Приготовление скороспелого слоеного теста

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Приготовление песочного теста

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.

Наилучшая температура для теста 15—20 °С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре свыше 25 °С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигурки или переносят тесто на противень с помощью скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250 °С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпечных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Приготовление ароматизированного песочного теста

Тесто приготовляют так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.

Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру или сок 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром.

Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. л. поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.

Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ч. л. какао-порошка и 1 ч. л. сахарной пудры, уменьшив на 1 ч. л. количество муки.

Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ст. л. мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1/4 ч. л. корицы или 1/8 ч. л. мелко растертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.

Приготовление сладкого теста на соде и сметане

Муку размешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, соль и сахар перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро – в течение 20—30 с – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Приготовление несладкого пирожкового теста на соде

Тесто приготавливается так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокращается до 1—2 ч. л.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50 °С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10—20 °С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80 °С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на 1/3 высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220 °С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10—20 мин при температуре 200—220 °С. В первые 10—15 мин выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намерены пропитать ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Приготовление бисквитного теста без подогрева

Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения массы в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление масляного бисквита

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3—5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220 °С, а крупные – 35—50 мин при температуре 190—200 °С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Приготовление заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно засыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80 °С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200 °С. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Бисквиты

Бисквит белковый с миндалем

200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 200 г очищенного растертого миндаля, 5 яичных белков, 140 г муки, 50 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, варенье из смородины.

Шоколадная помада: 5 яичных желтков, 150 г сахарной пудры, 100 г шоколада.

Масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавить миндаль, взбитые вместе с сахаром в густую пену яичные белки, муку. Массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, смазать вареньем, глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу размягченный шоколад и снова размешать.

Бисквит белковый апельсиновый

8 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина.

Начинка: 8 яичных желтков, 2 ст. л. молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 ст. л. апельсинового сока.