Глава первая вступительная
Базовые представления деловой практики

В ресторанной сфере надо быть быстрым, важно быть своевременным, идти в ногу со временем, ловить ветер перемен, четко видеть тренд сегодняшнего дня. Все эти факторы имеют первостепенное значение, когда вы решаетесь открыть свое дело. Угадаете с выбором продукта, актуальность которого будет расти каждый день, – и ваша капитализация вместе с ним устремится к небесам.

Но вся ваша жизнь все равно не сведется к одной точке выбора. Намного важнее точно для себя понять, когда и как нужно выстраивать свою карьеру, свою деловую биографию. А для этого следует определенным образом сформулировать свои жизненные цели. Большинство совершенно не умеет этого делать. Но, закрывая эту книгу, надеюсь, вы уже овладеете искусством формулировки личных задач и сверхзадач.

У подавляющего большинства людей продвижение на избранном поприще определяет качество и содержание жизни. Но многие работают, так до конца и не понимая структуру своей карьеры. Они не мыслят простыми категориями: как я планирую развиваться, чего я должен достичь через пять лет, куда прийти через десять лет, кем стать через двадцать. А ведь это базовое представление деловой практики: что конкретно я хочу достичь в каком-то определенном возрасте.

Лично ко мне осознание этого пришло, как мне кажется, поздновато. И если бы я вовремя наметил себе четкие цели, то быстрее рос бы профессионально, совершил бы меньше ошибок, точнее и своевременнее вкладывался бы в собственное развитие.

Если вовремя не сформулировал цели – упустил драгоценные годы!

В популярном американском сериале один из героев работает в прокуратуре обычным клерком. Занимая невысокую должность, он уже на этом этапе планирует себе карьеру на ближайшие десять лет.

И, получая предложения от частных фирм перейти к ним на зарплату значительно большую, он решительно их отклоняет. Потому что у этого клерка есть ясная задача: через десять лет стать заместителем прокурора, а в будущем занять кресло сенатора. И перспектива государственной службы кажется ему намного привлекательней будущих миллионных заработков в коммерческом секторе. Он не мечется и следует намеченной в юности цели.

Эта книга поможет избежать на своем пути развития ошибок с точки зрения потери времени. Потому что это самый дорогой наш ресурс.

Если вовремя и правильно не сформулировал цели – упустил драгоценные годы. И наступает определенный этап, когда все начинать сначала уже тяжело, страшно, да и поздно. А стать, например, врачом после тридцати, как мне кажется, просто невозможно.

Хотя у меня работал управляющий, который долго учился на доктора, а когда стал заниматься практикой – понял, что это не его дорога. Представляете, сколько времени он потратил впустую? Теперь он супер-управляющий, но кем бы он мог быть сейчас, если бы сразу пришел в ресторанный бизнес?

Кроме романтики в ресторанном бизнесе много сложных рутинных моментов!

Я и сам начинал в Coffee Bean, когда его владелец из Америки Джерри Рудитсер прививал русской публике культуру потребления кофе. Мне повезло принимать участие в открытии самого первого GOODMAN с легендарным Михаилом Зельманом.

Но я очень долго убеждал себя в том, что это не мое, что это временно. Что мое настоящее призвание в чем-то другом. И я несколько лет ходил с такой кашей в голове, со стороны наблюдая за профессией, но не предпринимая грамотных усилий для того, чтобы становиться действительно лучшим. А знал бы четко: это мое и навсегда, – прогресс был бы очевиднее.

Так вот, чтобы сберечь ваше время, я собираюсь вам рассказать всю страшную правду о ресторанном бизнесе: о его невысокой маржинальности, о сложностях в управлении, о том, что появляется очень много новых вещей, которые невозможно систематизировать, рассчитать и предсказать на 100 %.

Что, помимо романтического восприятия своего будущего как возможности ежедневно вкусно поесть и красиво пообщаться с гостями, предстоит очень много сложных рутинных моментов.

Но я смогу поделиться знаниями, которые помогут сохранить ваши ресурсы, если вы вступите на этот путь. Я объясню базовые прикладные вещи, например, чем отличается прибыль от рентабельности, и как с этим работать. (Казалось бы, простейший вопрос, но за все годы я услышал лишь несколько правильных ответов.) И, наконец, расскажу вам, как я ежедневно ловил баланс между строгим прагматичным подходом и чувством воодушевления и вдохновения, без которого вы не сможете качественно делать свою работу.

Глава вторая дебютная
Coffee Bean. Стандарты общения с гостем

Выбирать нужно ту профессию, которая поможет максимально проявить вашу личность. Остальное не имеет значения. Поэтому тут очень важно в самом начале сесть и решить: действительно ли ресторанный бизнес – та сфера, которой я готов посвятить свою жизнь.

Вот, например, официант – в России, к сожалению, это до сих пор даже серьезной специальностью не считается. Практически все рассматривают профессию официанта как временную работу подавальщика. «Гарсонов» по призванию почти не встретишь, они редко попадаются. В то время как западный опыт показывает, что, когда человек становится профессиональным официантом, он всегда будет востребован, обеспечен и сможет получать удовольствие, а главное – серьезный доход от своей работы. Но для этого нужно правильно использовать преимущества своего положения. Карьерный рост официанта – это путь из забегаловки в самый респектабельный ресторан города, где вы получите прямой личный доступ к людям, от которых зависит принятие решений. И, обслуживая соседние столы, вы получите возможность устанавливать «правильные» связи.

Еще в советское время служил «официант-легенда», который решал любые вопросы, потому что был в прекрасных личных отношениях со всеми своими гостями. Он не был обслуживающим персоналом, так как вкладывал душу в подачу блюд. Профессионал своего дела, он завоевывал доверие гостей и сохранял прямые контакты всех этих людей. А потом помогал кому-то избежать лишения прав, кому-то найти знакомство в нужных структурах, кому-то миновать взятия под стражу. Он на этом зарабатывал, не рискуя практически ничем. Мало того, он сумел передать свой бизнес по наследству, постепенно подключая сына. И дальше он уже сидел дома, разруливая сложные ситуации по телефону. А наследник работал «в полях».

И в нашей стране такой подход сработает везде, потому что не всегда достаточно иметь просто деньги. Теперь в тот ресторан приходят дети тех людей, которые прежде решали вопросы, – и новое поколение, уже связанное делами отцов, еще эффективнее решает проблемы друг друга. А в центре этого водоворота – обычный официант, профессионально исполняющий свои обязанности.

Благодаря отцу, не вырос «мамсиком»!

Моя мама – человек, чьи пример, упорство и целеустремленность в трудную минуту помогали не опустить руки. Она из многодетной семьи, лишилась отца, когда ей было четыре года, жила небогато в небольшом городке в Туркменистане. После школы приехала в Москву и поступила в институт мясомолочной промышленности. У семьи не было возможности высылать ей деньги, она жила только на стипендию. В какой-то момент пришлось взять академический отпуск на два года, чтобы пойти на полный рабочий день и собрать деньги на продолжение обучения. Вернувшись в Туркмению, она достигла больших высот, занимала руководящие посты, была депутатом, стала знаменитым технологом. При этом у нее была инвалидность по зрению, она практически не могла самостоятельно передвигаться. И всего добилась своим упорством и старанием, без посторонней поддержки и помощи.

Отец был заядлым охотником, и с раннего детства он брал меня с собой на охоту. На его примере я понял, что такое охотничий инстинкт. Когда он находил след животного, то мчался за ним, забывая, что я рядом. Мне было пять лет, и приходилось как-то успевать за ним. Я был единственным сыном, три сестры были старше меня, и, благодаря отцу, я не вырос «мамсиком», не привык держаться за юбку, рано почувствовал вкус самостоятельности как единственно возможной формы своей жизни. Отец был специалистом мясной промышленности, а дома умел готовить мясо так, что на всю жизнь привил мне любовь к мясной кухне.

У меня три старшие сестры, которые достигли, каждая в своей сфере, больших высот, и стали для меня примером для подражания. Каждая из них участвовала в моем становлении как личности. Например, одна из них – филолог, знаток английского языка, – дала мне базу, которая помогала в путешествиях по всему миру. Как человек ленивый, я до сих пор «выезжаю» на тех знаниях, что получил от нее в детстве.

Требуйте у судьбы не заработка, а дела на всю жизнь

В 1996 году я приехал в Москву учиться и параллельно работал в юридической фирме своего знакомого – мы занимались регистрацией компаний. Это была рутинная и нелюбимая работа. Каждый день одно и то же: визиты в госучреждения, регистрационные палаты, налоговые и так далее… В определенный момент наши дороги с ним разошлись, и у меня встал вопрос, чем заниматься дальше. Была такая замечательная газета «Работа и зарплата», которая продавалась в киосках. Интернет тогда не был столь доступным, и я решил выбрать себе поприще с помощью этого печатного издания.

У меня не было домашнего телефона, и на съемной квартире я читал объявления, выписывал телефоны, потом шел к телефону-автомату и звонил. Шел уже 2000 год, в ходу были карточки для таксофонов. Встречалась масса дурацких, непонятных предложений. Но самое забавное – я не знал, в какой сфере искать работу. Вообще не понимал, звонил всем подряд, кроме тех, кто предлагал работу грузчиком и аналогичные варианты. Успеха такой метод не приносил.

И однажды я решил сделать следующее: открыл газету, закрыл глаза, сказал себе: «пусть это станет моим призванием» и ткнул в первое попавшееся

объявление. Это практически как в сказке – вышел во двор и пустил стрелу в лес. Но чтобы она попала в руки царевне-лягушке, нужен был правильный посыл. Я потребовал у судьбы не вообще заработка с завтрашнего дня, а дела на всю жизнь. И пусть даже на первый взгляд оно примет лягушачий вид – важно, чтобы потом оказалось царевной.

И вот я сказал себе, что пойду туда работать, и больше ничего искать не буду. Кто поймает мою стрелу – на том и женюсь. Позвонил по выпавшему номеру, поехал на собеседование в Coffee Bean, самый первый, еще на Рождественке, на девять столиков. Меня испытывала на прочность Галина Самохина, которая до сих пор является гуру кофейного бизнеса. Она и стала моим первым наставником, благодаря ей появились первые сигналы, что мне в этой сфере может быть интересно.

Видимо, на собеседовании я превзошел самого себя, меня взяли. Хотя на тот момент мне, как тяжелому интроверту, было проблематично заговорить с незнакомым человеком, уровень коммуникабельности был крайне низким. А в кофейне Coffee Bean ведь сразу появились стандарты общения напрямую с каждым гостем через стойку. Официантов не предполагалось, только бариста. Я научился варить кофе, и настал момент первого контакта.

А у меня просто слова застревали в горле, когда я видел гостей. Непонятно было, как с этим справиться.