Кулинарное

«Народные» рестораны Иерусалима

Как не спеть мне тебе осанну, простая, «народная» закусочная. Сколько раз спасала ты меня, студента, худого, изнемогавшего под грузом книг, прожектов, холодного ветра, и неразделенной любви к одногруппнице на лабораторном семинаре. Как часто, когда в кармане позванивали сиротливо маленькие крепыши – шекелевые монетки, известные в народе под именем «жучок», горячая пита с фалафелем, купленным на углу улиц Мелех Джордж и Агриппас становилось моей королевской трапезой на вечер. Что может быть лучше питы с фалафелем, этого народного ближневосточного фаст-фуда, который никогда не будет вытеснен мокрой котлетой в булке, забивающей живот. И как виртуозно дирижирует этой питой продавец фалафеля, смазывая ее хумусом, добавляя немного острого соуса, набивая попеременно горячими шариками фалафеля, свеженарезаными овощами, жареной картошечкой, кислым огурчиком, известным под названием «хамуцим», поливая все это тахинным соусом, и, быстрым и аккуратным движением сунув снедь в бумажный пакетик, подает ее страждущему и изголодавшемуся студенту. Если кто-то скажет, что основа еврейского питания есть фаршированная рыба, не верьте ему! Маленькое и гордое ближневосточное государство давно и крепко привязалось к египетским шарикам и бобового теста, теплого коричневого цвета снаружи и зеленоватого, или оранжево-коричневого, в зависимости от пряностей – внутри. Ибо как делают сам фалафель? Перемолотые отварные бобы сдабривают пряностями, причем секрет пряной смеси у каждого фалафельщика свой, формируют маленькие тефтельки, которые обжаривают во фритюре в кипящем масле, и, вуаля! Подают в пите, или в лепешке – лафе, которую коренные иерусалимцы всегда и везде назовут «аштанур» – назло наглым тель-авивским снобам. А йеменский фалафель на улице Невиим в Иерусалиме, где недалеко Сергиево подворье, колледж Адасса и целый комплекс старинных особняков – это особая песня, ибо к нему полагается «хильбе» – особый йеменский деликатес, внешне весьма некрасивый, но необычайно вкусный. Веселый хозяин фалафельной, говорящий чуть ли не на всех языках планеты – это достопримечательность городского масштаба. Сколько раз ссужал он меня фалафелем в долг, иногда, махнув рукой на протянутые ему деньги, набивал мне бумажный пакетик горячими фалафельными тефтелями, приговаривая отчего-то на идиш – «Мешигене ганз, мешигене грибенес». Но самым вкусным и аутентичным фалафелем потчуют нас на маленьком бухарском ранке на улице Пророка Иехезкиля. Спросите любого иерусалимца про фалафель с бухарского рынка – и посмотрите на его реакцию. Первая – мечтательная улыбка, и память воспроизводит горячие чуть упругие бобовые клецки с потрясающим и разнообразным вкусом пряного букета, и прохладный, с легкой кислинкой, тахинный соус к ним…

Хумус с закусками

Впрочем, не только фалафелем славны иерусалимские закусочные, кухня которых вобрала в себя все лучшее, что есть у турок, курдов, арабов, марокканцев, румын и ашкеназских евреев. Хумус – основа основ арабско-турецкой кухни, питательная каша из мелко-мелко измельченного нута, сдобренная тахинным соусом и лимонным соком, с приправами, стандартными для любой закусочной, где хумус подается на тарелке – бобы «фуль», горячий нут, обжаренный мясной фарш, жареная куриная грудка, кедровые орешки и крутое яйцо, а сверху все это посыпано зелеными листьями кинзы. И – тоже традиционно – тарелочка с ломтиками сырого репчатого лука, кислых огурцов, и, иногда, маленького острого перчика. И зеленая острая перечная подлива. Только неумеха и турист ест хумус вилкой или ложкой, его надо «ленагев» – «вытирать», точнее, зачерпывать ломтиком поданной горячей питы, и съедать, откусывая намазанный кусок этой питы. Пока не станет чистой тарелка. Кто сказал, что нельзя вытирать хлебом тарелку, что это неприлично? Пожалуйте к нам – в иерусалимскую «народную» закусочную. В культовый «Пинати» на улице Мелех Джордж, в легендарный «Азура» на рынке Махане Иегуда, во вкусную «Хумусию» на улице Бен-Шетах – везде вы получите тарелку этого необычайно вкусного и питательного яства, пусть – для бедных, но очень богато греющего желудок как студенту, так и королю, как жене премьер-министра, так и старой арабской женщине, греющей усталые ноги свои на солнышке на открытой веранде хумусной закусочной в Старом Городе.

Хумус и суп-кубе в «Азуре»

О шварме – именно так, а не питерской «шаверме» и московской «шаурме» могу я говорить долго и выспренне, ибо этот король продуктов нашего местного фастфуда мог служить одновременно завтраком, обедом и ужином. Огромная лепешка – лафа, щедро намазанная хумусом, принимает на себя порцию скворчащего мяса с вертела, куриного, индюшачьего, говяжьего, а иногда – смеси из двух мясных нарезок, и все это богатство поливается тахинным соусом, сдабривается солеными огурчиками, нарезанными мелко мелко помидорами и огурцами, иногда небольшим количеством слабоквашеной капусты и обжаренным в масле ломтиком баклажана. Движения рук продавца отработаны до ювелирной точности. Быстро сворачивает он лепешку с швармой в рулет, поливает соусами, и вручает, как фельдмаршальский жезл, как оружие – новобранцу, как лопату – солдату – пускающему слюнки, едоку. А запах, этот запах жареного мяса, вертящегося на вертеле, бараньего курдюка, надетого на мясную пирамиду сверху, для того, чтобы мясо при жарке пропиталось жирком, запах картошечки – фри и аромат свежих овощей… Что может быть лучше этого, думает едок, впиваясь зубами в тугие бока огромного своего сэндвича, поедая сочное, хорошо прожаренное, мясо, так, что сок по усам течет, и запивая это стаканом лимонада. Что может быть надежнее и калорийнее этой могучей простой закуски, недорогой и настолько ласкающей вкусовые сосочки, что иной раз поесть швармы идут с любимой женщиной, с детьми, компаниями. О, иерусалимский «Шамен» – «Толстяк», лучшая шварменая закусочная в городе, скольких людей ты пристрастила к пище богов, сколько толстых животов родилось у твоих прилавков, где разноцветные салаты радуют глаз…

И на десерт – о закусочных рангом повыше. Где простые столы и столики, и официант принимает заказ. Где в меню стандартный набор – вареный рис, маджадра (рис с чечевицей), жареная картошка и салаты, мясо на шампурах – куриная грудка, сердца, печень, иногда говядина, где всегда подают холодные свежевыжатые соки и лимонад и обязательно завернут половину необъятной порции домой в аккуратный фольговый поддончик. Сюда приходят пообедать те, кто побогаче, поужинать те – кто победнее, просто посидеть – те, кому хочется нехитро, вкусно и дешево поесть в нашем Городе, где дома сами растут из земли, и каждый житель мнит себя пророком.

Старая история о том, как готовить маклюбе

Знаете ли вы, какое блюдо больше всего подходит для суровых иерусалимских зимних суббот, когда сплошная стена дождя не дает видеть прохожих, когда секут по лицу злые холодные струи и кинжальные порывы горного ветра продувают аборигенов насквозь через узенькие и кривые переулки Столицы? Я расскажу вам, что это за блюдо.

Купите для начала продуктов, для чего бросьте все ваши занятия, и, невзирая на погоду, будь она просто холодной, очень холодной, или совсем холодной, прогуляйтесь на столичный рынок Махане Иегуда. Он встретит Вас яркими и неожиданными цветами, запахами, в которых человеческий нос теряется, словно мальчик в толпе великанов, крикливыми торговцами, зазывалами, сумрачными лавками со специями, малюсенькими кафешками и магазинами сладостей. Здесь хочется гулять и очень не хочется покидать это место. Каждый может найти себе еду по нраву, товар по деньгам и много-много рассыпанного там и здесь удовольствия в виде щедро протянутой к вам горсти орехов, огромного яблока, сочного ароматного манго или большого куска халвы. Торговец столичного рынка – это актер. Это жонглер, пантомимист, и оперный певец в одном лице:

– Помидоры свеееееежие, помидоры сочныыыыые, помидоры лучшие на Ближнем Востоке!

– Рыба, рыба, свежая рыба, сам Иисус не ловил такой рыбы!

– Халва, ай, халва, сладкая, как поцелуй вашей любимой!

– А вот клубника, клубника… кто не берет такой клубники, у того теща будет жить вечно!

Очередь мужчин у клубники не иссякает.

Но мы с Вами пройдем в закоулки «иракского» коридора, где в тощих, как мартовский кот, переулках располагаются кафешки «только для местных», в которых, забыв обо всем на свете, играют в шешбеш старые иракские евреи. Играют на деньги, и, хотя игры подобного рода в публичных местах строго запрещены, ни один полицейский не сунется к старикам. Это – достопримечательность города. Это – его живая история, его старое, доброе сердце.

Здесь мы зайдем к мяснику, который, радостно ухмыляясь небритым лицом, аккуратно нарубит нам топориком две упитанные куриные тушки, разделив их на бедрышки, крылышки, грудки и другие радостные части бестолкового куриного племени. А потом – навестим лавочку на углу, где мордатый йеменский еврей с длинными пейсами, вытаращив огромные, как маслины, черные глаза, неистово хвалит чистенькие, мытые и протертые бумагой, овощи. У него запасемся луковичкой средних размеров, тремя баклажанами, томно поблескивающими своими фиолетовыми упругими боками, пятью картофелинами. Отсюда наш путь – в лавку пряностей, где у входа пирамидами и конусами рассыпной красный, белый и черный перец, желтые горы шафрана, и зиры, палочки корицы, цветочки бадьяна, рядами стоят банки с травами и порошками, висят связки чеснока и сушеных грибов, и золотится в огромном мешке из джута слегка желтоватый рис. Риса нам понадобится с килограмм, его отвесят нам на странно выглядящих в этом царстве старинных посудин, наисовременнейших электронных весах. А еще возьмем молотой корицы, кардамон, остро пахнущего кэрри, шафрана и зиры, которую называют у нас кумином. И, уложив все это в сумку, где томится в ужасе, ожидая своей участи, покойная курица, пойдем готовить Его.

Оно – это блюдо – называют маклюббе, или маглубэ, или… да какая разница, как называют этот своеобразный вариант плова на Ближнем Востоке, где вечные войны и вечный Невидимый Бог смотрит на нас с небес.

Львы на воротах дома Машиаха Борухофа

А сейчас я расскажу Вам сказку. О том, как жила-была в конце позапрошлого века в древнем городе Иерусалиме красивая девушка, чьи родители уже не помнили своей родословной, уходящей, как они считали к самому Йоханану бен Закаю, мудрецу времен баснословных. Девушка эта рано осиротела и росла у тетки, старой и набожной женщины, которая вставала ни свет, ни заря, шла во двор за водой, и разжигала огонь в очаге, не забыв прочитать при этом коротенькую женскую молитву. В гулком дворе-колодце, окруженном домами со всех сторон, все знали старушку-тетку как лучшую повариху города. У ее дома в пятницу выстраивалась очередь с мисками – покупатели не могли пройти мимо остро пахнущего приправами котла с маклюбе, мимо япраха – голубцов из виноградных листьев, мимо кюфты – котлет из бараньего мяса, сваренных в бульоне, таких вкусных, что ни один едок не мог остановиться, пока не съедал всего.

Кстати, зажжем-ка мы огонь под кастрюлей. Нальем туда 2 литра воды и положим хорошо вымытые куриные части. Добавим туда очищенную от кожуры луковичку и подождем, пока закипит наш бульон. Засыпаем кардамон, корицу, и соль по вкусу… и будем варить до полуготовности куриного мяса. А заодно с этим, зальем в отдельной посудине купленный нами рис теплой, немного подсоленной водой. Пусть себе отмокает пока суд да дело.

Так вот. Молодая девушка не просто росла среди медных котлов и огромных мисок, она с детства помогала тетке на кухне. Тетка не могла нарадоваться на племянницу. Та ловко работала ножом, нарезая оранжевую морковь, хрустящую капусту, месила тесто, наполняла рисом голубцы-япрах, шпиговала чесноком баранью лопатку. Она проникла во все таинства пряностей, четко различая их вкусы и запахи, понимая в какие блюда класть острую кэрри, и что окрашивать желтой радостью шафрана, какой нежный и аппетитный запах и вкус придает куриному мясу сладкая паприка, и как малые зернышки перца превращают пресный бульон в божественный горячий врачующий напиток, который так приятно прихлебывать из глиняной пиалы в зимние иерусалимские вечера. Да, знатная росла хозяйка, и хоть не было за ней приданого, но умение ее готовить обеды, как ее славная тетка, было лучше любых денег, как говорят у евреев: «Доброе имя лучше отборного масла».

Почистим, пока наш бульон побулькивает веселыми пузырьками, картошку, срежем хвостики баклажанов, слегка полоснув острым лезвием по воздушной их мякоти, и нарежем все это благолепие – и баклажанное, и картофельное – пластинками, тоненькими, почти прозрачными. Обжарим на сковороде на оливковом масле из Галилеи, с тем зеленовато-коричневым оттенком и горчащим немного вкусом, которым отличается оливковое масло холодного производства. Обжарим до легкой корочки с двух сторон, и откинем на отдельные блюда.

За девушку посватался молодой и родовитый Иосиф, из халебских евреев, чьи семьи, сметенные когда-то грозой римских легионов и рассеянные до Сирии, стали возвращаться в 16 веке в Столицу, лицом к которой молились все это время, и плакали, вспоминая Сион. Иосиф сватал ее с радостью, ибо больше всего на свете он любил покушать. И плотно покушать. Он носил свой живот с достоинством, как носят богачи мошну, а силачи мускулы. Его толстые щеки краснели от радости, когда он видел перед собой вкусный бараний бок с запечённым картофелем, он не мог удержаться, чтобы не потирать в радости ладони, не притоптывать ногой в ожидании лакомства. И возлюбил он жену свою за те вкусные приключения, которые готовила она ему каждый день на темной, пропахшей пряностями, кухне, да и за ласку ее любил, но повесть наша не об этом.

Нальем пока три столовых ложки масла в кастрюлю. Выложим туда четверть от риса, замоченного заранее, и разровняем поверхность. Уложим на этот рис, разбухший немного и ставший от этого еще более золотистым, баклажаны, посолив их слегка сверху. Не давая им более видеть солнечный свет, положим на них слой картофеля, слегка присолив его и присыпав кэрри.

Теперь – очередь курицы, которую мы вынем из прозрачной звонкой бульонной симфонии и уложим на картофельное ложе, а потом засыплем ее сверху оставшимся рисом. В бульон, осиротевший после куриного бегства, добавим шафран и зиру, прокипятим немного, и зальем этим бульоном наш рис так, чтобы уровень жидкости поднимался на 2 пальца над рисом.

Да-да, это уже почти все, читатель. Остается лишь увеличить огонь, пока не выкипит бульон над рисом, а затем быстро уменьшить его до минимума, и накрыть рис большой миской сверху, оставив его на маленьком огне на 20 минут, а затем еще на четверть часа – выключив огонь…

Да-да, так проделывала каждую пятницу наша героиня, а когда проходили четверть часа, и дорогие часы немецкой работы – подарок супруга – указывали ей на это, она ловким движением переворачивала котел так, что весь рис, и мясо, и овощи образовывали аппетитнейшую пирамидку на блюде, закрывавшем его до последней минуты. Маклюбе… желтый и ароматный от шафрана и зиры, рис, сочащиеся жиром кусочки тушеного куриного мяса, ставшие мягкими и податливыми, аккуратные ломтики картофеля и баклажанов… и все это, пропитанное чудными соками мясными, и ароматом пряностей, и любовью хозяйки, слившейся воедино с волшебным вкусом, ставилось на пятничный стол. И Иосиф, возвратившись из синагоги, омывал пухлые сильные руки свои из бронзовой кружки, тщательно вытирал их чистым холстинным полотенцем и садился за стол, где горели уже зажженные свечи, и лежали две витые халы, и стоял кувшин с вином, терпким и кисловатым вином с виноградников Эфраты. Как положено хозяину, Иосиф чинно наливал вино, благословлял его, макал в соль кусок халы, отломанной его могучими пальцами, и тоже благословлял, с улыбкой подавал их жене своей, супруге, хозяйке дома, матери детей и радости чресл его, и начинал читать древний субботний псалом, отрывок из притч Соломоновых, слова любви к жене, которым было уже три тысячи лет:

«Жену столь доблестную кто найдет?

Удалена она ценою даже от коралловых ожерелий.

Успокоено ею сердце мужа ее, и добыча не уменьшится.

Воздает она ему добром, а не злом, во все дни жизни своей.

Добывает она шерсть и лен, и займется охотно рукоделием.

Действуя, как корабли торговые, издалека доставляет она пропитание.

И встает еще ночью, и дает домочадцам мясо, а служанкам – указания.

Задумается о поле – и приобретает его, за доход от рукоделия высаживает виноградник.

Препоясаны крепостью ее бедра, и напряжены руки ее.

Наслаждается она тем, как хороша прибыль ее, и несмотря на дороговизну, не погаснет ночью ее свеча.

Руки ее тянутся к прялке, а ладони сдавливают веретено.

Ладонь ее раскрыта бедному, и руки ее протянуты страждущему.

Не будет она опасаться за домочадцев своих в стужу, ибо все ее домочадцы носят верхнюю одежду.

Ковры плетет она для себя, мраморно-белый моллюск виссона и раковины пурпура идут ей на одежду.

Известен муж ее в крупном городе, заседает среди старейшин земли.

Нижнюю одежду изготовляет она, чтобы продавать, и пояса поставляет ханаанею-торговцу.

Крепость и величие служат ей одеждой, и улыбнется она следующему дню.

Губы открывает она для мудрости, и учение милосердия на ее языке.

Она сторож поступков своих домочадцев, и пищу праздности не станет вкушать.

Встают ее сыновья, чтобы превозносить ее, муж – чтобы восхвалить ее.

«Многие дочери поступали доблестно, но ты превзошла их всех.

Привлекательность – обман, и красота – дуновение; женщина, боящаяся Господа, да восхвалится.

Воздайте ей за творения рук ее, и да прославится она в городе делами своими».