МАНТЫ С БАРАНИНОЙ

Для теста: 80 г муки, 30 мл воды, 1 г соли.

Для фарша: 200 г баранины (лопаточная или тазобедренная часть), 80 г репчатого лука, 20 мл воды, 15 г соли, 1 г молотого красного перца, 5 мл растительного масла, 15 мл уксуса, 30 мл бульона, 50 г сметаны.

Из муки и воды с добавлением соли замесить очень крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать тонкими жгутиками и отрывать по 5 кусочков на порцию массой 19–20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.

Жирную баранину мелко порезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавить в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешать, пока не получится однородная масса. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрыть специальной крышкой и варить на пару 25–30 мин. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам.

Готовые манты полить сметаной.

Если баранина нежирная, то в мясо необходимо добавить курдючное сало (10 г на порцию). В фарш можно положить чеснок.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ

100 г муки, 250 г тыквы, 70 г баранины или 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 1 г перца, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль.

Из муки и воды с добавлением соли замесить очень крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и поставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать тонкими жгутиками и отрывать по 5 кусочков на порцию массой 19–20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.

Подготовленную тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало или жирную баранину, слегка пассерованный мелко рубленный репчатый лук, молотый перец и соль, тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрыть специальной крышкой и варить на пару 25–30 мин. Готовые манты полить сметаной.

МАНТЫ С ТВОРОГОМ

100 г муки, 170 г творога, 1 яйцо, ванилин, 3 г соли, 3 мл растительного масла для смазки каскана, 50 г сметаны.

Из муки и воды с добавлением соли замесить очень крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и поставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать тонкими жгутиками и отрывать по 5 кусочков на порцию массой 19–20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.

Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить яйца, ванилин и сахар и тщательно перемешать. Начинку положить на середину кружочка теста, края защипнуть.

Манты уложить на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару 25–30 мин.

Готовые манты полить сметаной.

ГАТЫКЛЫ БОРЕК (ПЕЛЬМЕНИ)

110 г баранины, 30 г репчатого лука, 50 г муки, 30 мл воды, 1 яйцо, 60 г гатыка или сметаны, перец, соль.

Баранину (котлетное мясо) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и развести фарш водой. Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто и разделать из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20–30 г на порцию). Гатыклы борек отварить в подсоленной воде. Отдельно подать гатык или сметану.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

1 кг муки, 2 яйца, 300 мл воды, соль, фритюр.

Для фарша: 1 кг мяса, 6–7 луковиц, перец, соль.

Из муки, яиц, воды и соли вымесить крутое пресное тесто, скатать в шар, дать выстояться, раскатать тонким слоем, нарезать квадратами 5×5 см, уложить на середину каждого по 1 ч. л. фарша, сложить, защипнуть и обжаривать их по несколько штук во фритюре.

Для фарша жирную мякоть говядины, баранины или телятины мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным луком, поперчить, полить соленой водой и перемешать.

ПЕЛЬМЕНИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

20 пельменей с мясным фаршем, 200 г сметаны, ²/₃ стакана тертого сыра, сливочное масло.

Отварные или жареные пельмени уложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке.

ПЕЛЬМЕНИ С КАБАЧКАМИ

1 стакан пшеничной муки, 1 ч. л. соли, 6 нарезанных листиков шалфея, 2 яйца, 1 яичный желток, 3 ст. л. оливкового масла, тертый сыр «Пармезан» для украшения.

Для начинки: 200 г очищенных и нарезанных кубиками кабачков (тыквы, репы), 1 толченая долька чеснока, 80 г творога, 50 г тертого сыра «Пармезан», щепотка мускатного ореха, соль, перец.

В большой миске смешать муку, соль и шалфей.

В центре сделать углубление, влить яйца, желток, 1 ст. л. оливкового масла и замесить крутое тесто. Тесто положить на разделочную доску, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

Приготовить начинку. Кабачки сварить на пару до мягкости, размять вилкой, переложить пюре в кастрюлю и слегка уварить на медленном огне. Переложить в миску и остудить. Растереть с чесноком, пармезаном, творогом и мускатным орехом. Посолить и поперчить.

Тесто разделить на 4 части. Раскатать каждую часть как можно тоньше. Нарезать на квадраты со стороной 7–8 см. Положить по 1 ч. л. на каждый квадрат, свернуть по диагонали и защипнуть края. Аккуратно сложить треугольники на посыпанный мукой противень. В большой кастрюле довести соленую воду до сильного кипения, добавить 1 ст. л. оливкового масла и варить треугольники 3–5 мин до готовности. Вынуть и слегка полить оливковым маслом. Подавать с пармезаном и черным перцем.

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ

1 ст. л. растительного масла, мука, 100 мл воды.

Для фарша: 400 г рыбы, 10 луковиц, 100 мл растительного масла или бульона, перец, соль.

Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле.

Приготовить фарш. Сырую рыбу смешать с жареным луком, добавить соль, перец, немного рыбного бульона и сделать пельмени.

Варить в кипящей воде.

ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛЕГКОГО

Для фарша: 1 телячьи легкие или ¹/₂ легких свиньи, 100 г свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.

Приготовить тесто для пельменей. Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком. В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их. При подаче к столу пельмени полить маслом и шкварками.

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ

450 г филе рыбы, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Филе любой рыбы (треска, налим, щука и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным), добавить соль, перец, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать пельмени.

ПЕЛЬМЕНИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

2 стакана муки, ¹/₂–1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. л. сала или масла.

Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно добавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить.

Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.

МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ

100 г муки, 2 г дрожжей, вода, сахар.

Для начинки: 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 1 г перца, 15 г жира, 15 мл уксуса, 5 г томатного пюре, 15 мл бульона, соль.

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, дают ему настояться 40–50 мин. Затем раскатать его на круглые лепешки. Жирную баранину мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавить в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешать, пока не получится однородная масса. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковородку с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

2 яйца, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов пшеничной муки.

Для фарша: 500 г говядины, 500 г свинины (с жирком), 300 г тыквы, 1 большая луковица, соль и перец по вкусу.

Для соуса: ¹/₂ л кефира, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень укропа.

Замесить эластичное, но не крутое тесто, дать ему настояться 30 мин. Мясо и тыкву нарезать кубиками размером 0,5 × 0,5 см, сделать фарш, посолить, поперчить по вкусу. Слепить большие манты. Отварить в пароварке в течение 50 мин. Смазать верхушки мант сливочным маслом, чтобы тесто не сохло. Подавать с соусом.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ

250 г гречневой муки, 1 яйцо, 50 г сала, 75 мл воды, 1 большая луковица, 1 щепотка соли.

Яйцо взбить с солью. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него воду и взбитое яйцо. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, затем откинуть на дуршлаг. Лук почистить, нарезать полукольцами, сало измельчить кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Разложить галушки по подогретым тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.

ЧЕБУРЕКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА

450 г картофеля, 3 яичных желтка, 3 ст. л. растительного масла, 175 г муки, растительное масло для жарки.

Для начинки: 125 г любого мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 150 мл мясного бульона, ¹/₂ сладкого болгарского перца, соль, перец, растительное масло.

Для начинки в разогретое растительное масло положить фарш и поджарить в течение 3–4 мин. Добавить мелко нарезанный лук и раздавленный в чеснокодавке чеснок и на медленном огне довести до мягкого состояния. Положить муку, томатную пасту и потушить 1 мин. Налить бульон, посолить и поперчить. На маленьком огне потушить 20 мин и дать остыть.

Картошку очистить, нарезать на кусочки и отварить в подсоленной воде, слить. Сделать картофельное пюре, добавить соль, перец, желтки и муку. Замесить мягкое тесто, на посыпанном мукой столе разделить его на одинаковые кусочки, из которых сделать небольшие лепешки. На половинку лепешки положить начинку, закрыть второй половинкой и прижать края. Разогреть в сковороде масло и обжарить чебуреки с обеих сторон до золотистого цвета на небольшом огне.