Не у всіх і не завжди, на жаль, споглядання «горгонцоли» викликало такі щирі почуття. Історик Массімо Капрара розповів історію соціаліста з Мантуї Андреа Бертаццоні, який утік в СРСР після того, як в Італії він був засуджений на двадцятирічне тюремне ув’язнення. До своїх неприємностей Бертаццоні працював секретарем сільськогосподарського кооперативу у бургу Сан Бенедетто По, спеціалізувався із зоотехніки і молочних ферм. Потрапивши в Росію, він запропонував заснувати в Ростовській області сирну фабрику. Керував він виробництвом цієї ростовської фабрики успішно і радісно, віддаючи всі свої сили вільної людини соціалістичному будівництву. Фабрика виробляла сир «горгонцола». У 1936 році, ще до початку сталінських репресій, сир потрапив на очі одному з начальників місцевого ДПУ Віктору Гарму, і на підставі зовнішнього вигляду цього продукту італійського фахівця вмить заарештували за шкідництво. У газетах надрукували: «Соціал-фашистський саботаж. Троцькістські агенти отруюють сир». Знадобилося втручання наркомпроду Анастаса Мікояна, якому нічого не говорило слово «горгонцола», але котрий мав якесь уявлення про французький «рокфор». У Ростов був направлений експерт з сирів наркомату професор Слєпцов, який підтвердив сумлінність виробників. Проте італійського фахівця перекинули з Ростовської області в Узбекистан, «спокутувати свої помилки з кайлом у руках на будівництві Ферганського каналу, ночувати в караван-сараях на жорсткій землі мусульман-суннітів».^[45]

Північ Ломбардії вся зайнята високими горами, а південь – освоєними під рисові плантації низинами. Саме на цих низинах трудилася ефектна героїня фільму «Гіркий рис» Лукіно Вісконті, незабутня Сільвана Мангано. За сюжетом вона була «мондіною», однією з жінок, сезонних наймичок-працівниць, які вдень і вночі впродовж двох місяців, стоячи у воді по коліно, вискубували траву, щоб заробити собі і родині кілька мішків рисового зерна. Разом з «мондінами» має відношення до рисівництва також професія «пілота». Нічого спільного з авіацією – пілотами (pilota) звалися працівники, які очищали зерна від «pelle», сухої шкірки. Досі у Віллімпента поблизу Мантуї у другу неділю травня відзначають день «різотто алла пілота». На площу виносять здоровезний казан, наповнений «різотто» зі свининою, спеціями, духмяними травами.

Кажуть, автором рецепту «різотто» був художник-вітражист міланського Домського собору з майстерні знаменитого Валерія Фландрського, який у 1574 році упустив у їжу обмазаний шафраном пензель.

«Різотто», як уже відомо майже всьому світові, є центром і окрасою міланського столу. Те саме «різотто» на розплавленому бичачому кістковому мозку, золотисте на колір і аптечне (через шафран) на смак, про яке складено легенди, покликані витлумачити дивну кулінарну фантазію винахідника. Хто зна… Чи справді містилось у кожній страві, в століття пишноти, в добу бароко, справжнє золото? У наші часи цей міф підтримується гламурним ресторатором Гвальтьєро Маркезі, в чиїх фірмових стравах на кожній тарілці «різотто» справді плаває зверху маленький ромбик найтоншої плівки з золотого порошку – і цей ромбик належить проковтнути. Чи справді доданий у міланське «різотто» шафран має аж таку магічну властивість зміцнювати любовний потяг людини?^[46] Хто бажає, може перевірити…

У XVI столітті Бартоломео Скаппі давав такий рецепт ломбардського «різотто»:

«Змішати куряче м’ясо, кров’яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м’якості. Покласти в горщик з глини або срібла, або олова і засипати сиром, цукром, корицею, зверху покласти свіже вершкове масло і м’якоть грудки каплуна і м’ясо качок і нарізані на шматки кров’яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею, і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не надто сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати трояндовою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна також приготувати «різотто» інакше: покласти в посудину свіжий сир, не солоний, посипати цукром і корицею і тертим сухим сиром. Викласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити й більше шарів. Полити коров’ячим маслом, поставити в піч».

У давні часи, як ми бачимо, шафран до міланського «різотто» ще не додавали. Воно й не дивно – шафран прийшов у Ломбардію разом з іспанцями й утвердився у міланській кухні не в XVI столітті, а в XVII.

А славетний міланський письменник XX століття Карло Еміліо Гадда, пишучи есе на тему міланського «різотто» [див. розд. «Різотто»], виходив, природно, з того, що шафран входить у цю страву неодмінно.

Один кулінарний символ Мілана («різотто») – від іспанців, другий (котлета) – австрійський. На рівних правах з «різотто» в міланському меню панує віденський шніцель, званий тут «міланською котлетою» (теляче ребро, обваляне у збитому яйці і сухарях). Міланці, природно, стверджують, що не міланська котлета є віденським шніцелем, а віденський шніцель – це міланська котлета. За доказовий матеріал править якийсь лист маршала Радецького графу Аттемсу, до двору імператора Франца Йосифа, де про міланський біфштекс згадується, як про вражаюче нововведення. А з чого було б маршалу Радецькому так дивуватись, якби віденський шніцель до того часу був уже відкритий кулінарною наукою?^[47]

Ще одним геть неповторним і всесвітньо шанованим спецпродуктом Ломбардії є «кремонська мустарда». Вона виробляється на основі виноградного мусту – увареного сусла. У муст всипають потовчені гірчичні зерна, закладають фрукти: вишні, сливи, груші, фіги. Божественного смаку пряно-солодку мастику заведено подавати до розвареної курки і до м’яса.

На свята ломбардці об’їдаються, їх дозвілля ваговите і тривале. Святкові паски особливо пишні. Ті, що печуться до Різдва, називаються «панеттоне» (перекладається це слово простенько і зі смаком – «великий хліб»). Печуть панеттоне в папері. З ним і подають, і не завжди можна його відліпити від шкуринки. Якщо бракує терпіння – відкуси і витягни шматок паперу просто з рота… Ці хліби начинені цукатами, родзинками, мигдалем, кремом і шоколадом. На додачу на стіл цей кекс належить подавати, обсипаючи його теплою цукровою пудрою, обливаючи глазур’ю, обмазуючи солодким сиром «маскарпоне». Великодня паска називається «голубка» (colomba) і її нашпиговують калорійними солодощами так само ревно, як панеттоне на Різдво Христове.

Ломбардія роботяща, щедра, солідна, але також свавільна. Місцеві мешканці раз і назавжди вирішили, що розважатись похвально, а сумувати – неконструктивно. Вони збудували оперний театр «Ла Скала» і максимально збільшили карнавальний сезон («максимально» виявилось – на чотири дні; але й ці чотири дні, вкрадені у Великого посту, аж ніяк не зайві).

Особливо виділяється кухня розкішного міста Мантуя. У добу Відродження у Мантуї творив архітектор Леон Баттіста Альберті, художники Андреа Мантенья і Джуліо Романо, майстри-візитери Рубенс і Ван Дейк. У приміщеннях мантуанських палаців – у декораціях потреби не було – ставились перші в Європі мелодрами й опери Монтеверді і Ґваріні. При дворі маркізи Ізабелли д’Есте (1474–1539) давались бенкети, пам’ять про які жива донині; вони увічнені, зокрема, одним з головних поетів Відродження Теофіло Фоленго (1496–1544), відомим під псевдонімом Мерлін Кокаї, у славетній поемі «Бальдус», де герой Чингар, змальовуючи кухню Юпітера, представляє нам двадцять кращих рецептів герцогського столу.

У 1655 році шведська королева Кристина (та сама, яку зіграла Грета Гарбо у фільмі 1933 року «Королева Кристина») їхала до Рима, щоб прийняти католицтво і попросити політичного притулку. Дорогою вона зупинялася при пишних дворах у синьйоріях. 27 листопада королева була гостею у Мантуї при дворі князів Гонзага. Її обслуговував найнятий кухар, один із найславетніших і високооплачуваних в Італії, він же – відомий письменник Бартоломео Стефані, автор книги «L’arte di ben cucinare» – «Мистецтво доброго столу» (1662). Стефані переписав до свого трактату зі старого нотатника меню на день прийому королеви. Він подавав королеві, начебто вони обоє жили в XXI столітті, в січні – полуницю і артишоки. Головна мета такої кулінарії, у відповідності до барокових смаків, викликати здивування, захват у гостей.

На таких пишних бенкетах виникала небезпека: раптом гості, що понаїдалися, перестануть відчувати смак нових страв. У боротьбі з пересиченням сформувався мантуанський звичай: між шістнадцятою і сімнадцятою, між двадцятою і двадцять першою стравами жувати пелюстки сиру «Пармезан». І сьогодні вважається, що «пармезановий» сир очищає, допомагає «розмежовувати» сильні враження.

«Пармезан» у Ломбардії їдять між перемінами страв, щоб близькі за часом кулінарні відчуття не накладались одне на одне.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Вступні страви: як аперитив іноді подають бульйон з вином (bev’r in vin), який був вигаданий у місті Мантуя (вливають, як правило, вино «Ламбруско»). П’ють цей бульйон з вином перед вечерею, перед каміном, на вимогу ритуалу – стоячи. Характерною є також вступна страва традиційної кухні «nervitt» – становий хребет молодих бичків, їх варять і подають з гострою приправою.

Перші страви: різні варіанти того, що в Росії розуміють під варениками або пельменями. Це кремонські «марубіні», вальтеллінські «піццоккері», «аньйолі» і «аньйоліні» (зокрема у Мантуї) – тобто вареники з начинкою з каплуна та кісткового мозку з корицею, гвоздикою і сиром. «Капеллоні» в Ломелліні (область близько Павії), «казонзеї» у Бергамо і в Брешії (начинка з ковбаси зі шпинатом, з яйцями, родзинками, сиром і сухарями), «тортеллі» з фаршем з гарбуза (Мантуя).

Характерними першими стравами є також юшки-щерби з борошняними виробами в них. У Павії їдять славетну павійську тетерю (zuppa pavese) з яєць з хлібними шкуринками. Для Ломбардії характерний сочевичний суп зі свинячими вухами і галушками. Його готують щорічно на перше листопада – День Усіх Святих, бо сочевиця, що проростає в землі, вшановується у багатьох культурах як символ зв’язку з потойбічним світом, а 2 листопада – поминальний день усіх померлих у родинах.

Спецстравами Ломбардії виступають також тюфтелі по-ларіанськи (Ларіо – це стародавня латинська назва озера Комо) і бульйон з тюфтельками «маріконде» в Брешії і Мантуї. Міланський овочевий збірний суп з засипкою з тіста (minestrone); міланське «різотто»; «різотто» з жабками; «різотто» зі свинячою поребриною і з «тріголі» – водяними каштанами. «Різотто» за рецептом ченців-цистерціанців Павійської обителі, тобто з прісноводними раками, грибами та горохом, без вершкового масла (святі отці, знай, постяться). Бергамо – батьківщина «polenta taragna», для якої змішують кукурудзяне і гречане борошно і яку тривалий час перемішують довгою жердиною «тарелло», що й дала назву всій страві. У Бергамо готують «поленту з пташками»,^[48] причому є також її солодкий варіант, у якому «поленту» замінює бісквітний корж, а пташок роблять з шоколаду.

Другі страви: «Кассела» (cassoeula) – капуста, тушкована з кількома сортами свинини; дика качка, яку запікають у глині, за звичаєм долини Кувіо: перед їжею глину розколюють молотком і знімають з качки разом з пір’ям, що запеклось у глині. Різні види розвареного м’яса і печінки – «stufati» і «stracotti», поїдаються з «кремонською мустардою». Міланська котлета. Пиріг із зайцем. Ossobuco – стегно теляти, нарізане впоперек, зі зрізом мозкової кістки всередині, причому назва «ossobuco» означає «дірка з кістки», а найбільш ласою частиною страви вважається кістковий мозок у цій дірці. «Полента», складена конвертом, всередині – сир.

Жабки; запіканка з голубами; busecca, тобто тушений бичачий рубець. А також у всіх містечках, розташованих близько ломбардських озер, типова прісноводна риба, така як фінта (agone), голець (salmerino), сиг (coregone), форель (trota), вугор (anguilla), харіус (temolo), окунь (persico), форель озера Ґарда (саrpione), минь (bottatrice), щука (luccio), лин (tinca), прохідний сиг (lavarello), головень або ялець (cavedano).

Солодощі: сухий мантуанський пиріг (sbrisolona). Павійський торт (paradiso). Pan dei morti (шоколад, горіхи пінії, родзинки, варення, вершки), поїдається як кутя, на 2 листопада – поминальний день після Свята Всіх Святих, разом з цукровими «кістками мерців» (ossa dei morti) цілковито «гелловінними» на вигляд і за сенсом. У цей день померлі, подібно до давньоримських ларів, знову заселяють собою отчий будинок. Слід їх підсолодити, щоб не нашкодили ненароком. Для духів, що оживають, повсюди в будинку розкладають частування – оці солодкі пряники. На ранок «хліб мертвих» у давні часи був або дочиста з’їдений, або розкришений. А вже мерцями чи мишами страва бувала з’їдена – хто б спромігся сказати згодом напевне?

Спочатку ритуальною їжею був «pan de mei» (pane di miglio) – просяний хліб, солодке печиво з проса. Просо, так само як сочевиця, має особливу роль у магічних повір’ях. Але, на відміну від сочевиці, пов’язаної з темами смерті і пекла, просо – знак воскресіння і безсмертя. Просяний хліб належить їсти на свято Святого Георгія (23 квітня), сприяючи безбідному, врожайному сільськогосподарському сезону.

Спецпродукти

Сири: «Бітто» (Bitto) з долини Валле дель Бітто, «Горгонцола», «Ґрана падано», «Ґрана лодіджано», «Проволоне Вальпадана», «Квартіроло ломбардо», «Таледжо», «Томбеа», «Вальтеллінa Казеара» (Gorgonzola, Grana padano, Grana lodigiano, Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Taleggio, Tombea, Valtellina casera). Сир «Баґос» (Bagos) з Баґоліно. М’які сири: «Казолет» (Casolet) з Адамелло, «Крешенца», «Формаджелле дель Монте», «Маскарпоне» (Crescenza, Formaggelle del Monte, Mascarpone). Унікальний «Паннероне» (Pannerone) з Лоді, з групи рідкісних на всьому світовому обрії сирів, які готуються зовсім без солі. У гастрономічних путівниках вихваляють «Зільтер» (Silter) і «Казолін» (Casolin) – селянські сири мантуанських околиць.

Ковбаси: «Бріанца», «Варці», «Мілано» (Brianza, Varzi, Milano), в’ялена конина «Брезаола» (Bresaola), сардельки «котекіно Б’янко» (Cotechino Bianco). Неповторний окіст «скрипка з кози» (Violino di сарга). Ця кулінарна пам’ятка має унікальну форму і займає, коли її настругують до столу, «скрипкове» положення між плечем і підборіддям. Міні-окіст важить у цілому вигляді всього лише один кілограм і є «їстівним стягом» долини Вальковенна.

Крупи: вальтеллінська гречка.

Фрукти: вальтеллінські яблука, віаданські дині, мантуанські груші.

Овочі: спаржа з місцевості Чілаванья, цибуля з Серміде.

Маслинова олія з озера Ґарда. Рис з області Ломелліна і провінції Мантуя. «Кремонська мустарда».

Спецнапої

Ігристі вина й аперитив «Кампарі». «Кампарі» був створений у Мілані, в кав’ярні «Дзукка» (Zucca) 1857 року. До об’єднання Італії міланці пили «барбаяду» (barbajada) – за ім’ям винахідника Доменіко Барбайа (Domenico Barbaja, поч. XIX ст.): шоколад, змішаний з кавою і збитими вершками. Пили ще й «аґер» (agher) з лимона з тамариндом, а також знаний для читачів французьких детективів «оршад» (orzata – ячмінний сироп з подрібненим динним насінням і мигдалевим молоком), марсалу, вишневий сироп…

Але «Кампарі» у ті далекі часи, природно, іще не було винайдено. А от коли Італія в 1860–1862 роках сформувалася з багатьох дрібних окремих держав, то на ознаменування національної єдності була побудувана Міланська галерея і вигаданий новий аперитив. Кав’ярня «Дзукка», де змішали перший «Кампарі», досі ціла і дивиться вікнами з Міланської галереї на Домський собор. Історична скрупульозність вимагає зазначити, що спочатку кав’ярня «Дзукка» була розташована за кілька кроків від нинішнього місця і мала назву «Гаспарі Кампарі» за ім’ям власника і, як на те, винахідника славетного напою. Далі кав’ярня переїхала на своє теперішнє місце і змінила назву на «Кампаріно». Потім вона змінила ще кілька назв, аж до сьогоднішньої «Дзукки». Та хоч би там як, а «Кампарі» вперше змішали саме тут і лише згодом додумалися розвозити по всьому світу.