Цитаты из книг автора «Леонид Зданович»

Жареная рождественская индейка Индейка – 2,5–3 кг, масло сливочное – 50-100 г, вода – 2 ст. ложки, имбирь толченый – 1 ч. ложка; для гарнира: сухари толченые – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, пюре вишневое – 100 г, салат листья – 50 г. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях. Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить в печи на сковороде и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи – 2–3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром. Гарнировать салатом, вишнёвым пюре.

Курник русский Тесто пресное сдобное – полная порция. Для начинки: 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки; Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка; Для смазывания: 2 желтка Первый способ Замесить пресное сдобное тесто. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие грибы и заправить соусом. Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая форму купола. Из оставленного теста раскатать «крышку», сделать на ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов. Когда корочка зарумянится, пирог готов. К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Кулебяка с мясом Тесто дрожжевое —700–800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1-лук репчатый – 2 головки, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазывания: 1–2 желтка. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 градусов до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами. Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Расстегай с мясом и яйцом Тесто дрожжево – 1 кг. Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль и перец по вкусу. Для смазывания: 2 столовые ложки масла. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин., раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипать. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10–15 мин. для расстойки, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Пирожки со свежими грибами Грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки. Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

Блины сдобные Гречневая мука-2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль. Приготовить тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре, прибавить по вкусу немного соли, по пропорции яиц и сливочного масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины. Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым сливочным маслом, со сметаной, сливками, зернистой икрой, семгой, маслинами. Когда же их пекут, то подсыпают к ним мелко порубленные круто сваренные яйца, или смазывают смесью творога с сырыми яйцами.

Блины гречневые, настоящие русские Мука гречневая – 0,8 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 20 г, соль – 5 г, На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет блинов 25–30 штук обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 800 г муки 200 г сливочного масла, даже меньше, а при печении на плите 300–400 г, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 ½ часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана смотря по густоте), прибавить ½ ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченную сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом смазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, по желанию, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, «кто хочет – и с семгою».

Пасха сырая Творог – 2500 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, сметана – 250 г, соль по вкусу. Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 ч в холодильник.

Пасха боярская Творог – 1000 г, желтки – 2 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 500 г, сливки 30 %-ные – ½ л, апельсиновые цукаты – 100 г, ванильный сахар. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 ч.

Баба тюлевая Для теста: мука – 4 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, молоко – 1/3 стакана, соль по вкусу. 25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.