Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.

Молоко содержит не только жир, белок, лактозу и воду. Не следует забывать и о холестерине, и о линолевой кислоте. Буйволиное молоко, которое пьют в Индии и на Филиппинах и из которого в Южной Италии делают моцареллу, содержит больше жира и меньше холестерина, чем коровье. В коровьем молоке мало линолевой кислоты, которая считается важной для человеческого мозга. Белка в коровьем молоке в четыре раза больше, чем в человеческом, но бо́льшая часть этого лишнего белка накапливается в форме казеина, который широко применяется в промышленности, но детям в таком качестве ни к чему.

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза – это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое – возможно, именно из-за первой своей пищи.

Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют. В индийской ведической песни, древностью как минимум не уступающей Ветхому Завету, говорится:

 
С медом пчелиным смешано молоко,
Не медли. Подходи и пей.
 

В Ветхом Завете из пятидесяти упоминаний молока – человеческого, коровьего и козьего – в двадцати случаях упоминается и мед. Известно, что евреям обещана земля, текущая молоком и медом, – край редкостных сладостей.

Конечно, все это может иметь чисто гастрономические объяснения: молоко с медом довольно вкусно. Особенно вкусен мед, смешанный с йогуртом – как кислым, так и сладким. Такое сочетание может даже иметь медицинское обоснование.

На протяжении истории часто утверждалось, что козье и ослиное молоко больше всего подходят людям (после собственно человеческого), поскольку по составу ближе всего к привычному нам. Это не совсем верно: в ослином молоке жира намного меньше, чем в человеческом, а в козьем в три раза больше белка.

У коров, овец, коз и буйволов четыре отдела желудка; у верблюдов и лам – три. Животные, в желудке которых больше одного отдела, называются жвачными. Некоторые жвачные – овцы и коровы – относятся к пастбищному скоту и питаются травой; другие – козы и олени – налегают на кустарники в лесах.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Корова с теленком и козы на заднем плане. Гравюра. Из собрания автора

Английское слово ruminant – «жвачное» – восходит к латинскому ruminare, «пережевывать». Пища изрыгается, пережевывается повторно и отправляется в рубец – первый отдел желудка, где ее расщепляют ферменты, а затем переправляется в другие отделы.

На жевание у коровы уходит от шести до восьми часов в день, при этом выделяется около 160 л слюны, которая нейтрализует кислоты, образовавшиеся при ферментации. Животные с единственным отделом желудка называются моногастричными, и кажется логичным, что молоко животных, чей пищеварительный процесс напоминает наш, должно подходить нам больше всего. Вот почему даже в наши дни сохраняется промышленное производство ослиного молока, особенно в Италии, где оно продается как особо полезный продукт.

Еще одно моногастричное животное – лошадь, но кобылье молоко употребляется в пищу лишь в немногих культурах, вероятно из-за крайне низкого содержания жира. Плиний Старший сообщал, что сарматы, кочевые племена в Иране и на Южном Урале, потребляли кобылье молоко с пшеном, то есть придумали своего рода кашу – она стала популярной и в других культурах, только пшено добавляли в другие виды молока.

Геродот, греческий историк V в. до н. э., писал, что еще одни евразийские кочевники, скифы, употребляли в пищу почти исключительно кобылье молоко. Но когда Марко Поло, который, как считается, ввел многие современные европейские пищевые привычки, сообщил, что монголы пьют кобылье молоко, европейцы не поспешили включить его в свой рацион.

Почему же тогда не получило распространение молоко свиньи – также моногастричного, причем самого распространенного домашнего животного? Может быть, дело в том, что по культурным или физиологическим причинам мы не хотим пить молоко плотоядных животных, или в том, что мясоедение придает молоку неприятный вкус. Но ведь из свиньи можно сделать что угодно: она всеядна и способна стать вегетарианкой. Возможно, наше отвращение к свиному молоку связано с тем, что мы предпочитаем молоко животных, которые рожают 1–3 детенышей и имеют вымя – выделенную камеру для сосков.

В Северной Европе когда-то лучшим считалось молоко северных оленей, вкусным находили и лосиное. Ни то ни другое не сохранило популярности.

Слай и Уилсон. Доение северного оленя в Лапландии – самом северном районе Финляндии. Гравюра из книги The Art-Union Scrap Book. Лондон, 1843. HIP/Art Resource, NY

Сравнение разных видов молока – дело сложное. Но главные вопросы, которые с ним связаны, достаточно просты: какое животное, дающее молоко, проще всего было одомашнить и разводить в больших количествах?

Все свидетельства указывают на то, что доить животных начали на Ближнем Востоке – вероятно, в Ираке или в ассирийской части Ирана. 5 тыс. лет назад в городе Уре шумеры создали фриз на стене храма в Аль-Убейде. На одной из сценок работники доят коров и разливают молоко по большим кувшинам. При всей древности этого фриза, известного археологам как «молоко из Аль-Убейда», на нем едва ли изображен древнейший вариант доения: доить, вероятно, начали, когда коровы еще не были полностью одомашнены. Цивилизация в этой области между Тигром и Евфратом, как считается, существует уже 7 тыс. лет.

Археологические находки позволяют предположить, что скотоводством люди занимаются уже 10 тыс. лет: они должны были жить рядом со скотом по меньшей мере с этого времени, поскольку именно 10 тыс. лет назад патогенные штаммы животных начали мутировать в штаммы болезней человека – оспы, кори и туберкулеза. Тогда ли началось доение? Никто не знает наверняка. Как люди пришли к выводу, что молоко пастбищных млекопитающих может послужить заменой человеческому, если мать умерла или у нее не хватает молока? Заменить человеческое молоком животного кажется очень смелым решением.

Возможно, впрочем, что молоко животных сначала оценили как коммерческий продукт, а для кормления детей его приспособили позже. В жарком климате, где молоко очень быстро свертывается, сыр и йогурт, получаемые из кислого молока, должны были появиться довольно рано. Собственно, до эпохи холодильников и заморозки на Ближнем Востоке свежего молока почти не пили.

Доение коровы. Фрагмент рельефа известнякового саркофага царицы Кавит, жены фараона Ментухотепа II. Египет, Среднее царство, 2061–2010 гг. до н. э. Из Дейр-эль-Бахри, архив Вернера Формана, Египетский музей в Каире. HIP/Art Resource, NY

А может быть, привычка пить молоко других животных появилась у людей, когда кормящих самок использовали как кормилиц, прикладывая к их соскам человеческих детенышей. Эта практика была известна в бедных странах Европы и в древности, и в Средние века, и даже в более поздние времена. Непонятно, как часто это происходило, но удивительно, насколько постоянно встречается этот мотив в литературе и мифологии Египта, Греции и Древнего Рима.

В древности, когда бросить только что родившихся детей было обычным делом, существовало множество историй о том, как младенцев выкармливали звери. Символ Рима – изображение волчицы, кормящей его основателей, близнецов Ромула и Рема.

Еще одна загадка заключается в том, каких животных начали доить первыми. Почти наверняка это были не коровы. Если доение действительно появилось на Ближнем Востоке 10 тыс. лет назад (да хоть 9 или 8 тыс. лет назад), то это были какие-то другие животные – тогда ни там, ни где-либо еще попросту не водилось столько коров.

Предки всего крупного рогатого скота – туры – крупные, мощные, злобные и агрессивные животные. С рогами более полуметра длиной, ростом превосходящие человека, туры смело атаковали охотников и, судя по частоте их наскальных изображений в пещерах, наводили ужас. Самки, вероятно, были не так агрессивны, но попытка подоить дикого тура, надо думать, мало чем отличалась от попытки подоить дикого бизона в североамериканских прериях. Судя по всему, таких попыток и не предпринималось.

Со временем туров одомашнили, и с процветанием домашнего вида дикие туры начали вымирать. Некогда водившиеся по всей Азии и Европе, они доживали свой век в лесах Центральной Европы. Последний тур умер в Польше в XVII в.

Современный крупный рогатый скот, однако, ведет происхождение не от этих последних из могикан, но от их родственника – первобытного быка, очень шерстистого и, если верить Цезарю, немногим уступавшего по размерам слону. Первобытные быки водились в Европе, Азии и Африке. Одной из самых первых одомашненных пород стала кельтская короткорогая – небольшое, но жизнеспособное животное, которое не только снабжало кельтов молоком, но и стало предком многих современных пород.

Подоили ли первой козу, как утверждают энтузиасты козьего молока? Или газель – дикого предка коз? Это возможно, хотя разводить газелей, вероятно, было тяжело, если только они не превратились в коз очень быстро. Возможно, это была овца – родственница козы. Впрочем, овечье молоко, очень богатое жиром и белком, трудно пить – оно слишком жирное, да и дают его овцы мало.

Но первым домашним животным шумеров точно была овца, которую они начали одомашнивать 6 тыс. лет назад. Ценность овец для шумеров определялась не их способностью давать молоко, а размером хвостов. Овечьи курдюки служили важным источником жира для готовки.

Согласно шумерским табличкам, типичное овечье стадо состояло из 150–180 голов. Некоторые, впрочем, достигали и 500 голов. Об овцах, судя по всему, неплохо заботились, особенно о тех, что принадлежали жрецам: им отводили особые пастбища, а их рацион дополняли финиками и хлебом. Очевидно, шумеры очень нуждались в жирных овечьих хвостах!

Шумеры также разводили коров и коз, но в куда меньшем количестве, чем овец, что только подливает масла в огонь спора о том, кого из животных одомашнили первым. Так или иначе, вскоре шумерам пришлось бороться со снижением удоев у своей домашней скотины. Они стали скрещивать ее с дикими животными: коров – с бизонами, коз – с горными козлами, овец – с дикими баранами.

Из любого молока пастухи делали масло, сливки и несколько видов сыра. Кислое молоко с медом служило лекарством от кашля. Но потребление молочных продуктов не было широко распространено и контролировалось жрецами.

На роль первого животного, подвергнутого доению, претендуют и верблюды. Их удобно доить, потому что они высокие – хотя, честно говоря, и несколько ворчливые. Они способны найти себе пищу где угодно – пасутся в пустынях, как будто бы лишенных растительности, довольствуясь низкорослыми растениями, к которым другие животные не притрагиваются, а люди порой и вовсе не замечают. Верблюдиц действительно доили на Ближнем Востоке, но не вполне понятно, с какого времени. Плиний считал верблюжье молоко самым сладким, хотя, судя по содержанию лактозы, это не так. Лама, южноамериканская близкая родственница верблюда, сейчас дает молоко, но до появления европейцев доить ее не пытались.

Британская писательница Изабелла Битон в своем бестселлере 1861 г. «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства» (Mrs. Beeton’s Book of Household Management) дала оценку разных видов молока, которая остается актуальной и по сей день:

Человеческое молоко намного гуще коровьего; ослиное молоко ближе к человеческому, чем любое другое; козье молоко несколько жирнее и гуще, чем коровье; молоко овец похоже на коровье и дает много сливок. Кобылье молоко слаще, чем овечье; верблюжье молоко получают только в Африке; буйволиное молоко получают в Индии.

Когда коров стало много, большинство производителей молока предпочли доить их, а не других животных, хотя этот выбор очевидным никогда не был. Махатма Ганди, отец современной Индии, где так почитают коров, пил исключительно козье молоко, считая его самым полезным. Но коров легче доить, и у них огромное количество молока. Коза дает в день до трех литров молока, максимум четыре, тогда как корова – пару десятков литров, а современные фермеры, снабженные современной техникой, могут рассчитывать и на тридцать литров, если не больше. Но чем крупнее животное, тем больше оно ест, а в пересчете на собственный вес коза дает молока в пять раз больше, чем корова, и в четыре раза больше, чем овца.

У коз есть и другое преимущество перед коровами, особенно на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Им не нужны богатые зеленые пастбища – они способны найти еду там, где корова умрет с голоду. Могут даже забраться на дерево и есть листья.

Фермерам нужны животные, с которыми удается установить мирные, даже приязненные отношения. Ассирийцы прибегали к молитвам и магическим заклинаниями, в которых просили свой скот быть дружелюбнее.

Чтобы проще было доить коров, коз, овец и других животных, существует простая уловка, которая вызывает ужас у активистов движения за права животных. Когда рождается теленок, козленок или ягненок, его отбирают у матери и кормят из бутылочки. Большинство борцов за права животных утверждают, что в разлуке животные стонут и плачут от горя. Некоторые фермеры это подтверждают; другие либо опровергают, либо вообще стараются об этом не думать; как говорит Брэд Кесслер, мелкий заводчик коз из Вермонта, «молоко – это сила». Отлучение теленка от матери – предмет еще одного из многочисленных споров вокруг молока.

Если позволить детенышам сосать мать, они выпьют довольно много ее молока – больше, чем нужно, – а с ним и доходы фермера. К тому же они вырастут очень независимыми и не будут доверять людям. Но если молодняк кормит фермер, он привязывается к людям. Коровы слишком крупные, чтобы играть с людьми, как это порой делают козы, но часто они утыкаются в фермеров носами и повсюду следуют за ними. Они ведут спокойную и мирную жизнь. Вот почему фермеры, выращивающие рогатый скот, чаще всего люди мягкие и спокойные. Овцы толпами следуют за хозяевами и не выказывают индивидуализма, характерного для коров или коз. Они существуют скорее как стадо, чем как отдельные сущности. Неслучайно в английском языке для овец даже нет названия во множественном числе. Фермеры могут сохранять с молочным скотом очень теплые отношения, но для животного это всегда заканчивается плохо: фермер не может позволить себе продолжать кормить животное, которое перестало давать молоко.