Альпаргаты по-алькойски

Эта закуска получила свое название (espardenyes de Alcoy) по месту происхождения – городу Алькой и форме подачи. Разделанные плашмя сардины напоминают традиционную испанскую обувь – альпаргаты.

Сардины – 15 шт.

Мука – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло Extra virgin

Соль

Вымойте сардины, выпотрошите, отрежьте головы. Разрежьте сардины до хвоста, как показано на фото.

Посолите рыбу с двух сторон, уложите на бумажное полотенце и отложите в сторону.

Слегка взбейте яйцо. Насыпьте муку в плоскую тарелку. Обваляйте каждую сардину сначала в муке, а потом в яйце. Повторите.

Разогрейте масло до 180 градусов. Раздавите чеснок плоской стороной ножа, бросьте в масло. Обжаривайте около минуты, удалите. Жарьте сардины во фритюре по 3 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте с лимоном.

Лангусты с луком

Вкус этой простой закуски напрямую зависит от качества и свежести лангустов. Благодаря близости бассейна реки Эбро вода в этом месте обладает пониженным содержанием соли. Именно поэтому выловленные здесь лангусты отличаются деликатным, но в то же время насыщенным вкусом. Лангусты из Винароса по праву считаются настоящим деликатесом и высоко ценятся по всей Испании.

Лангусты – 800 г

Лук – 2 шт.

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло Extra virgin – 50 мл

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец

Соль

Разогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте лук жюльеном, разрезав луковицу пополам и нарезая соломкой поперек колец. Разогрейте в сковороде оливковое масло и пассеруйте лук на среднем огне, пока он не станет прозрачным.

Измельчите чеснок и добавьте его к луку вместе с лавровым листом. Приправьте черным перцем. Готовьте пару минут.

Добавьте лангустов, посолите и готовьте в течение 5 минут. Поставьте в духовку на 3 минуты и сразу же подавайте.

Эсгáррает

Название блюда (esgarraet) происходит от валенсийского esgarrar – рвать, раздирать. Именно так поступают с основными ингредиентами этой закуски – перцем и треской. В Испании очень любят оливковое масло, и это блюдо не исключение. Безусловно, вы можете использовать столько масла, сколько вам нравится, но не игнорируйте его совсем – это важная составляющая блюда.

Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)

Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.

Сладкий перец – 5 шт.

Сушено-соленая треска – 175 г

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Соль

Подготовка:

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.

Отожмите треску, после чего также разорвите ее на полоски. Соедините перец и треску в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом или используйте в качестве ингредиента для сэндвичей.

Если вы хотите удивить гостей и придать блюду более праздничный вид, воспользуйтесь советом по сервировке от су-шефа кафе «Мадрид» Альберто Йуч Косера:

«Эсгаррает – это блюдо, которое довольно трудно красиво подать. Мы в кафе „Мадрид“ используем для этого кулинарное кольцо. Поставьте кольцо на тарелку, выложите на дно перец, а сверху – треску. Аккуратно снимите кольцо и положите с одной стороны несколько кусочков мохамы (засоленного тунца), а с другой – тонко нарезанные кусочки уэвас де марука (засоленная куском икра мольвы). Сверху полейте все блюдо смесью из измельченных сушеных маслин и оливкового масла. Отдельно подайте тосты».

Эспенкáт

Эспенкат (espencat) иногда путают с эскалибадой – блюдом каталонской кухни, очень похожим по составу и технологии. Разница в том, что эспенкат, как и эсгаррает, содержит треску. В некоторых рецептах фигурирует печеный помидор, но это не канон.

Баклажан – 2 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Сушено-соленая треска – 100 г (подробнее на стр. 17)

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Соль

Подготовка:

За сутки до начала готовки замочите треску в воде.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перцы и баклажаны целиком. Баклажаны – 25 минут, а перцы – 40. За это время овощи нужно будет несколько раз перевернуть. Горячие овощи поместите в полиэтиленовый пакет до полного остывания.

Снимите кожицу, удалите семена и прожилки, разорвите руками на длинные полоски. Отожмите треску, разорвите ее на полоски. Соедините с перцем и баклажанами в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться в течение 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом.

Фритáнга по-аликантийски

Эта популярная аликантийская закуска (fritanga alicantina) хороша как в холодном, так и в горячем виде. В ресторанах и кафе подается как тапас с хлебом и оливковым маслом.

Свежий тунец – 350 г

Кабачок – 1 шт.

Баклажан – 1 шт.

Помидоры – 3 шт.

Зеленый перец – 3 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Сахар – 1 ст. л.

Паприка – 1 ч.л.

Соль

Нарежьте перец тонкими полосками, баклажаны и кабачки – полосками толщиной 1,5 см. Пассеруйте до мягкости с небольшим количеством масла на медленном огне. Переложите овощи в кастрюлю. Нашинкуйте лук и чеснок, у помидор удалите кожицу и измельчите. Тушите в той же сковороде 10 минут. Тунца порежьте на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю вместе с софрито, влейте воду так, чтобы она покрывала содержимое. Приправьте паприкой и сахаром. Тушите 30 минут. За 5 минут до окончания посолите.

Бахóкес фарсидес

Фаршированные перцы (bajoques farcides) – традиционное блюдо центральных комарок Валенсийского сообщества, особенно оно популярно в городе Алкой.

Помидоры – 600 г

Рис – 350 г

Нежирная свинина – 350 г

Красный перец по типу болгарского – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Натрите на терке помидоры. Мелко порубите свинину.

Разогрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте фарш и как следует обжарьте его. Добавьте к мясу измельченный чеснок и обжарьте около минуты. Соедините мясо с помидорами, приправьте солью и перцем. Тушите на слабом огне около 10 минут.

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Всыпьте рис, хорошо перемешайте и посолите. Накройте крышкой и тушите 3 минуты. Тем временем срежьте с перцев «крышечку» и аккуратно очистите их от семян и волокон.

Нафаршируйте перцы смесью из риса и мяса, заполнив их на 2/3, так как в ходе запекания рис увеличится в объеме. Заверните каждый перец в фольгу и положите на противень. Запекайте около часа. Дайте перцам отдохнуть 10 минут, разверните и разложите по тарелкам.

Пончики из трески

Первое упоминание о пончиках из трески (buñuelos de bacalao) встречается в книге португальца Карлоса Бандейры де Мело «Искусство повара и виночерпия». Тем не менее именно в Валенсии это блюдо стало частью меню Страстной седмицы.

Сушено-соленая треска – 250 г (подробнее на стр. 17)

Картофель – 250 г

Вода – 80 мл

Яйца – 1 шт.

Мука – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 1 небольшой пучок

Соль

Подготовка:

За 12 часов до начала готовки замочите треску в холодной воде.

Сварите картофель. Измельчите чеснок и петрушку. Обжарьте чеснок в течение 2 минут, добавьте петрушку.

Измельчите треску, соедините с чесноком и водой. Всыпьте муку и хорошо вымешайте в течение 5 минут. Разомните картофель, добавьте к общей массе. Введите яйцо и замесите тесто. Разогрейте масло для фритюра. При помощи двух ложек сформируйте шарики, обжаривайте в течение 5 минут. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте с алиоли.

Валенсийский салат

Очень часто этот салат (ensalada valenciana) подают к классической паэлье по-валенсийски. Рецепт варьируется, но есть список базовых ингредиентов. Важно, чтобы все овощи были сезонными, свежими и желательно местного происхождения.

Салат – ½ кочана

Помидоры – 2 шт.

Лук – ¼ шт.

Маслины – 25 шт.

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Винный уксус – по вкусу

Соль

Дополнительные ингредиенты по вкусу:

Вареные яйца – 4 шт.

Анчоусы – 4 шт.

Консервированный тунец – 1 банка

Тёртая морковь – ½ шт.

Вымойте и обсушите овощи.

Крупно порежьте салат на квадраты, лук – на полукольца, помидоры – на дольки, маслины – пополам.

По желанию добавьте дополнительные ингредиенты.

Посолите, полейте уксусом и оливковым маслом.

Треска «менеáо»

Этот простой и одновременно изысканный рецепт – визитная карточка городка Кальоса-де-Сегура из провинции Аликанте. По традиции это блюдо (bacalao meneao) подается первым в сочельник. Раньше его готовили всей семьей, так как для хорошего результата важно очень тщательно перетереть треску.

Картофель – 1 кг

Сушено-соленая треска – 700 г (подробнее на стр. 17)

Оливковое масло Extra virgin – ¾ л

Лимоны – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Соль

Подготовка:

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде.

Нарежьте картофель крупными кусками и положите в кастрюлю с кипящей водой. Сверху положите треску, варите до готовности. У трески удалите кости.

Разомните картофель и треску в пюре. В ступке разотрите чеснок с солью. Добавьте к картофелю и треске. Тщательно разотрите. Начните потихоньку вводить масло, тщательно размешивая после каждого добавления. Из лимонов выдавите сок, введите, так же как и масло, порциями. Продолжайте вымешивать массу. Посолите. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике 1,5—2 часа. Подавайте с тостами.

Ахетáо

Ахетао (ajetao) – традиционное блюдо муниципалитета Айора, его готовят к празднику Святого Анхеля, который отмечается каждый второй понедельник января с 1392 года. В тот год в городе свирепствовали чума и голод. Предание гласит, что женщина по имени Линьяна направилась в соседний городок Харафуэль. По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.

Картофель – 500 кг

Белая фасоль – 250 г

Треска – 125 г

Соль

Подготовка:

Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.

В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.

В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».

К блюдам с рассыпчатым рисом