Цитаты из книги «Путешествие еды»

лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта «барлетт»? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат. Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.

Нос служит нам хроматографом. Когда вы пережевываете пищу или согреваете во рту вино, появляются ароматические испарения. При выдохе эти «летучие переменные» поднимаются по задним отверстиям полости носа – или «внутренним ноздрям»[5] – и улавливаются обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовых пазух. (Термин для этого внутреннего восприятия запахов – ретроназальное обоняние. Более привычное для нас «считывание» ароматов с помощью рецепторов, расположенных во внешней части ноздрей, называется

ортоназальным обонянием). Информация поступает в мозг, который ищет ей соответствие. Чем же отличаются носы профессионала и любого из нас? Отнюдь не чувствительностью ко множеству оттенков запахов, характерных для еды или питья, а способностью отделять их друг от друга и идентифицировать каждый. Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов.

Дегустация – это в основном работа обоняния. Уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ.

Фармацевтические концерны делают деньги на лечении болезней, но не на излечивании больных.

Внутренние органы представляют собой наиболее питательные продукты из всех существующих в мире.

Первое, что в дикой природе съедает хищник, убив свою жертву, – это печень и желудок:

От 80 до 90 % нашего сенсорного опыта, связанного с едой, определяется обонянием.

Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и так называемый умами (вкус мясного бульона)

Мы склонны приукрашивать секс золотой филигранью любовных фантазий – и точно так же мы камуфлируем обыденную необходимость поддерживать свое бренное существование изысканной стряпней и требованиями утонченного вкуса.