– Теперь, после трудов праведных, недурно бы дрызнуть, – говорит надзиратель, косясь на вывеску «Ренсковый погреб вин и водок». – Подкрепиться бы[760].
А. П. Чехов, «Надлежащие меры»
Кабаки были не единственным местом, где была разрешена торговля алкогольными напитками.
Винные погреба стали первыми специализированными питейными заведениями, в которых торговля разрешалась только конкретными видами алкогольных напитков – виноградными винами и вейновыми водками импортного производства.
Белорусский историк М. В. Довнар-Запольский в книге «Торговля и промышленность Москвы XVI–XVII вв.» так описывал торговлю в винных погребах начала XVII века: «Кроме лавок, в Китай-городе находились целые ряды винных погребов, где торговали заморскими винами… тут было выстроено 35 1/2 погребов. Ряд их шел от Николаевского крестца к Ильинскому крестцу перед новым овощным рядом, отчего и самый ряд с погребами назывался овощным рядом. Все погреба были каменные, и над ними находились каменные же лавки. При устройстве погребов часто происходил беспорядок: владельцы выступали своими погребами на улицу, и, кроме того, перед погребами были навесы, тоже иногда выступавшие сверх меры за особые каменные столбы, расположенные перед рядами, именно для устройства на них навесов; в 1626 году при переустройстве рядов указано было: и эти выступы привести в порядок. В погребах торговали большею частью гости, торговые люди гостиной и суконной сотни, иногда немчины. Торг шел исключительно испанскими и французскими винами. «Когда сойдешь туда, – рассказывает Кильбургер, – на пробу дают разное вино в стаканчиках, а выберешь, начинают торговать… На закуску дают хлеба, изюма, миндалю». Часть винных погребов принадлежало царю, но большая часть частным лицам. Таким образом, погреба для более состоятельных служили в то же время и трактиром… В погребах разрешалось продавать всякое красное питие в ведерную меру, не менее четверти ведра и притом только навынос»[761].
Историк П. В. Травер отмечал, что во второй половине XVII столетия «в 1674 г. множество винных погребов располагались в Москве на большом рынке перед Кремлем»[762].
В XVIII веке винные погреба стали именоваться на иностранный манер – ренсковые погреба[763] (или фряжские погреба, это название встречается в нормативных актах и более раннего периода). Литературные источники дают нам более расширенный перечень названий винных погребов, определяемых странами – производителями напитков, продаваемых в них: итальянские, французские[764], венгерские[765].
С развитием пивоварения в XVIII веке для продажи только пивных напитков разрешалось открывать особые заведения: пивные и портерные лавочки. Портерные и пивные лавочки получили широкое распространение в конце XVIII века в обеих столицах – и в Москве, и в С.-Петербурге. В ренсковых погребах продавали виноградные вина и водки, приготовленные на основе виноградного вина или фруктов, иностранного и российского производства[766] (в XIX веке перечень видов алкогольной продукции, реализуемой в винных погребах, был расширен (см. табл. 4). В лавочках разрешалась продажа полпива легкого, пива на манер английского и портера, а также меда.
Содержатели погребов обязаны были закупать питие только у виноторговцев, а также у лиц, имеющих право на ввоз иностранных алкогольных напитков в Россию[767]. Лавочники приобретали питие в основном у пивоваров, но также им не запрещалось закупать его и у винных продавцов.
В ренсковых погребах и пивных лавочках разрешалась продажа только «на вынос в дома»[768]. Некоторые исключения из этого правила допускались в XIX веке, когда по просьбе пивоваров временно разрешалось продавать пивные напитки в лавочках для потребления пития в самом заведении[769].
Порядок получения разрешения на открытие винного погреба и пивной лавочки были различны.
В отличие от права на осуществление торговли в винных погребах право на содержание пивных и портерных лавочек (для частных субъектов, не являющихся пивными производителями) отдавалось на откуп с торгов[770]. Заключение откупного договора происходило по тем же правилам, что и отдача на откуп питейных домов.
До конца XVIII века не требовалось получение особых разрешений на организацию и осуществление торговли в погребах, но позднее в правовых актах было определено, что купцы могли осуществлять торговлю только на основании выданных Казенной Палатой разрешений – билетов[771].
В соответствии с Уставом о питейном сборе 1817 года (и до 1863 года) каждый желающий осуществлять торговлю в погребах и лавочках должен был получить от Казенной Палаты специальное свидетельство установленной формы[772]. В свидетельстве на торговлю, кроме основной информации о заведении и его держателе, должен был быть указан перечень алкогольных напитков, которые можно было продавать в погребе или в лавочке[773].
Когда благому просвещенью
Отдвинем более границ,
Со временем (по расчисленью
Философических таблиц,
Лет чрез пятьсот) дороги, верно,
У нас изменятся безмерно:
Шоссе Россию здесь и тут,
Соединив, пересекут.
Мосты чугунные чрез воды
Шагнут широкою дугой,
Раздвинем горы, под водой
Пророем дерзостные своды,
И заведет крещеный мир
На каждой станции трактир[774].
А. С. Пушкин, «Евгений Онегин»
По свидетельству историков первыми древнеславянскими общественными питейными заведениями, «куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой», были корчмы[775], просуществовавшие до середины XVI века. Московские власти в стремлении получить максимальный доход от питейной торговли заменили корчмы на кабаки, в которых осуществлялась продажа только алкогольных напитков. В Москве все же сохранились места, где наряду с кушаньями продавались и алкогольные напитки – харчевни[776].
Основное развитие питейных заведений, в которых было разрешено продавать и напитки, и съестное, началось в Петровскую эпоху. По распоряжению Петра I для нужд прежде всего иностранцев в 1704 году была открыта на Троицкой площади, у северо-восточной стены Петропавловской крепости, первая «остерия». Об этом событии в дневнике царя от 5 ноября 1704 года осталась следующая запись: «Заложили Адмиралтейство, и были в Остерии и веселились»[777].
В 1719 году иностранцу Петру Милле разрешили построить на Васильевском острове в С.-Петербурге питейное заведение, в котором он мог бы продавать разные алкогольные напитки и табак, названное трактиром[778]. С этого времени трактиры начинают повсеместно открываться в обеих столицах.
«Ради приезжающих из иностранных Государств иноземцев и всякого звания персон шкиперов и матросов, а также и для довольства Российского всякого звания людей, кроме подлых и солдатства» в 1746 году в С.-Петербурге было разрешено организовывать специальные трактирные заведения под названием герберг[779]. Герберги представляли собой «квартиры с посетителями, стол с кушаниями», в которых можно было продавать кофе, чай, шоколад и иные кушанья, табак, виноградные вина, французскую водку, элбирь и полпиво иностранного производства, а также держать бильярд для развлечения посетителей.
Перечень алкогольных напитков, которые мог реализовывать трактирщик, как и для других видов питейных заведений, определялся законодателем (см. табл. 4). Это незыблемое правило, установленное в XVIII веке, существовало впоследствии на протяжении столетий[780]. Также был установлен запрет на продажу в трактирах хлебного вина (исключительное право на его продажу принадлежало питейным домам), а также наливок и настоек, производимых на его основе[781]. Трактирщики могли для реализации приобретать питие только у кабатчиков или откупщиков[782]. Что касается алкоголя иностранного производства, то время от времени для увеличения продаж отечественного пития торговля ими в трактирах могла ограничиваться властями[783].
В начале XVIII века крепкие алкогольные напитки в трактирах продавались для употребления непосредственно в питейном заведении, а навынос могли быть реализованы виноградные вина, элбирь и легкое полпиво[784]. При такой торговле трактирщики составляли конкуренцию виноторговцам и способствовали снижению питейных сборов, поэтому постепенно трактир становится местом, где алкогольные напитки разрешено употреблять только «на месте» в самом заведении без «продажи в дома навынос»[785].
Сенатским указом 1746 года в зависимости от видов услуг и продуктов, которые предоставлялись в заведении, герберги были разделены на пять классов (или номеров)[786]. Например, в герберге первого номера могли продаваться все установленные для данного питейного заведения товары и оказываться услуги, тогда как в герберге пятого номера посетителям могли быть предложены только кофе, чай, шоколад и курительный табак[787].
Винная торговля в гербергах подрывала продажу алкогольных напитков в кабаках, снижая питейную выручку, о чем компанейщики не раз жаловались властям. К тому же держатели гербергов не соблюдали установленные законом правила, продавая хлебное вино и корчемный алкоголь. Все это повлияло на принятие в 1755 году решения закрыть все герберги, кроме тех, содержателям которых были даны особые привилегии[788]. Этот запрет просуществовал до 1764 года, когда для пополнения государственной казны право на свободное учреждение гербергов было восстановлено властями[789].
С 1766 года трактирные заведения были разделены уже на четыре номера. В частности, в герберге первого номера можно было держать стол, ночлег и продавать вейновую водку, виноградные вина, английское пиво, полпиво легкое, кофе, чай, шоколад и курительный табак. Во втором номере дозволялось держать стол без ночлега и реализовывать все указанные выше напитки и продукты; в третьем номере можно было предлагать один ночлег без стола и при том продавать чай, кофе, шоколад, курительный табак и все перечисленные алкогольные напитки, кроме водок. В четвертом номере разрешалась только продажа еды, табака и всех указанных алкогольных напитков, кроме водок[790].
Положение «О содержании трактиров и гербергов, кофейных домов и прочих сего рода заведений», принятое в 1806 году, уже не содержало разделения трактирных заведений по номерам, а вводило новую видовую классификацию: трактиры, герберги, харчевни, кофейные дома и кухмистерские столы (то есть дешевые рестораны, предназначенные для небогатой публики)[791]. Алкогольные напитки разрешалось реализовывать в трактирах и гербергах[792]
О проекте
О подписке