Картофельные ломтики с красным перцем

1 кг картофеля, 25 г красного жгучего перца (в стручках), 10 мл коньяка (или водки, настоянной на апельсиновой цедре), 2 г глутамата натрия, 40 г соевого соуса, 10 мл 3%-ного уксуса, 40 г душистого растительного масла

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сухой стручковый красный перец размочить в воде и тоже нарезать ломтиками.

Сварить картофель, вынуть из отвара и опустить в холодную воду. Затем слить ее, а ломтики обсушить.

Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк – соевый соус – глутамат натрия – уксус.

Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1–2 минуты подать к столу.

Цзяоцзы (китайские пельмени)

500 г пшеничной муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 100 г репчатого лука, молотый имбирь, глутамат натрия, соль, черный молотый перец

Приготовление начинки: мясо промыть и мелко порубить (можно провернуть через мясорубку).

Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи.

Приготовление теста: из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить края.

Вскипятить воду и опустить в нее пельмени. Помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести все вместе до кипения.

Яйцо «Окинава»

2 яйца, 20 г риса, 40 г мяса крабов, 80 г помидоров, 20 г зеленого перца, 70 г майонеза, 10 г желатина, 20 г томатного соуса, 2 корзиночки из слоеного теста, вода

Рис отварить в кипящей воде в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и охладить.

Ошпаренные помидоры (оставить несколько ломтиков для украшения) очистить от кожицы и семян, мякоть мелко нарезать.

Рис смешать с помидорами и мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов. Залить продукты половиной майонеза и томатным соусом.

Заполнить полученной смесью часть корзиночек.

Яйца сварить всмятку, почистить, измельчить и залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином.

Украсить дольками помидора и, когда желе застынет, переложить их в корзиночки.

Подать блюдо на салфетках, в охлажденном состоянии.

Язык заливной

1 кг языка, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка желатина, вода, перец, соль

Язык хорошо вымыть и залить холодной водой. Положить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

После этого язык вынуть из бульона, снять кожу и разрезать на порции. Выложить ломтики на блюдо и украсить их красиво нарезанной морковью.

Бульон, в котором варился язык, процедить и остудить. Развести в нем желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить им ломтики языка.

Холодец из утки

1 утка, 0,75 л воды, 1 долька чеснока, 3 ч. ложки желатина, 1 апельсин, маринованные сливы, петрушка (зелень), соль по вкусу

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жир, запечь в духовке, время от времени поливая ее выделяющимся соком.

Готовую утку выложить на тарелку и, когда остынет, снять кожу.

В гусятницу влить воду и довести ее до кипения.

Снять посуду с плиты, выбрать жир и влить заранее замоченный в воде (или вине) желатин.

Мясо разделить на порции, кости удалить. Кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном и охладить.

Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина и зеленью.

Мусс из курицы

1,5 кг курицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 100 мл белого столового вина, 2 ст. ложки желатина, взбитые сливки, вода, черный молотый перец, соль

Для соуса: 350 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3–4 соленых огурца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить водой. Добавить репчатый лук, морковь и варить до готовности.

Затем вынуть птицу из бульона и охладить. Кожу снять, а мясо трижды пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, поперчить и добавить вино. Все хорошенько перемешать. Затем влить бульон с разведенным желатином и перемешать.

Осторожно соединить массу с взбитыми сливками и поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить кушанье небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно.

Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.

Все хорошо перемешать.

Утка по-китайски

1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу

Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.

Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.

Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.

Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.

Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.

Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.

После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.

Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.

Курица с яблочной подливкой

курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль

Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками.

Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.

За 2–3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

На курином бульоне отварить рис и выложить на блюдо. Поверх уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.

Сладкое жаркое из гуся

500 г филе гуся, 50 г крахмала, 20 г сахарного песка, 10 г столового вина, 5 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г черного молотого перца

Небольшие куски гусиного филе замариновать в приправах, а затем сварить на пару.

Затем филе обвалять в крахмале и обжарить на масле.

На сковороде растопить сахар до каштанового цвета. Влить туда воду и соевый соус (в соотношении 1:1). Положить на сковороду прожаренное филе и дать 1–2 мин прокипеть, а затем влить кунжутное масло.

На блюдо выложить филе гуся и посыпать его жареным кунжутом.

Баранина жареная

150 г баранины, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 12 г зеленого лука, 15 г яйца (белок), 63 г репчатого лука, 5 г соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 20 г крахмала, 20 мл воды, концентрированный куриный бульон по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками. Крахмал развести водой (1:1); добавить туда белок, перемешать. Ломтики баранины смочить полученной смесью.

Лук нашинковать и вместе с мясом поджарить на растопленном сале во фритюрнице на маленьком огне до готовности, а затем откинуть на дуршлаг.

В эту же фритюрницу, оставив на ней немного жира, снова положить лук. Встряхивая, слегка обжарить его и заправить соевым соусом, рисовой водкой и концентрированным куриным бульоном (без специй). Снова встряхнуть фритюрницу и влить кунжутное масло.

Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.

Свинина в кляре

500 г свинины, 2 яйца, 20 г сахара, 20 мл 3%-ного уксуса, 400 мл растительного масла, 15 г крахмала, 120 г лука, 30 г чеснока, 40 г томатного соуса, соль по вкусу

Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.

Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3–5 см. Обмакнуть их в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.

Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле. Затем влить томатный соус и 2 ст. ложки горячей воды.

Через 1–2 мин добавить сахар, уксус и соль. Проварить все вместе до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.

Подать с пресным отварным рисом.

Душистая свинина, тающая во рту

600 г мякоти свинины, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 30 г сахара, 60 г репчатого лука, 15 г чеснока, 15 г десертного вина, 100 г пшеничной муки, 8 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, соль

Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.

Свинину промыть и отварить до полуготовности (целым куском) с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью. После чего мясо вынуть; обсушить и нарезать ломтиками.

Затем обмакнуть их в кляр и обжарить в разогретом масле до готовности.

Тефтели с чесночной подливой

500 г свинины, 50 г репчатого лука, 2 г молотого имбиря, 1 яичный белок, 60 г крахмала, 2 г глутамата натрия, 20 мл водки, 200 мл растительного масла, 100 мл душистого растительного масла, 30 г чеснока, соль

Свинину пропустить через мясорубку. Фарш смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным водой (в пропорции 1:1) крахмалом, яичным белком и сформовать из него тефтели.

Масло нагреть до 100 °C и, кладя в него по одной тефтелине, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.

Подать тефтели вместе с подливой.

Приготовление подливы: немного душистого масла перекалить. Затем обжарить в нем лук и чеснок. Добавить глутамат натрия, водку, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка.

Нагреть массу до кипения на сильном огне и влить разведенный крахмал. Довести все вместе до кипения и сбрызнуть душистым растительным маслом.

«Три барана»

400 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, по 200 г бараньих печени и почек, 60 г соевого соуса, 30 г крахмала, 20 г водки, 2 г молотого имбиря, 100 г чесночного стебля, 100 г душистого растительного масла

Мясо и субпродукты промыть и мелко нарезать. Обмакнуть кусочки в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 мин.

Добавить нарезанный соломкой лук, водку, соевый соус, имбирь и чесночный стебель. Перемешать продукты несколько раз в течение 2–3 мин и подать к столу.

Лосось (семга) в апельсиновом соусе

500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу

Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.

Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить в нее филе.

Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь и всыпать крахмал. Готовить смесь еще 2 мин, пока она не загустеет.

Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.