Сервировка стола в японском стиле предполагает и наличие специальной подставки для палочек – хасиоки. Согласно вековой традиции, палочки укладывают на эту подставку, тонкими концами направив их влево. Однако вы можете класть палочки и на край тарелки – это позволено нормами японского этикета, если на столе нет специальной подставки.
Традиционно в Японии сложились определенные правила пользования палочками, без знания которых легко попасть впросак.
Так, например, всегда следует помнить о том, что палочки – это столовый прибор, и использовать их нужно только для того, чтобы перемещать кусочки пищи – со своей тарелки в рот или с общего блюда на свою тарелку.
Не сжимайте хаси в кулаке – в японской традиции такой жест ассоциируется с угрозой.
Не стоит постукивать палочками по посуде или столу, чертить их кончиками по столу или тарелке или выводить замысловатые рисунки. Не размахивайте палочками и не используйте их для указания направления.
Если во время застолья возникла необходимость передвинуть блюдо, делайте это только руками – применять для этого палочки неприемлемо.
Дурным тоном считается перебирать кусочки еды на общем блюде – всегда берите тот кусочек, который лежит ближе к вам. Выберите его заранее и, коснувшись палочками, уже берите только его.
Никогда не накалывайте кусочки пищи на палочки и не потряхивайте ими, чтобы остудить горячую пищу.
Положив кусочек в рот, сразу же отодвигайте палочки от лица – облизывать их не принято.
В то время, пока вы не пользуетесь палочками, они должны лежать тонкими концами влево.
Не принято передавать кусочки еды другому человеку при помощи палочек – ни в палочки, ни в тарелку. Дело в том, что, согласно японской традиции, именно так во время погребальной церемонии после кремации близкие родственники усопшего перекладывают в урну его кости. Понятно, что за столом такие жесты совершенно не уместны.
Никогда не втыкайте хаси в еду на тарелке – так поступают только с ритуальной порцией риса, которую подают на похоронах для умершего.
Если вы хотите получить еще одну порцию риса, прежде чем вы обратитесь с такой просьбой, обязательно положите палочки.
Закончив трапезу, не кладите хаси поперек миски или тарелки – уложите их на хасиоки, на край тарелки вдоль края стола или же просто на стол.
В основе японской кухни лежат продукты, известные на островах с древнейших времен – это, конечно, рыба и другие дары моря, а также овощи и фрукты, злаки.
Первой зерновой культурой, распространившейся в Японии больше двух тысячелетий назад, был рис. С этого момента ученые и ведут историю самобытной японской кухни, основой которой на долгие века стали блюда из риса.
Влияние Китая, которому подверглись японские острова в VII–VIII веках н. э., сказалось и на кулинарном искусстве этой страны. В это время Япония познакомилась с китайским зеленым чаем и соевыми бобами, без которых сейчас немыслима японская кухня. Из китайской кухни в японскую пришла и знаменитая восточная лапша.
Яйца и молочные продукты традиционно не применяют в классической японской кухне, однако в наши дни эти продукты вполне можно использовать в европейских вариантах японских рецептов.
Мясо животных в японской кулинарии также практически не применяется – дело тут и в небогатых животных ресурсах страны, и во влиянии философии буддизма, одним из основополагающих принципов которой является почитание всех форм жизни.
Поэтому в японской кухне наиболее часто используются овощи, рис и рыба.
Несмотря на такой небогатый набор основных компонентов, кухню этой страны трудно назвать однообразной – и все это благодаря многочисленным приправам и соусам, которые могут быть поданы отдельно или же включены в состав блюда.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Один из принципов, который для японского повара определяет выбор продуктов для приготовления того или иного блюда, это так называемый принцип сезонности. Согласно ему, каждый продукт наиболее полно раскрывает свои вкусовые и питательные качества только в определенное время года – и именно в это время он и должен быть использован.
Для жителя Японии рис имеет такое же большое значение, как хлеб для русского человека. Известно, что в старину наши предки нередко использовали слово «хлеб», для обозначения еды вообще. У японцев же словом «гохан» может быть названо не только блюдо, приготовленное из риса, но и другая пища.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Слово «гохан» (белый рис) с японского языка переводится как «главная еда».
Согласно древним японским традициям, трапеза без блюд, приготовленных из риса, считается незавершенной.
Считается, что история культивирования риса началась не менее четырех тысяч лет назад. По мнению археологов, эта зерновая культура проникла на острова японского архипелага через Китай и Корею, однако самим японцам больше по душе легенды о появлении риса на их земле, которые складывались на протяжении столетий.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Инари-сама – Бог Риса – похитил маленькие белые зерна у жителей далеких земель и принес их в Японию, спрятав в посох, изготовленный из стебля тростника.
Много веков назад в Японии бытовало поверье, что рис, как и любое другое существо, обладает душой. И те люди, которые небрежно относятся к своей пище насущной, рискуют прогневить эту душу. И тогда случится страшное – оскорбившись, дух Рис покинет людей, обрекая их на голодную смерть.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Древняя легенда повествует о японском крестьянине, в один год получившем огромный урожай риса. И вот, развлекаясь, он начал стрелять из лука, установив вместо мишени лепешку из рисовой муки. Как только стрела коснулась священного блюда, оно превратилось в птицу с белым оперением, стремительно скрывшуюся в облаках. И вместе с птицей покинула крестьянина удача – рис на его поле больше не рос.
Одна из древних традиций, бытовавших в японских селениях на заре цивилизации, была очень жестока. Так, для того чтобы снискать благосклонность рисового бога, поле начинали засевать только после того, как в него была закопана красивая молодая девушка.
Интересно, что и в наши дни во многих крестьянских семьях Японии девушки во время высаживания рисовой рассады мажут грязью с поля подолы платьев и лица – такое своеобразное посвящение рисовому богу, согласно поверью, помогает получить хороший урожай.
Очень долго рис в Японии считался не только продуктом для приготовления пищи, но и средством для оценки уровня благосостояния человека.
Маленькие белые зерна использовали для уплат налогов и податей, а также в качестве вознаграждения за проделанную работу.
Когда-то рис был самым дорогим злаком, поэтому регулярно он мог появляться на столе только в состоятельных семьях – чаще всего у воинов и торговцев. Простой люд же довольствовался блюдами из ячменя и проса, используя рис для приготовления обрядовой и праздничной пищи.
В традиционных японских рецептах предполагается использование именно японского риса.
Давайте разберемся, чем же виды этого злака отличаются друг от друга.
В мировой кулинарии обычно применяют рис одного из трех видов.
Продолговатые, вытянутые зерна, рассыпчатые после отваривания – это индийский рис.
Яванский рис – это длинные зерна, имеющие как бы сплющенную форму. В традиционной кулинарии стран Европы этот злак практически не применяется.
У зерен японского риса форма округлая, при варке он образует комковатую массу, которую очень удобно есть при помощи палочек, а также использовать для приготовления суши.
Использование риса в традиционной японской кухне весьма разнообразно – с его помощью готовят самые разные приправы, используют этот злак и для приготовления кондитерских изделий и напитков.
Из риса готовится широко известная японская водка сакэ – национальный напиток островов японского архипелага, кстати, не очень крепкий – около 18 градусов.
Готовят из риса и пиво – бакусю, а также более крепкую, чем сакэ, водку – сётю, не говоря уже об уксусе и огромном количестве соусов и паст.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Рис в Японии используется не только для приготовления пищи и напитков. В старину из рисовой соломы крестьяне делали обувь и одежду, крыли ей крыши домов и храмов. А тончайшая рисовая бумага и в наши дни известна по всему миру.
В странах Европы рис появился только к началу XI века н. э., Англия же познакомилась с этой культурой в период царствования королевы Елизаветы. Во времена Средневековья рис, привозимый из дальних стран, был очень дорог, поэтому его использовали только для приготовления лакомств, подаваемых на стол в самых богатых домах.
Со временем он вошел в обиход. Однако традиция приготовления риса, которая сложилась в европейских странах, существенно отличалась от традиции азиатской. Повара Европы допускали смешение зерен риса с другими продуктами, поэтому среди них (особенно среди кулинаров Испании и Италии) большим спросом пользовались те сорта риса, зерна которых обладали способностью хорошо впитывать вкус и аромат других ингредиентов блюда.
В России рис появился всего несколько веков назад. Сейчас рис выращивают в некоторых северных регионах страны, а также в Ростовской и Астраханских областях, Ставропольском и Краснодарском крае. Часть риса, ставшего в нашей стране очень популярным, завозят из других государств.
Рис недаром считается прекрасным диетическим продуктом – его полезные свойства заслуживают отдельного разговора. В этих белых зернышках содержится огромное количество веществ, оказывающих на слизистую желудка и кишечник обволакивающее действие. Именно поэтому рис исключительно полезен для тех людей, которые страдают от повышенной кислотности желудочного сока. Помогают блюда из риса и при гастрите и язве желудка, а включение в свое меню рисовых отрубей существенно снижает риск развития раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Благотворно воздействует на стенки кишечника и содержащийся в рисе олигосахарид.
Слизистый отвар, получаемый при разваривании риса, входит в состав щадящих диет, назначаемых при нарушении работы пищеварительного тракта.
Крепящие свойства этой зерновой культуры известны с древнейший времен – и сам рис и его отвар очень хорошо помогают людям при неосложненной диарее.
Достаточно высоко содержание в рисе витаминов, особенно – группы В. Это витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6 (пиридоксин). Все витамины этой группы необходимы для нормального функционирования нервной системы. Не менее важны они и для тех, кто заботится о своей внешности – именно витамины группы В во многом определяют здоровье и красоту ногтей, волос и кожи.
Эти витамины играют большую роль в обменных процессах, происходящих в организме человека – например, в процессе получения из пищи энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности.
В рисе также содержатся каротин, витамин Е и витамин РР.
Кроме витаминов, рис включает в свой состав 8 аминокислот, без которых невозможно создание новых клеток.
Рис – это важный источник белка, ведь этого вещества в нем содержится около 8 %.
Недаром блюда из риса составляют значительную часть меню спортсменов, заинтересованных в увеличении мышечной массы.
При этом рис совсем не содержит растительного белка глютена, который нередко становится причиной аллергической реакции. Поэтому блюда из риса можно есть тем людям, которым приходится отказываться от ряда других злаков.
Лицитин, который содержится в рисе, считается одним из лучших активаторов работы мозга, поэтому рис исключительно полезен для тех, кто испытывает повышенную умственную нагрузку.
Для качественной работы мозга, улучшения его познавательной способности, а также для защиты нервной системы от перегрузок человеку необходим химикат GABA, который содержится в рисе. Это вещество может оказывать также антидиабетическое действие, что делает диеты, основанные на рисе, исключительно полезными.
О проекте
О подписке