Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.

Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т. д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с надлежащими физикохимическими и биохимическими свойствами.

Ржаную муку вырабатывают только одного типа – хлебопекарную.

Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц.

Формирование качества муки в процессе производства

Производство муки включает ряд основных технологических процессов.

Составление помольных партий (смешивание). Заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества. Имеет большое значение для получения качественной муки данного типа и сорта.

Подготовка зерна к помолу. Процесс, существенно влияющий на качество вырабатываемых продуктов. Заключается в очистке зерна от примесей, находящихся в зерновой массе и на поверхности зерен, частичном шелушении оболочек и в некоторых случаях, при высоких сортовых помолах, в увлажнении зерна с целью придания оболочкам пластических свойств.

Превращение зерна в муку осуществляется различно в зависимости от способа переработки – помола. Различают помолы разовые – обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.

Просеивание . Продукт, получаемый после прохода каждой пары валков, неоднороден: он представляет собой смесь различных по величине и составу частиц – крупных, средних, мелких.

Поэтому до направления на последующую обработку продукт подвергается просеиванию, т. е. сортируется по размеру на ситах, укрепленных в общем корпусе.

Сортировка и обогащение крупок осуществляются на крупоситовейках, где частицы зерна – крупка, поступающая с драных систем с крупнорифлеными валками, – сортируются не только по размеру, но и по весу восходящими потоками воздуха. Благодаря этому проходом сит выделяется чистая, богатая эндоспермом, тяжелая крупка, сходами выделяется крупка, содержащая большое количество оболочек (отрубей), а легкие частицы отделяются в виде так называемых относов.

Шлифовка крупок осуществляется путем обработки крупы на вальцах при высоком режиме с целью отделения остатка оболочек (отрубей). Сортировка и шлифовка крупок производятся при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка затем поступает на размольные вальцовые системы и размалывается в муку.

Очистка продуктов от металлопримесей осуществляется путем пропуска их через магнитные аппараты и установки.

Пшеничная мука. Составляет основную часть товарной муки, вырабатываемой предприятиями мукомольной промышленности и поступающей в торговую сеть, для хлебопечения и других отраслей.

Пищевая ценность. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ – белков, углеводов, ферментов и др., входящих в состав пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т. д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков – глютенина и глиадина (в отношении 1: 1,2; 1: 1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве, главным образом в муке низших сортов. Важнейшим свойством белков (глютенина и глиадина) является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) – клейковину. Набухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ, определить ее вес и качество. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20–40 %.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба.

Этим и объясняется важная роль клейковины.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Количество его колеблется в пределах 65–80 %.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части (2–4 %) сахарозой и в меньшей (0,1–0,5 %) непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой). Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Ca, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В₂, В₁, РР). Содержание балластных веществ в пшеничной муке – клетчатки и пентозанов – невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах клетчатки – 0,1–0,15 %, пентозанов – 2–3 %; в низших – 1,6–2,0 и 7–8 % соответственно.

Пшеничная хлебопекарная мука. Эта мука вырабатывается из зерна мягкой пшеницы – стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением твердой пшеницы в количестве 20–25 % и мягкой мучнистой.

Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются в основном количественным соотношением различных тканей зерна – эндосперма и отрубей. Мука высших сортов (крупчатка и высший сорт) состоит только из частиц эндосперма, практически не содержит отрубянистых частиц, фактическое их содержание – 0–1,5 %. Мука средних сортов (первого и второго) наряду с измельченным эндоспермом содержит то или иное количество измельченных отрубей, в низших же сортах муки (обойная) содержится почти столько же отрубей (оболочек и алейронового слоя), сколько их находится в зерне.

Пшеничная мука для макаронного производства. По качеству существенно отличается от хлебопекарной. В соответствии с требованиями макаронного производства она должна иметь крупитчатую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейковины хорошего качества – светлого цвета, высокой упругости и эластичности.

Лучшей для производства макаронных изделий, особенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. Муку этого типа вырабатывают при специальном макаронном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего – крупку с выходом 15 %, первого – полукрупку с выходом 40 % и второго сорта – типа хлебопекарной с выходом 23 %. Кроме того, макаронную муку вырабатывают из высокостекловидной мягкой пшеницы со стекловидностью 60 % и более. В этом случае выход муки высшего сорта (крупки) составляет 10 %, первого (полукрупки) – 35 %. Одновременно получается 33 % обычной хлебопекарной муки второго сорта.

Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная). Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу под соответствующим наименованием: блинная (с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ – ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссенций) и др.

Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления. Преимуществом готовой для потребления муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.

Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию, что ведет к быстрому распаду витаминов муки.

Ржаная мука. Ржаную муку вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов (обойная, обдирная и сеяная).

Обойная получается односортным, а обдирная и сеяная – односортным и двухсортным помолами.

Пищевая ценность . Свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительной особенностью ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13–18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная – в среднем 10–14 %.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50–52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Углеводы составляют 80–85 % сухой массы ржаной муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6–9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров – 0,20–0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы – 4–6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Содержание пентозанов в ржаной муке составляет 4,8–9 %, из них водорастворимых пентозанов – 1–3 % массы муки. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования они дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20–26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4–2,1 % в зависимости от сорта).

Жир

...

8 9 10

Премиум

(4 оценки)