ПОХЛЕБКИ

Похлебки – первые горячие блюда. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки – легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

Похлебка из репы

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1,5 л воды, 5–6 реп, 1 небольшая брюква, 1 головка репчатого лука, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 2 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

В подсоленный кипяток опустить мелко нарезанный лук, нарезанную кубиками репу и довести до готовности репы. Пряности положить за 10 мин, а пряную зелень за 2–3 мин до готовности.

Похлебка луковая

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1,25 л воды, 4–6 головок репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 пучок сельдерея, 1 ст. ложка укропа, зелень петрушки, 4–6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Сельдерей нарезать соломкой, опустить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей мелко нарезать посолить и опустить в кипящий бульон. Поперчить. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, добавить укроп, перец, измельченную зелень петрушки через 3 мин снять с огня. Дать настояться в течение 5 мин.

Похлебка картофельная

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 1,5 л воды, 5–6 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Воду посолить и дать закипеть. В подсоленный кипяток положить мелко нарезанный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Пряности и зелень внести за 5 мин до готовности.

БОРЩИ

Борщ – первое блюдо на основе мясного бульона, с разнообразными овощами. Борщ также можно варить с грибами, черносливом, маслинами, сушеными фруктами.

Борщ с маслинами

Время приготовления: 2 ч 50 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 3 л воды, 400 г говядины с костью, 2 свеклы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 10 маслин, 0,6 стакана растительного масла, 1,75 стакана муки, 1 яйцо, специи, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, морковь и лук (1 головка), нарезанные небольшими кубиками опустить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 45 мин после начала приготовления посолить. Грибы замочить на 3–4 ч в холодной воде, промыть; воду, в которой они набухали, процедить, опустить в нее обратно грибы, добавить уксус, мелко нарезанную свеклу и варить до готовности. Грибному бульону дать настояться, процедить, соединить с мясным бульоном, добавить специи, посолить, довести до кипения и еще раз процедить.

В муку добавить воду, яйцо, посолить и замесить тесто. Раскатать его тонким слоем, нарезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш: вареные грибы, нарезанный лук (1 головка), посолить, перемешать с маслом (0,5 стакана), сложить треугольником, защипнуть края и поджарить.

Борщ разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану.

Борщ с говядиной и окороком

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 300 г говядины, 125 г свиных костей, 100 г копчено-вареного или вареного окорока, 2–3 сосиски, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2–3 клубня картофеля, 1–2 моркови, 0,5 корня петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана сметаны, перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить говяжий бульон (2 л) с добавлением костей и процедить. Овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира, а морковь, лук и корень петрушки пассеровать. В кипящий бульон опустить нарезанную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин, затем соединить с овощами, свеклой и варить до готовности. За 5—10 мин до конца варки добавить сахар, специи, соль.

Перед подачей положить в борщ нарезанные вареное мясо, окорок и сосиски. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из свинины, говядины и курицы

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2–3 моркови, 3 свеклы, 1 головка репчатого лука, 50 г жира для пассерования, 2–3 зубчика чеснока, 50 г сала, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3 %-ного уксуса.

Приготовление

Из костей сварить бульон. Мякоть говядины, курицы, свинины нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Свеклу нарезать кубиками, потушить, добавив воду и уксус. В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, лавровый лист, залить бульоном и довести до готовности в духовке.

Борщ с фасолью и яблоками

Время приготовления: 2 ч 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 400 г костей от ветчины, 300 г говядины, 100 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить бульон из говядины и костей и отдельно – фасоль, предварительно замочив ее на 10–12 ч в холодной кипяченой воде. Нарезать соломкой лук, петрушку, морковь и пассеровать, добавить томатное пюре и тушить еще 10 мин. В процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель, а после закипания – нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведя ее мясным бульоном. За 5 мин до готовности добавить яблоко, очищенное от кожуры и нарезанное, фасоль, сахар, уксус и соль.

При подаче добавить мясо, сосиски и сметану.

РАССОЛЬНИК

Рассольник представляет собой жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.

Рассольник из почек

Вымачивание: 8 ч

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 250–300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2–3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 пучок петрушки (корень и зелень), 1 стебель сельдерея (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Почки очистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 ч, отварить в течение 20–30 мин, нарезать соломкой. Крупу промыть водой, залить кипятком и поставить распариваться на 30–45 мин.

С огурцов срезать кожицу, залить ее 1 стаканом горячей воды и прокипятить на слабом огне 10–15 мин, опустить в рассол мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, поварить еще в течение 10 мин.

Почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 мин, добавить крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 10–15 мин – картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук и довести до готовности картофеля. Затем добавить огурцы, если надо – посолить, и долить при необходимости рассол. Положить специи, варить еще 10–15 мин, заправить зеленью и варить еще 3 мин.

При подаче на стол заправить сметаной.

Рассольник из курицы

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: потроха от 2 тушек курицы, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 пучок петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25–30 г сливочного масла, соль по вкусу

Приготовление

В 1,5 л кипятка опустить потроха, нарезанные на небольшие куски, и варить около 1 ч, после чего добавить коренья, промытый рис и довести до полуготовности, снимая пену. Затем добавить мелко нарезанные репчатый лук и лук-порей, лавровый лист, поперчить и варить до готовности риса. С огурцов срезать кожицу, залить ее 2 стаканами кипящей воды