Стерляжья уха? Отнюдь не плоха!
Уха из стерляди.
Октябрь-2014

Стерлядь и у нас, и за границей воспринимается многими как одна из наиболее «русских» рыб. И уж точно, хорошо приготовленное блюдо из стерляди – самое роскошное украшение нашего парадного стола.

Вовсе не обязательно подавать ее вычурно и помпезно, непременно в шампанском, под соусом из собственной икры да с раковыми шейками. Достаточно фарфоровой супницы с простой стерляжьей ухой. Той самой – с неповторимым ароматом и характерным янтарным отливом.

Хотя, нелишне отметить, в 70-х годах XIX века великий популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. Подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей – в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.

Стерлядь в России, хоть и одна по изначальному названию, да вся разная: окская, волжская, двинская, шекснинская, обская… Почти в каждой губернии – своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко вспоминает, как две совершенно похожие стерляди, купленные в одной лавке, приготовились не одинаково. Одна уха вышла густой и переливалась янтарем, а другая так и осталась жиденькой. Потому что «разной воды» стерлядки: первая – окская, а вторая – волжская.

Но какую бы стерлядь мы ни готовили, лучше всего не убивать ее особый вкус длительным отвариванием, а уж тем более – запеканием. Надо слегка припустить ее в соответствии с нашими кулинарными традициями.

Подготовьте стерлядку: выпотрошите, вытащите из хребта визигу. А если рыба крупная, непременно срежьте так называемые «жучки», боковые и брюшные пластинки.

Натрите солью и положите на противень вместе с парой луковиц, морковью и корнем петрушки. Налейте в противень рыбный бульон – чтобы рыбке до половины доходило. Хорошо еще в бульон добавить бочкового огуречного рассола и несколько горошин черного перца.

Поставьте в разогретую до 150–160 градусов духовку. Время – в зависимости от размера стерляди. Для килограммовой достаточно получаса. И обязательно несколько раз за время приготовления поливайте рыбу бульоном.

А подавать все же лучше холодной. Остывшая стерлядка и не разваливается, и на вкус приятнее.

Рассольник из «города Ленина».
Рассольник.
Ноябрь-2014

Есть в русской кухне особые блюда, почти неизвестные в иных национальных кухнях. Те, что готовят с использованием наших традиционных солений и квашений.

Щи из квашеной капусты или квашеной репы, калья, солянки, похмелки, рассольники – так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски – соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы – огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так – и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно – если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

Два литра крепкого говяжьего бульона

Три-четыре соленых огурца среднего размера

Две-три средние картофелины

Парочка небольших луковиц

Одна морковка

Корешок петрушки

Топленое масло – две ложки

Полстакана перловой крупы

Стакан хорошего огуречного рассола

Черный перец, семена укропа, лавровый лист и соль – по вкусу

Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса – их положим в тарелки перед подачей.

Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

Туда же – картофель, нарезанный кубиком.

Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

Варим на небольшом огне около десяти минут.

Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.

Стол с лапшой да сам большой.
Тесто для лапши.
Декабрь-2014

Слово «лапша» пришло к нам из тюркских языков. Даже в Турции она по сей день «лакша». Созвучность более чем очевидна.

Все тюркские народы, населяющие Россию, блюда из лапши не без оснований считают своей национальной кухней. Когда-то очень давно и русские люди распробовали их во всем разнообразии. И навсегда полюбили. Первые упоминания лапши в русских письменных источниках относятся к глубокой старине.

Лапша, салма, тукмач – татарские и башкирские разновидности раскатанного пресного теста – упомянуты в росписях русских царских кушаний и древних монастырских книгах.

В отношении жителей древнего, некогда стольного града Владимира ходила по Руси дразнилка: якобы, те лапшу топором крошат. А у нижегородцев существовал обычай приносить ее на свадебный сговор и угощать ею от имени помолвленных.

Лучшая лапша – домашнего приготовления, замешанная, раскатанная и подсушенная на своей кухне. Дело это несложное, хотя при раскатке мы и не используем специальных машинок и прочих приспособлений.

Такую лапшу можно есть как в пост, так и в скоромные дни.

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

Три столовые ложки ледяной воды

Чайная ложка подсолнечного масла

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или, наоборот, недостаточно. В таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту минут 10–15 на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

Овсень-овсень, улетел совсем.
Блины овсяные скоромные.
Январь-2015

Святки – радостные и светлые дни после Рождества. Пост закончился, можно разговляться чем Бог послал. Русские люди готовились к праздникам заранее, в столицы из разных губерний свозили поросят и гусей, говядину, баранину, уток, каплунов, пулярок, дичь. Рождественская птица с мочеными яблоками, поросенок с хреном, свиная голова на Васильев вечер, бараний бок с кашей, заливное – самое вкусное, богатое, парадное – должно быть на праздничном столе.

А еще в каждой губернии было что-то свое, особенное. То, что готовили в крестьянских избах и помещичьих усадьбах всего раз в году, на святочное угощение. На Северной Двине и по всему беломорскому краю пекли и по сей день пекут на Рождество особые пряники – козули. А на Новгородчине в Рождественский сочельник собирались всей семьей и лепили из пресного теста, замешанного на молоке, «коровок». Так называлось это народное печенье, хотя чаще всего выходили вовсе не коровки, а олени, козочки и даже птицы. В ночь перед Рождеством все это выносили на мороз, а после заутрени ставили в печь. У них, новгородских коровок, особый вкус. И настроение с этакой красотой особое, незабываемое.

На Владимирщине и Рязанщине Святки называли овсяницами или овсенью. В эти дни пекли скоромные овсяные пироги и блины, заваривали кисель на молоке.

Еще лет двадцать назад на реке Оке пели особые святочные песни: «Овсень-овсень, улетел совсем…»

И пекли блины, не традиционные гречневые или пшеничные, а пышные овсяные. Их можно приготовить на любой кухне. А овсяная мука сейчас свободно продается в магазинах.

2 стакана овсяной муки

2 стакана молока

3 желтка

1 столовая ложка сахара

2 столовые ложки топленого масла

30 г дрожжей

Соль по вкусу

Масло для жарки

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать.

Добавить оставшуюся муку и замесить тесто.

Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

У нас на Масленице жирной потребны русские блины.
Тесто блинное.
Февраль-2015

Вопреки расхожему мнению, традицию печь на Масленицу блины вряд ли можно отнести к древним, чуть ли не дохристианским. Даже в книге «Домострой», в той главе, которая посвящена Масленой неделе (она же Сырная седмица), нет никакого упоминания о блинах. При этом в подробностях рассказывается, что подавалось на стол: орехи, всевозможные сласти, молоко, сыры и т. п.

Когда блины стали «визитной карточкой» русской Масленицы, нам неведомо. Хотя во времена Пушкина блинная традиция уже воспринималась соотечественниками как вполне устоявшаяся. Вспомним, к примеру, строчки из «Евгения Онегина»: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на масленице жирной водились русские блины».

Так или иначе, констатируем: блины – непременное угощение на Масленой неделе. В нынешнем году она приходится на 16–22 февраля.

Блины с припеком – особый род. И главная его особенность такова: начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде.

Эта начинка может быть самой разнообразной: малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Обычно на один блин уходит два-три разных припека. Малосольная рыбка хорошо сочетается с зеленым луком, соленые грибы – с рубленым яйцом.