Часть I
Места знать надо!

От Ютербога до Еревана и Невы, или географо-гастрономические воспоминания дочери военнослужащего

«Где родился, там и пригодился», – говорят в России. И первоклашка чаще всего идёт в ту школу, которую и заканчивает. Со мной было совсем иначе. Отец мой был военным, а это почти всегда гарантирует ему и его семье кочевую жизнь, жизнь на колёсах. Как в песне – нынче здесь, завтра там. Мои родители исключением не стали – помотало их по белу свету, по многим городам и весям немало. И меня вместе с ними.

Ютербог и гефилте фиш

Поэтому первые мои впечатления, в том числе и кулинарные, связаны с Германией – например, именно там я в семилетием возрасте впервые отведала селёдку под шубой, – ведь отца дважды назначали служить в Группе советских войск. Туда меня увезли на третьем году жизни. А обратно мы вернулись, когда мне исполнилось десять…

В Германии, конечно, свой обычай. А у нас дом всегда был, как многие в России в старину, открытый и гостеприимный – мамин сибирский характер неизменно требовал домашних посиделок. И люди всегда любили у нас собираться, благо жили мы в большом, просторном доме, а мама была замечательно гостеприимная хозяйка: дивно играла на рояле, пела… И, разумеется, потрясающе готовила!

Мы жили в небольшом бранденбургском городке Ютербоге. Или Йютербоге – так в энциклопедии. Там, на месте бывших казарм люфтваффе размещался один из самых крупных советских гарнизонов в Германии. Ютербог – городок очень древний, известный с XII века, чьё имя, как и очень многие топонимы в Германии, имеет чисто славянские корни и происходит от Утробога, чью повозку сопровождают два чёрных козла.

Ютербог

Мы как-то ехали с Робертом из Берлина на поезде в южном направлении, и первая остановка, всего-то через десять минут – Ютербог. Я сразу рассказала ему, что тут прошло детство, красиво говоря, утро моей жизни – там я и в детский сад ходила, и в школу пошла.

Жили мы с родителями в Ютербоге в доме глубокой старухи фрау Гесс. Сама же она жила в помещении для прислуги – так распорядилась советская власть. Не знаю, была ли она, как рассказывали, родственницей второго до мая 1941 года человека в нацистской партии – Рудольфа Гесса. В пользу этого говорило то, что с русскими она не общалась и к ней всё время ездили родственники из Западного Берлина и из другой, Западной, Германии.

Тем не менее она обожала меня и моих родителей. И мама несколько раз приглашала фрау Гесс именно на сибирскую кухню, которая произвела на неё совершенно потрясающее впечатление. Особенно пельмени, да и другие сибирские вкусности. А кроме них – фаршированная рыба, щука. Гефилте фиш – одно из самых «коронных» блюд еврейского стола. Мама, между прочим, как-то об этом сказала фрау Гесс. Она очень смеялась и ответила: «Мне это особенно приятно, учитывая то, чем – понятно чем! – в своё время занимались мои родственники». И гефилте фиш у неё, равно как и у всех гарнизонных жён, имела успех просто фантастический!

Блюдо это очень трудоёмкое – щука готовилась на протяжении целого дня, и я маме изо всех сил помогала. Надо было снять кожу с рыбы, выпотрошить её, всё обжарить с луком, с морковью – и потом наполнить снятую кожу готовой начинкой. Вспоминаю ещё, что в дополнение к рыбе делались томившиеся на плите и в духовке тефтели… словом, во всех этих сложных гастрономических процессах я принимала самое непосредственное участие!

Научила маму эту рыбу готовить её педагог, Вера Иосифовна Пантофель, ученица знаменитого пианиста Феликса Блуменфельда. Учиться у неё мама начала в четвёртом классе, в то самое время, когда её отец и соответственно мой дед, был на очень серьёзной партийной работе – председателем облисполкома в Томске, а потом в Омске. Фактически – по-старинному и по-нынешнему говоря – губернатором.

Приключения салата оливье в стране большевиков

А когда мама пошла – было это в Омске – в пятый класс, она познакомилась с папой. Хотите – верьте, хотите – нет, но он потом вспоминал, что влюбился в неё прямо тогда – в пятом классе! Говорил: «Пришла Лидочка, и мы все в неё влюбились, называли её напудренной». Немудрено – мама была уже тогда очень хорошенькая, с изумительным цветом лица, с бело-розовой, просто кровь с молоком, кожей. Натурально, все мальчики в классе, включая моего папу, были в неё влюблены…

Лидия Александровна – любимая мама

Вдобавок она потрясающе готовила – вот например, вам её вариант салата оливье. Шедевр французского повара, требовавший в оригинальной рецептуре раковых шеек и рябчиков, в течение бурного XX века претерпел немало изменений – об этом целую книгу можно написать. Особенно о том, как советские хозяйки – голь на выдумку хитра! – изыскивали более или менее достойные замены тем компонентам оливье (вроде заклеймённых Маяковским рябчиков), которым в эпоху пресловутой «диктатуры пролетариата» на столе, по сугубо идеологическим причинам, места быть просто не могло.

Так в рецептуру оливье «вписалась» колбаса. Но мама никогда не портила ею оливье, предпочитая копчёные сосиски – в Германии в них недостатка не было. В Москве в дело шли сосиски, которые приносил дедушка, те самые сосиски, которые я очень любила – он же называл их «ценой молчания».

Мама не варила их, а мелко-мелко нарезала и в течение буквально нескольких секунд обжаривала на сковороде. А остальные ингредиенты были для оливье вполне традиционными: картошка, морковка, зелёный горошек… Плюс мама всегда добавляла немного сушёных трав, которые она заготавливала летом – по чуть-чуть петрушки, кинзы, жареного сушёного лука. Всё это смешивалось, и вкус выходил абсолютно незабываемым, таким, что фрау Гесс определялась решительно и сразу: «Лида, вот эта миска мне!» Вслед за ней такой оливье стали готовить и другие офицерские жёны…

Лидии Александровны и их кулинарные шедевры

Среди них были – надо же! – целых три Лидии Александровны. Мою маму называли Лидия Александровна «средняя». А Лидией Александровной «большой» была жена командующего округом, такая типичная донская казачка. Была и Лидия Александровна «маленькая»: коротко, а 1а Гаврош, стриженная, совсем кроха – она была когда-то манекенщицей в Московском доме моделей. Как бы ей в противоположность её муж был в очень больших чинах. Но когда собиралось всё командование, душой вовсю певшей и танцевавшей компании была именно моя мама – те вечера в Ютербоге запечатлели оставшиеся у меня фотографии…

«Большая» Лидия Александровна – кажется, её фамилия была Геращенко – частенько говаривала Лидии Александровне «средней», то есть моей маме: «Лида, напиши мне, пожалуйста, речь – мне как жене командующего округом надо выступать перед высшим офицерством, а я косноязычная». И вот мама щедро насыщала её выступление цитатами из Пушкина, Есенина, Тургенева, и та просто блистала, все вокруг говорили: «О, какая у командующего жена-то умная!»

Помимо казачьих кровей у «большой» Лидии Александровны были и крови молдавские. Не из-за этого ли она совершенно удивительно готовила молдавские плацинды? Плациндой называется молдавский, румынский или украинский пирог из вытяжного, дрожжевого и слоёного – иногда в него добавляются сушёные травы – теста в виде круглой, реже квадратной, лепёшки с разнообразными начинками. В центр лепёшки выкладывается начинка, её края различными способами защипываются, и подготовленные таким образом к выпечке плацинды, похожие на большие блины, выкладываются на лист или в сковороду швом вверх, смазываются яйцом. Сверху выдавливается чеснок.

В качестве начинок в этих плациндах, которые «большая» Лидия Александровна приносила горячими на стол, использовались мягкий сыр, яблоки, капуста, свёкла, тыква. У немцев, и фрау Гесс в частности, эти лепёшки тоже имели большой успех.

А имевшая белорусские корни Лидия Александровна «маленькая» пекла великолепные драники, чему она научила и мою маму. Впоследствии сюжет с драниками имел продолжение. Семья моего деда по отцу, Игнатия Станиславовича Казарновского, того