згадував друзів – вельми вчених і вельми приємних, – яких тут маю. Серед них тебе, мій Море, я згадував найчастіше!..»[56]
Райським куточком і його небагатьма мешканцями володіли за раннього Середньовіччя бургундці, а з XI століття – савойські графи, що ладнали з населенням завдяки статуту про вольності, «Carta delle franchigie». Статут був виданий у XII столітті «другом комун» графом Фомою I, доповнений Фомою II і Амедео V. Ніхто не займав аскетів-вальденсів6,[57] що з XIII століття засіли в ущелинах Аости і мешкають там по нинішній день. Проте Аоста бунтувала неодноразово, скликала кілька асамблей Генеральних штатів і, нарешті, при укладанні нинішньої італійської конституції 1948 року таки виговорила для себе статус територіальної автономії.
Кухня тут не така різноманітна, як в інших частинах Італії. Причина монотонності – брак рівнин. Гори, гори, гори… Область схожа на високе листкове тістечко. Цю вертикальність місцеві жителі використовують комерційно, обладнавши рай для туристів. Від замку до замку, від скайліфта до скайліфта, Аоста – вся суцільний рух. Хто приїжджає взимку – ковзає донизу на лижах, хто приїжджає влітку – видирається вгору з альпенштоком.
Посередині, по улоговинах, тягнуться важливі торгові шляхи до Франції і на північ Європи. В міру горизонтального просування – на кілометр ближче до кордону, на кілометр далі – різняться місцеві звичаї. Але головна різноманітність спостерігається при просуванні вгору і вниз по вертикалі.
По вертикалі можна зі смаком набігатись найвідомішим у світі альпійським ботанічним садом «Парадізія» у долині Нонтеї, розташованому на висоті 1700 м над рівнем моря. Найвисокогірніший поверх Аости називають «дахом Європи» – там гори Гран Парадізо, Монтероза, Червіно, Монблан. Піднімаючись до цих вершин із низин, залишаєш лощини, цілковито віддані садівництву (води від льодовиків, що тануть, вистачає навіть у спекотне літо). Вище по сонячних пагорбах чіпляються виноградники. Далі шумлять плодоносні каштанові ліси, в яких незліченна кількість пасік (тут збирають найсмачніший у Європі каштановий мед). Вище каштанових лісів виростають хвойні, а вище рівня хвойних лісів розкинулись альпійські луки, де випасають молочних корів.
Найбільш типова тутешня їжа – «фондю» з сиру: розплавлений сир. Ця їжа, так само, як кава із спільної чашки, і винний ріг, що пускають колом, зближує людей.
Страва підігрівається на спиртівці, і співтрапезники занурюють сухарні палички в загальну миску, де пузириться розплавлений місцевий сир, а частіше – суміш розплавлених місцевих сирів.
Прямо біля пасовищ відкриваються входи в гірські гроти – ідеальні місця для визрівання елітних сирів. Тому на висотах Валле д’Аости найкраще за решту ремесел розвинене сироваріння. У сухому, схильному до добових перепадів температури кліматі спонтанно нейтралізується дія харчових грибків і паразитів, відбувається натуральне знезараження. Сир тут і виробляють, і витримують, і тут же вигадують сирні страви.
Іншими основними спецстравами Аости є хлібні супи з сиром.
Кухня цих місць не винахідлива. Свіжі фрукти, хліб, а з таких власне страв, що готуються (за винятком розплавленого сиру), заслуговують на вдячну згадку тільки груші «Martin Sec» у червоному вині з гвоздикою і збитими вершками. Їх варять у вині, витримуючи в грубі не менше години. Кладуть зверху вершки і вживають під чарку ґраппи.
Перші страви: розплавлений сир «Фонтіна» з маслом і яєчними жовтками (fondue або fonduta). Теплу масу підчіплюють сухарними паличками або ллють на «поленту».
Другі страви: сарна або косуля по-вальдостанськи (шматки стегнової частини або філе, замариновані, потім тушковані, а тоді ще й смажені на решітці), а також карбонад зі свинячої солонини, нарізаної кубиками, з цибулею, сіллю і перцем. Його тушкують по кілька годин на вугільному жарінні. Вальдостанська котлета – телячий биток, обкладений сиром «Фонтіна», обгорнутий скибками вареної шинки, умочений в яйце, обсипаний сухарями і після цього засмажений. Гірська форель «іn саrріоnе» («як короп»): засмажена великими шматками, після чого замаринована в оцті.
Надзвичайно специфічною є оригінальна вальдостанська кава. Її змішують з ґраппою та лимонною цедрою і подають з палаючим цукром та спиртом у великій дерев’яній чаші з кількома носиками. Називається така чаша «Кубок дружби». Братаючись, усі п’ють по черзі з окремих носиків.
П’ють найміцніше «vin brûlé alla gressonara» (палене вино за способом Ґрессоне: зварене зі шкуринками чорного хліба, з цукром, вершковим маслом, корицею, гвоздикою і мускатним горіхом і проціджене крізь сито). Випити взагалі в Аості люблять. Це либонь єдине місце, де можна зустріти те, що ми вважали винятковою приналежністю Грузії: оправлений у срібло ріг гірського козла, яким користуються лише в один спосіб – осушують його. Поставити на стіл недопитий ріг, як відомо, не уявляється можливим, з огляду на особливості конструкції.
Сир «Фонтіна». Сир «Тома» з Ґрессоне Сан-Жан, що виробляється на висоті 2200 м зі свіжого молока (отже, тільки влітку) і витримується не менше року. Яблука ранет «Валле д’Аоста»; груші «Мартен». Каштановий гірський мед.
Ґраппа святого Бернарда у пляшечках на ошийниках пошукових собак.
Перші євреї оселилися в Римі в 161 році до нашої ери, коли Юда Маккавей вирядив послів шукати допомоги імперії проти об’єднаних армій греків і сирійців. Посольство було численним і затрималося у Римі на тривалий час. Згодом, уже після зруйнування римлянами в 70 році нашої ери Єрусалимського храму, до Рима прибула перша хвиля біженців і ще більша кількість полонених рабів-євреїв, захоплених римлянами в битві. Їх сумний прохід у тріумфальній процесії, під величезним семисвічником (він був відвойований у євреїв, зрозуміло, як трофей) зображений на барельєфі арки Тита в Римі (I ст. н. е.).
З бранців укупі з біженцями й сформувалась єврейська спільнота Рима. З цієї причини італійські євреї не належать до жодної з двох найбільших гілок світової діаспори – ні до сефардів (які пройшли через Іспанію), ні до ашкеназі (які пройшли через Німеччину). Італійські євреї – окрема спільнота. Саме вони виступили першими провідниками християнського вчення в Італії.
У IV столітті єврейська громада Рима налічувала сорок тисяч осіб і населяла район за Тибром – Трастевере. Євреї мешкали тоді в Римі на рівних правах з іншими громадянами, ізоляція від християнського населення їм жодною мірою не нав’язувалася, скупченість мотивувалась культурними та побутовими традиціями, як це трапляється в інших національних громадах. Так і велось аж до 1492 року. А в той рік, саме коли Христофор Колумб, виходець з єврейського сімейства, на кораблях під іспанськими прапорами відкрив Америку, королівське подружжя Фердинанд та Ізабелла Католицькі вигнали євреїв з Іспанії. Чимало з них потяглись до Рима, куди кликали їх одновірці, цілком комфортно влаштовані, хоча й стурбовані зростаючою неприязню з боку сусідів-католиків.
З прибуттям неочікувано великої кількості іспанських іудеїв єврейська громада стала такою численною і звідусіль помітною, а ідейна атмосфера в середині XVI століття, в часи Контрреформації, стала такою нетерпимою, що ніхто особливо не здивувався, коли найкращий друг інквізиції папа Павло IV (той самий, що хотів знищити грецькі та римські статуї за пропаганду язичництва) в запалі боротьби з іновірцями наказав відгородити всіх євреїв від нормального міського життя і загнати їх у резервацію навпроти Капітолійського пагорба, коло портика Октавії, поруч з площею, де вранці вирував величезний римський рибний ринок. Виходити їм відтепер дозволялось тільки вдень, а вночі троє воріт гетто замикалися на важкі засуви і міські стражники пильнували прохід.
Для євреїв коротке, але виразне правління папи Павла IV (1555–1559) було рівнозначне краху всього їхнього багатовікового способу життя. У своїй буллі «Cum nimis absurdum» Павло IV назвав «абсурдним» той факт, що євреї чомусь вважаються рівними християнам. «Абсурдно і непристойно, що євреї, за їхню провину засуджені Господом до вічного рабства, можуть проявляти таку невдячність і нахабство, що не тільки проживають серед християн, а й поблизу їхніх церков і не відрізняються одягом…»
Цих чотирьох років вистачило на те, щоб римських євреїв запроторили в гетто на наступні три століття. У них відібрали будинки і набуте майно, позбавили багатств і життєвого простору. Лише в 1870 році, коли Папська область була відбита військовою силою і нарешті увійшла в Об’єднане Італійське королівство, євреям було дозволено вільно пересуватися по півострову, інакше кажучи, там скасували межу осілості.
А в XVI столітті членам юдейської громади Рима довелось міняти звички і весь устрій життя. І все ж, як з’ясувалося, новий побут, сповнений прикростей, дав римським євреям нагоду і можливість вигадати винахідливу кухню, яка геніально увібрала в себе споконвічні римські традиції, зуміла їх збагатити і знову віддати Риму в новому, оригінальному втіленні. У наше століття різницю між головним римським рестораном єврейської кухні («Піперно») і сусіднім з ним рестораном міської римської кухні («Джіджетто») вміють визначати тільки знавці. Два ресторани розташовані на відстані лічених метрів, у них майже однакове меню, в римському – більше тушкованого м’яса, в єврейському – оригінально оброблених овочів, проте за рівнем насолоди – абсолютно незрівнянної, – яку отримуєш від тамтешніх обідів і вечер, обидва ці заклади цілком співвідносяться між собою.
Утім, не вся Італія становила собою край, де євреї могли селитися у своїх одновірців. У 1492 році – на момент вигнання євреїв з Іспанії найхристияннішими королями – Сицилія була іспанським домініоном. Тому віце-королі Сицилії, підкоряючись наказу з великої землі, прогнали з острова всіх сицилійських євреїв, і ті покинули свої домівки впродовж трьох обумовлених місяців. Залишивши Сицилію, євреї провели ради старійшин за кількасот метрів від острова – у Реджо Калабрія, після чого вирішили за порадою одного розумного рабина в повному складі рухатися до Рима. У результаті цього римські кулінарні розкоші, і до того невимовні, збагатились компонентами сицилійської кухні: баклажанами в найрізноманітнішому приготуванні. Баклажан по-італійськи – «melanzana», а на сицилійському діалекті він зветься майже так само, як ми називаємо його рідною мовою: «berenjena».[58]
Баклажан зазнав остракізму у теоретика кулінарії П’єро Андреа Маттіолі (1557): «… неблагородна городина; її неблагородно смажать у маслиновій олії з сіллю і з перцем, як це робиться з грибами».[59] За поданням Антоніо Фруґолі (1631), баклажани «належить поїдати лише підлим людям або ж євреям».[60] Трохи інакше сприймає досвід сусідніх нацменшин агроном Вінченцо Танара (1644), який гадає, що саме тому якийсь продукт (скажімо, баклажан) вартий уваги, бо його шанують навіть перебірливі євреї: «харчування сільське… і чудове для сімейного столу, бо вважається за добре навіть євреями».[61]
Так баклажан оселився у римському гетто. Його смажили, маринували, фарширували. А на ринках Тоскани цей овоч не коштував майже нічого, «вважаючись підлою їжею за його єврейство», як пише у своїй кухонній книзі Пелегріно Артузі. Натомість, цукіні, тобто кабачки, навпаки, шанувались як цінний овоч, надто дорогий, щоб його вживали якісь євреї у кухні гетто. У гетто потрапляли з базару тільки відходи – непотрібні чоловічі квітки, що марно стирчать на кінчиках цукіні. Ці квітки оброблялись у єврейській кулінарії настільки вишукано, що донині становлять окрасу і гордість кухні Італії. Квіти кабачків (fiori di zucca) їдять фаршированими сиром, або ж їх начиняють сухарями з кільками і з яйцем та петрушкою, або обсмажують у найлегшому клярі.
З Сицилії потрапили до Рима також артишоки. Найімовірніше, вони були занесені в римську кухню біженцями-сефардами на початку XVI століття. Артишоки «по-юдейськи» – це круглі римські артишоки, відомі як «mammole» («матусі»). Кожен артишок відбивають важким молотком або каменем, занурюють у киплячу маслинову олію, аж доки листя у маслиновому окропі розгорнеться широким віялом. А тоді артишок викладають на пористий папір і висушують до шурхоту і дзвону. «Маммоле» смачні також у вареному вигляді, з олією. Для артишоків по-єврейськи відбираються найменші плоди – їх називають «діти» (figlioli). Крім «дітей» також є ще й nipoti – «онуки». Вони геть крихітні, і їх готують «по-римському» (alla romana) з оцтом.
Історія та побут єврейського гетто приблизно до початку XVІI століття створили умови для народження такого шедевру римсько-єврейської кухні, як «капоната», де в одному горщику поєднуються заздалегідь обсмажені баклажани, солодкий перець і помідори. Все це тушкується на слабкому вогні в кисло-солодкому соусі і вживається холодним. Ця страва, так само як пряжені овочі, готувалась у п’ятницю, а подавалася в суботу. Переночувавши у печі, «капоната» іще смачніша, ніж одразу після приготування.
Такий спосіб приготування, як пряження у фритюрі, негайно виказує своє місце народження. У тісному гетто бракувало простору для великих, добре обладнаних кухонь. А для готування у фрітюрі достатньо мати лише глибоку сковороду, відкритий вогонь і олію. Маслинова олія у Римі в ті часи коштувала не надто дорого.
Є страва «пряжене в клярі асорті – єврейське по-римському». Ця страва геть не схожа на п’ємонтську, що так само називається «пряжене в клярі асорті», в яке йдуть найрізноманітніші частини розібраних туш. За традицією римських євреїв в асорті, яке має ще назву «fritto misto», кладуть нарізані овочі і підсмажують у легкому клярі на розжареній олії.
Пряження у фритюрі було одним з дозволених євреям ремесел. Вони мали право продавати свою смаженину на вулицях і відкривати харчевні, у тому числі для правовірних католиків. Інші види офіційно дозволеної діяльності були: крамарство і лихварство (щодо католиків, ті за законом не мали права давати гроші під відсотки, та й церква вважала позику грошей гріхом – тож цей вид діяльності був делегований єврейству). Пряжена їжа була ще й тим зручна, що її можна було завчасно приготувати для шаббату.
Правила єврейської харчової гігієни – «кашруту» – багато в чому збігаються з правилами католицького посту. Згадаймо основні кошерні заповіти:
1. Розрізняти тварин дозволених (tahor – дрібна і велика рогата худоба, домашня птиця, риба – тільки з плавниками і лускою) і заборонених (tami – із земних ті, що не мають роздвоєних копит і в той самий час не жують жуйку, а також хижі, що плазують, комахи; заборонені ракоподібні та молюски).[62]
2. Дозволені тварини мають забиватись у ритуальний спосіб.
О проекте
О подписке