Огюст Эскофье — лучшие цитаты из книг, афоризмы и высказывания

Цитаты из книг автора «Огюст Эскофье»

14 
цитат

Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах.
22 октября 2020

Поделиться

Смешать блинное тесто С с бисквитными крошками, вымоченными в шампанском и водке (1/4 объема теста). Приготовить блины обычным способом. Блины «Сюзетт»
5 октября 2020

Поделиться

Потушить филейчики до полуготовности. Остудить. Полить соусом «Виллеруа», обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить. Отдельно подать соус «Периге».
20 августа 2020

Поделиться

или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.
20 августа 2020

Поделиться

Гарнир «Венгерский» (для разных блюд) Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морн
20 августа 2020

Поделиться

Выпотрошить 10 жаворонков, вытащить кости и нафаршировать фаршем гратен. Затем поджарить. Приготовить 10 маленьких кнелей из куриного фарша. Добавить 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
16 августа 2020

Поделиться

Крустады из манки или риса. Отварить рис или манку в белом консоме. Рис должен быть хорошо проварен. Загустить 6 желтками и 50
16 апреля 2020

Поделиться

На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с 2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.
3 августа 2019

Поделиться

К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств.
1 августа 2018

Поделиться