2.4. Питейные заведения: кабаки, погреба, лавочки, трактиры государственная питейная торговля

Такая уж сторонушка!

Гляди, куда деваются

Крестьянские шлыки:

Помимо складу винного,

Харчевни, ресторации,

Десятка штофных лавочек,

Трех постоялых двориков,

Да «ренскового погреба»,

Да пары кабаков,

Одиннадцать кабачников:

Для праздника поставили

Палатки на селе^[658].

Н. А. Некрасов, «Кому на Руси жить хорошо»

Розничная торговля питием осуществлялась в кабаках, которые принадлежали государству, то есть были «на вере», либо отдавались в частное содержание, были «на откупу». Наиболее безопасной для казны, с точки зрения бесперебойности финансовых поступлений, была торговля в казенных кабаках.

В зависимости от периода работы кабаки в XVII веке были постоянными, «стройными», и временными, «гуляй-кабаки»^[659]. Временные кабаки открывались на несколько дней (например, на время проведения ярмарок) или в конкретные даты (например, в праздники) в палатках или в жилых домах.

Несмотря на то что кабак был государственный, в действительности государство имело косвенное отношение к его учреждению. Власти давали распоряжение открыть кабак на соответствующей территории и устанавливали норму питейного дохода, который должен был быть получен от продажи пития. Эта норма была очень значительной. И. Х. Озеров приводил такие суммы: «во времена Олеария с трех кружечных дворов в Новгороде казна получала более 6000 рублей ежегодного дохода»^[660]. Возведение кабака, приобретение сырья и необходимого имущества – все это происходило за счет средств мирского (земского и посадского населения).

В 1651 году кабаки стали официально именоваться «кружечные дворы». «Во всех городах на кружечных дворах денежную казну собирать на вере, а на откупу кабакам нигде не быть»^[661] – гласил Именной указ 1651 года.

Откупа были восстановлены в 1663 году: «в городах кружечные дворы на посадах и в помещиковых и в вотчинниковых селах и в деревнях кабаки со 172 году велено отдавать на откуп посадским охочим людям, и дворцовым, и монастырским, и помещиковым, и вотчинниковым крестьянам, а… откупщиков не будет… кабацкие доходы собирать на вере головам и целовальникам тех же городов посадским людям»^[662]. Это правило просуществовало до 1681 года, когда снова из-за больших откупных недоимок до 1705 года правовыми актами была установлена повсеместно только казенная продажа пития.

В 1736 году власти вынуждены были признать, что повсеместно, а особенно в обеих столицах, происходит ежегодное снижение питейных продаж^[663]. Чтобы увеличить доходы, Камер-Коллегии было предписано поставить в С.-Петербурге казенные винные стойки (выставки) на Адмиралтейском, Васильевском и Санкт-Петербургских островах^[664]. Возможность подобной государственной торговли алкогольными напитками во временных заведениях разрешалась и ранее в тех городах и территориях, на которых было необходимо в короткие сроки увеличить питейные сборы^[665]. Для работы на выставках были определены унтер-офицеры и солдаты «по скольку надлежит людей добрых».

Иногда в целях получения наибольших прибылей в отдельных местностях могла вводиться только государственная торговля алкоголем. Такой территорией, например, в 1727 году стал Кронштадт. Питейные сборы в Кронштадте должны были расходоваться по целевому назначению исключительно на проводимые там работы^[666]. Откупщики в Кронштадте славились своими злоупотреблениями и корчемными продажами, поэтому государственным распоряжением здесь временно была установлена только казенная торговля питием. В 1730 году при Ладожском канале торговля питием могла осуществляться только в казенных кабаках, учрежденных Канальной Канцелярией^[667].

Северная война со Швецией, многочисленные строительства и преобразования Петра I требовали значительных финансовых вложений. Для получения дополнительного дохода наряду с государственной торговлей в начале XVIII века обязанность по пополнению питейного сбора в 1724 году была возложена на магистраты и ратуши^[668].

Нормативного акта, в котором была бы указана бесспорная дата возложения дополнительной питейной повинности на магистраты и ратуши, автором найдено не было. Остается только довериться государственному источнику «Сведения о питейных сборах в России», где указан 1724 год. При этом, например, В. А. Лебедев называет не 1724, а 1727 год^[669].

Законодателем было определено, что «для лучшего исправления в платеже кабацкие сборы во многих городах возложить на магистраты и Ратуши определенным окладом, чтобы излишек в доход поступал в пользу городов; причем велено и места, бывшая на откупу, по истечении им сроков, передавать магистратам; если же они не согласятся взять, то отдавать на откуп, если и на это не найдётся желающих, то учреждать продажу на вере»^[670]. Не желая принимать на себя новые повинности, магистраты и ратуши отказывались заниматься питейной торговлей, отдавая ее откупщикам или преимущественно организовывая торговлю «на вере».

Созданная властями в 1724 году новая система, которая должна была позволить увеличить питейные прибыли, не принесла ожидаемого результата. Она, наоборот, привела к «немалым недоборам»^[671]. Просуществовав первую половину столетия, с 1767 года она была окончательно ликвидирована^[672].

В трудах некоторых авторов указанная форма взыскания питейного сбора определялась нередко как откупная торговля^[673] либо вообще не учитывалась при анализе системы взыскания питейного сбора XVIII столетия. С этим нельзя согласиться, так как в данном случае на избираемых бурмистров возлагалась, помимо всего прочего, еще и определенным окладом питейная повинность, за неисполнение которой отвечали магистраты и ратуши, то есть группа выборных. Это существенно отличало данную форму от добровольно возникающих откупных отношений. Также отметим, что, например, В. А. Лебедев в своей работе «Питейное дело» делает ошибочные выводы о том, что возложение питейной обязанности на магистраты и ратуши исключало откупную торговлю, которая была восстановлена, по его мнению, только в 1732 году^[674].

Здесь следует обратить внимание на следующее. Для того чтобы не допустить казенных убытков, с XVII века была создана система, позволяющая максимально компенсировать питейные недоборы при государственной торговле алкоголем. Причины недоборов были различны: дороговизна хлеба, «малолюдство», корчемство, злоупотребления откупщиков и другие^[675]. Так, отсутствие денежных поступлений покрывало земское и посадское население, которое избирало винных торговцев^[676]. При этом как наказание за выбор нерадивых кабацких голов и целовальников предписывалось не просто покрывать нехватку денежных средств, но и доплачивать «сверх убытку вдвое»^[677]. Выборщики были обязаны следить за тем, чтобы головы и целовальники соблюдали правила учета питейной прибыли, не тратили денежные средства на неустановленные нужды, не крали и не расходовали государственные деньги^[678]. В целом в XVII – первой половине XVIII вв. на обывателей возлагалась не только повинность по питейному сбору, но и надзор за ее исполнением составлял их прямую обязанность. Дополнительно финансовые недоборы покрывались за счет личного имущества кабацких служащих^[679].

С 1767 года исключительно частные винные продавцы – откупщики могли реализовывать алкоголь, а казенная торговля питием была восстановлена только с 1783 года.

Государственные питейные дома учреждались Казенной Палатой^[680]. В заведении было разрешено в розлив и раздробительно продавать хлебное вино, водки обыкновенные, водки иностранные или наподобие иностранных^[681], а также пиво и мед, для варки которых Казенной Палате предписывалось нанимать пивоваров с платежом за «каждую варю» по контракту^[682].

В соответствии с «Грамотой на права и выгоды городам Российской Империи» с 1785 года в тех городах, где питейная торговля велась от казны, с «прибыльной суммы» питейного дохода один процент должен был перечисляться в доход города^[683], а в XIX веке процент исчислялся уже от всей суммы дохода, собранного на соответствующей территории^[684].

Государственная торговля алкогольными напитками просуществовала до 1795 года, когда снова для приращения государственного дохода все питейные заведения были отданы на откуп^[685]. Между тем в некоторых губерниях все же продолжали открываться государственные питейные дома, если это было необходимо для соблюдения казенных фискальных интересов^[686].

Частная торговля алкогольными напитками

С тех под с утра до поздней ночи

Сидел я сиднем в кабаке,

Обмеривал, что было мочи,

И водку гнал на табаке.

По всей губернии Рязанской

Желудки водкой растравил,

Но капитал за то гигантский

В короткий срок я сколотил^[687].

Б. Н. Алмазов

В XVII веке финансы государства уже плотно базируются на откупной системе. На откуп частным лицам отдаются таможенные сборы, мосты, перевозы^[688], рыбная ловля на отдельных территориях^[689], смоляная добыча и торговля^[690], икорный промысел^[691] и другие. Особое место в системе откупов занимал винный.

Первое упоминание о винном откупе относится еще к концу XVI – началу XVII вв. Келарь Троице-Сергиевского монастыря Авраам Палицын писал так: «Оскверни же царь Борис неправедным прибытком все дани своя: корчебницы бо пьянству и душегубству и блуду желателие, во всех градех в прикупе высок воздвигше цену кабаков и иных откупов через меру много быть»^[692].

Частная торговля, как и государственная, велась в постоянных и временных питейных заведениях. Сразу скажем, что места розничной продажи алкогольных напитков во временных шалашах и шатрах в ярмарочные торговые дни и гульбища для увеселения народа получили в XVIII веке нормативное определение «выставка»^[693].

Условия, на которых частным субъектам передавалось право на получение дохода от винной регалии, определялись в нормативно-правовых актах и прописывались в откупных договорах^[694]. Эти правила в разное время были различны (см. табл. 6). Остановимся на самых значимых из них.

Таблица 6

Основные откупные условия (XVII – первая половина XIX вв.)

Начиная с 1722 года для получения наибольшей выгоды для казны принимается решение разделять откупные контракты, то есть пиво и мед отдавались на откуп отдельно от вина и водки. При этом купцы имели право приобретать откупа независимо от того, из какого они были уезда^[695].

В 30-х годах XVIII столетия продажа вина, пива и меда снова стала отдаваться на откуп единым контрактом. Припасы для пивоварения и «на медовые ставки» компанейщики должны были приобретать за свой счет^[696]. Вино торговец мог закупать не только у казны, но и на заводах или территориях, указанных в договоре^[697]. Виноторговцы обязаны были выплачивать государству сверх установленной откупной суммы половину заработанных от продажи пития денег, другую половину им разрешалось оставлять себе «за труды»^[698]. Чтобы откупщики не присваивали лишние доходы, выборные лица из купечества наделялись полномочиями «смотреть» за оборотом и проверять финансовый учет кабака.

Существенно не изменяя откупные условия в первой половине XVIII столетия, с 1767 года устанавливаются новые правила для частных виноторговцев. Откупа стали рассматриваться как общее дело казны и откупщиков, а винные продавцы стали именоваться «коронными поверенными»^[699]. Так, на откуп были отданы не только питейные сборы от винной, водочной, пивной и медовой продажи, но и сбор «с имеющихся при казенных и наемных питейных домах, или в самих тех домах харчевой продажи». В доход винного продавца шли также явочные сборы за производство пития для личного потребления и акциз с трактиров, погребов и лавочек^[700]. Откупщики имели право открывать питейные дома без ограничения в любом месте по своему усмотрению. Для торговли иностранными алкогольными напитками, чтобы не снижать продажи хлебного вина, коронным поверенным следовало иметь отдельные комнаты^[701]. К тому же виноторговцам было дано разрешение покупать питие в Польше, Лифляндии, Эстляндии, Данциге и в прочих приморских местах^[702].

Русско-турецкая война, начавшаяся в 1768 году, требовала увеличения финансовых поступлений. Поэтому с 1771 года откупные условия снова были изменены. Виноторговцы должны были выплачивать казне откупную сумму, а также разницу между закупочной и продажной ценой пития. Не имея законного жалования, откупщики могли получить личный доход: от «харчевой продажи»; от реализации вина по цене свыше трех рублей (мог забирать себе разницу); при досрочной выплате откупной суммы; от продажи водок, пива и меда собственного производства и прочее^[703]. Как и ранее, вино приобреталось только у казны, но при этом законом не запрещалась и покупка пития у частных винокуров Малороссии, в случае если это было необходимо для поддержания выгодной торговли в последние три года откупа^[704]. Там же было разрешено закупать водки различных видов, либо винный продавец мог сам их выделывать из хлебного вина^[705].

Стремление систематизировать учет и контроль за произведенным и реализованным количеством вина, а, следовательно, и за питейным доходом; снизить свои издержки на взимание питейного сбора; минимизировать риски, связанные с постоянно растущими долгами виноторговцев, привело к тому, что с 1783 года отдача винной торговли в откупное содержание частными субъектами стала осуществляться по новым правилам. Так, питейные сборы следовало отдавать «в содержание не только целыми городами или селениями, но даже и до того, что хотя бы кто пожелал взять на откуп один питейный дом, то и в таком обстоятельстве, не делая ни малейшего затруднения, чинить отдачу по одиночке»^[706]. Даже если откупщик поставлял вино для своего питейного дома, то все равно изначально оно привозилось в казенный магазин-склад, и только потом ему отпускалось по «накладочной цене»^[707]. Приобретаемое у государства питие винный торговец мог продавать по той же цене, за которую он приобретал его у казны, и при этом еще платил откупную сумму.

Подобные условия не могли не сказаться на увеличениях злоупотреблений откупщиков и росту откупных недоимок^[708]. Чтобы не разориться, виноторговцы, по сути, становились корчемниками, продавая практически официально в питейных заведениях наряду с законным ещё и нелегальный алкоголь. К тому же прежние откупщики под разными именами начали забирать в свои руки откупа. Прикрываясь вымышленными сообществами, они снимали на себя не только целые уезды, но и губернии. Такие монополии позволяли им давать большие откупные суммы, поэтому постепенно мелкие винные продавцы лишились возможностей участвовать в государственных торгах. Жалобы на нарушение питейного законодательства стали поступать отовсюду. Например, в одном из подобных донесений помещики Смоленской губернии сетовали на то, что в 1788 году во многих местах, где велась подвижная продажа, в праздничные дни откупщики организовывали постоянные питейные дома^[709].

Снижение казенного дохода вынудило власти пойти на уступки и изменить с 1795 года откупные условия. Виноторговцам передавали почти все полномочия по надзору за винной продажей, производством и заготовкой пития, оставив за собой только право на откупную сумму и контроль за продажной ценой вина, которую откупщик не мог завышать^[710].

В соответствии с Сенатским указом «О правилах произведения торгов по откупам. С присовокуплением Высочайше утвержденных условий на винный с 1803–1807 годы откуп» от 3 июня 1801 года^[711] кроме уже существующих винным продавцам были даны дополнительные послабления. Так, преимущество при заключении откупных контрактов имели те, кто соглашался принимать откупа уездами, а не целыми губерниями^[712]. Приобретенное виноторговцем вино могло по его усмотрению храниться там, где он пожелает, в том числе и в казенных винных магазинах^[713], а также он мог свободно увеличивать количество питейных заведений без уплаты дополнительной откупной суммы или переносить кабак в более удобные для торговли места.

Новые вольности, данные откупщикам, только способствовали росту народного пьянства. Поэтому с 1807 года пришлось вводить запреты на увеличение количества питейных заведений – их должно было быть не более чем в 1803 году – и на продажу вина из подвалов винокуренных заводов. К тому же для поддержки пивоваренной отрасти пивная и медовая торговли снова были отделены от винной и водочной.

С 1815 года продажа алкогольных напитков во всех 29 Великороссийских губерниях снова стала отдаваться в частные руки единым откупом за исключением обеих столиц, в которых по-прежнему раздельная торговля алкоголем была сохранена^[714]. Виноторговцам было разрешено, кроме питейных домов, открывать штофные и ведерные лавочки, в которых они могли также продавать на вынос «в дома» вино, водки, наливки, крепкое кабацкое пиво и мед^[715]. Ведерные и штофные лавочки могли учреждаться только при питейных домах «не для чего иного, как во избежание тесноты и неудобства для покупателей напитков крупными мерами, от приходящих оные употреблять на месте раздробительно»^[716]. Как самостоятельный вид заведения лавочки могли быть открыты только в столицах^[717]. Для удобства перевозки откупщикам было разрешено закупать вино и выше полугарного, так называемое трехпробное, а также спирт. Установленную пропорцию вина продавец должен был заготавливать сам, но на казенные деньги, что делало их фактически комиссионерами казны по закупке алкогольного продукта^[718]