Соление и копчение баранины

2 бараньи лопатки, 200 г соли, 7 г селитры, 1 ст. л. сахара

С баранины срезать лишний жир.

Смешать соль, селитру, сахар, натереть баранину, уложить в бочку, пересыпая оставшейся солью, установить довольно тяжелый гнет. Подержать баранину при комнатной температуре сутки, поставить в погреб на две недели, переворачивая куски каждые два дня. Если сока окажется мало, вскипятить 150 мл воды с 1/2 ст. л. соли и, остудив, залить баранину.

Через 2–3 недели баранину вынуть из бочки, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, завернуть в ткань и коптить недели две. По истечении времени развесить на просушивание в прохладном чулане.

Баранья ножка

2,5–3 кг бараньей ноги, 1 кг крупной морской соли, перец, по 50 г базилика, шалфея, чабреца и розмарина

Лучшее время для приготовления бараньей ножки по этому рецепту – прохладные осенние месяцы или зима. Приготовить продукт нужно за 15–20 дней до употребления.

Разделать баранью ногу: вырезать кость, удалить излишки сала, но не разворачивать мякоть. В полость, оставшуюся после удаления кости, положить 2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Снаружи ножку натереть перцем. Связать мясо ниткой для сохранения формы.

Расстелить большой кусок ткани и половину его посыпать солью. На соль насыпьте половину необходимого количества трав. На травы положить мясо и посыпать его оставшейся половиной трав. На травы выложить соль. Обернуть вторую половину ткани вокруг мяса и связать ниткой. Оставить мясо в холодном месте, положив его между двумя досками, на 15 дней. На верхнюю доску поставить груз.

Через 15 дней снять с мяса ткань и повесить его в прохладном, хорошо проветриваемом помещении подсушиваться. На стол подавать, порезав тонкими ломтиками.

Ветчина, соленная в бочках

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед.

Соление ветчины, предназначенной для копчения

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для копчения окорока, голову кабана разделать. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась. Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Засаливать свинину 4–5 месяцев.

Просоленную свинину вынуть из бочки, обтереть пшеничными отрубями. Повесить обсохнуть на чердак дня на два-три, коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильном, прерывая копчение на 1 или 2 ч.

Коптить ветками ели, сосны и можжевельника.

Соление ветчины по‑немецки

40 кг свинины, 3,6 кг соли, 65 г селитры, 2 стакана сахара

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. Смешать соль, селитру и сахар.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли и пересыпать солью каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Приготовленная таким образом свинина очень вкусна, но от добавления сахара долго не хранится.

Соление шпика

400 г шпика, 25 г соли

Шпик солится отдельно в глубоких корытах, в него не кладется перец, селитра, только соль.

Первый кусок шпика уложить в корыто кожей вниз, надрезать в нескольких местах, натереть солью. Сверху положить следующий кусок шпика кожей вверх и так заполнить корыто доверху.

Накрыть шпик досками, положить камни и оставить на 2–3 недели, часто поливая шпик собственным рассолом и время от времени перекладывая шпик – верхнюю пару вниз, а нижнюю наверх.

По истечении времени шпик вынуть, осушить, слегка подкоптить или выложить в большие ящики, каждый кусок заворачивая в подсушенное в духовке сено.

Если через некоторое время в шпике обнаружится сырость, его следует обтереть, повесить дня на два на просушку, завернуть в свежее сено, положить в ящик, накрыть плотно крышкой и держать в холодном, но сухом месте.

Соление шпика по‑украински

16 кг сала, 1,6 кг соли, 25 г селитры

Соль и селитру смешать, натереть этой смесью сало.

Подготовленное сало порезать на порционные куски, уложить в бочонок, установить сверху груз.

По прошествии месяца сало из бочонка вынуть, проветрить и снова уложить в бочонок, установить гнет.

Соление свиных языков

16 кг языков, мягкий кусок свиного затылка, 500 г соли, 13 г селитры, по 6 г душистого, черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра

Свежие свиные языки положить в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место. По истечении времени языки вынуть, выложить на сито, дать крови стечь. Обтереть языки досуха, отбить хорошенько деревянным молотком для мяса, положить в небольшие бочки, пересыпая солью, смешанной со специями и селитрой. Положить туда же мягкий кусок затылка.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Через 5 месяцев языки вынуть из бочки, обтереть и повесить дня на два сушиться.

Употреблять свежепросоленными или подкоптить.

Конец ознакомительного фрагмента.